首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
过了半晌，姜山缓缓睁开眼睛。
孙友峰比姜山矮半个头，他昂首而立，一副信心十足的模样：“姜先生，我这道清蒸鲥鱼，味道如何啊？”
姜山舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩，最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹：人生之恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇为不便，难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼，这鱼肉细嫩无比，触舌而化，只需用舌尖轻轻一抵，鱼肉和鱼刺便已自行分开，何来烦恼？”
孙友峰呵呵一笑：“姜先生不愧是名厨后代，一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候，虽然没有动及鱼皮和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，所以这肉质才会如此细嫩。”
听了孙友峰的这番解释，台下不少人都恍然大悟地哦了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛，原料上占了很大的便宜，众人心中多少有些不平，但孙友峰这手生揉鱼肉功夫，却的确是真才实学，令人自叹弗如。
这时，台上的姜山却又轻轻地叹了口气。只见他摇摇头，道：“这道鲥鱼虽然美味，但终究留有遗憾，不够完美。”
略显喧闹的大厅霎时又安静下来。
孙友峰瞪着姜山，不服气地追问：“遗憾？这菜的色、香、味，哪一点差了？”
陈春生则皱起眉头，不动声色地端起茶杯，静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片：“色、香、味都无可挑剔，只可惜这鱼没有刮鳞，未免影响了口感。”
话音未落，现场早已一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头。孙友峰更是哑然失笑，道：“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方，尤其在产卵季节，鳞片中膏肥脂厚，鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜备至，又称‘惜鳞鱼’，它在落入鱼网时，甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时，鲥鱼的鳞片也是极为鲜美的部分，做鲥鱼不能刮鳞，这是人人皆知的道理啊。”
在场的不少人都默默点头，对孙友峰的话表示赞同，同时心中也暗自奇怪，在淮扬一带，即使是寻常主妇，也多半知道吃鲥鱼不刮鳞的道理，姜山学识广博，却说出这样没见地的话，实在是让人费解。
姜山微微一笑，不慌不忙地道：“做鲥鱼不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候，也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，鳞片中的脂肪遇热滴下，渗入鱼身，不但不影响口感，反而能使鱼肉更为鲜美。”
台下又是一片议论之声。姜山所说的方法，众人都是闻所未闻，可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上的鳞片，少说也有数千，全部用丝线穿起，那得需要多大的细心和耐心？
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃说道：“怎么可能？把鱼鳞一片片穿起？这……这要花费多长时间？”
“昔日的淮扬古谱中，有一道现已失传的菜肴，在这道菜中，用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽秆拼装而成，每根豆芽秆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉糜。此菜名叫‘百鸟朝凤’。你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
孙友峰愕然不语。姜山接着又往下说道：“自古以来，淮扬菜有功夫菜之称，你为得原料不惜代价，却没有看透这一点，难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思，只听得孙友峰暗自心惊：自己舍本逐末，想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局，的确是违背了淮扬菜系的主旨，在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率，想通了这一层，当下便拍了拍脑门，惭愧道：“姜先生高见，我今天受益匪浅，这道菜确实难称佳作，我心服口服。”
陈春生摇了摇头，显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对望一眼，喜忧参半。
而此时姜山已经移动脚步，来到了凌永生的面前。
“一笑天，一刀鲜，烟花三月。天下第一名楼，天下第一名厨，天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事了。”姜山几句平淡的话，却在好几个人的心中激起了涟漪。
徐叔想起了自己重振“一笑天”的种种艰难曲折，当然也会想到后来的辉煌，以及现在的危机；陈春生踌躇满志，想的则是如何将“一笑天”取而代之，实现自己宏大的抱负；凌永生一脸郑重，他背负着“一笑天”今后的希望，感受到的自然是沉重的压力和责任；徐丽婕想到那些传奇般的故事，露出一副心驰神往的表情，她的秘密埋在心中；一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头，莫非他想起了十年前自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言？就连姜山自己，也不免魂不守舍，他，又会想到一些什么呢？
凌永生不善言辞，他盛起一碗文思豆腐羹，默默地摆放在姜山面前。
姜山端起汤碗，先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比，这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小，碗体晶莹圆润，碗壁则是通体透明，虽然薄如树叶，但整只碗的手感却非常沉重，原来是用上好的水晶石制成。
透过碗壁，只见豆腐羹汤汁浓稠，带有淡淡的琥珀之色。汤中如云飘散着其细如发的洁白豆腐丝，其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝，或绿或红，或黄或黑，五彩缤纷，令人赏心悦目。姜山拿起一只精巧的瓷勺，在汤碗中轻轻搅动两下。只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中，随着汤汁的浮动上下轻摆，其姿态恰似风中柳絮，一时间如烟如画，美不胜收。
姜山由衷赞叹：“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’，色彩绚丽，丝形婀娜，且别出心裁地盛于透明的水晶碗中，让人在一饱口福之前，先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断，这道菜在‘色”这个环节无疑可独占鳌头。”说完，他把那只水晶碗高高举起，向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来，又别具一番瑰丽，引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手：“啊，小凌子好厉害，我看这次他赢定了。”
凌永生自己却毫不为意：“这做菜毕竟不是绘画，看起来再漂亮，如果味道不佳，终究还是失败的作品。”
姜山转头看了凌永生一眼，然后又看看手中的汤碗，笑道：“凌师傅太自谦了。这道菜的成败，很大程度都在于豆腐切丝这个环节。刚才你切豆腐时，仅纵向剖片便用了一百一十二刀，照此计算，那块豆腐至少被你切成了上万根细丝，且这些细丝大小均匀，根根完整。刀功达到这个境界，此菜已经是成功一多半了。”
凌永生切豆腐的时候，把一柄厨刀运得如同疾风一般，几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过，普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀的次数，眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶，表面上却不动声色，淡然道：“还是请姜先生尝完这道菜后，再细细点评吧。”
姜山点点头，不再多言，舀汤启唇。
此时的姜山已成全场瞩目的焦点，大家都在等着他对这最后一道菜作出评述，这次“名楼会”的结果亦将随之产生。
凌永生更是眯着眼睛，全神贯注地注视着姜山，生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。他从十八岁开始进入“一笑天”酒楼的后厨，从配菜工做起，历经诸级司炉，最终成为总厨，其间经历了无数比试和选拔，可谓身经百战。只要站在灶台前，他一向都是充满自信的，他的表现也从来没有让关注他的人失望过。可是今天，凌永生却显得有些紧张。他心里清楚，让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰，而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就像刚刚答完试题的孩子一样，他忐忑不安地等待着老师的评判。
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