首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
徐叔暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真想对“一笑天”不利，后果不堪设想。
彭辉所做的“三套鸭”，盛在一个细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来似正熟睡一般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。说到营养价值和药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了顿，话锋一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我评判，那我就先尝为快了。”
彭辉道声：“请！”
姜山舀起一小勺清汤，俯身嘬入口中，细细咂味片刻，开口道：“嗯，这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上露出了一丝笑意：“你说得对。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便能同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稍作镇定，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫做“三套鸭”，把三禽相套似乎就是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何套得好，使菜形更加美观，而究竟为什么要套，却真的从没有想过。
姜山见彭辉答不上来，又道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先竭思穷技，把三禽层层相套，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。他的额头上禁不住沁出细细的一层汗珠，口中喃喃道：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫做‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说：‘三套鸭’三味合一，鲜香迭出，余味无穷；饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生博闻强记，令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少则用‘三’，多则用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道：“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
“哦？愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地踱步向前，边走边数：“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉愣了片刻，愕然道：“这倒确实是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙。”
彭辉这时才有些明白过来，双眼一亮：“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
姜山点点头：“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，乳鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出；拆开野鸭，乳鸽味方出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵白一阵，一时不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷赞道：“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊！彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：“师傅，我学艺不精，让您失望了。”
马云呵呵一笑：“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊！”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手：“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑道：“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，纹饰生动，让人禁不住产生以手轻拂的欲望。这是“镜月轩”酒楼中最名贵也是最大的一个瓷盘，只有这个瓷盘，才有资格盛放那条更为名贵的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏片刻，开口吟道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
随即，他拿起筷子，向肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷下去，但却依然紧绷光滑。姜山微微用力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时便有冒着热气的肉汁从破口处汩汩涌了出来。
他夹起一块连着鳞皮的鱼肉，缓缓送入口中。只见他闭起眼睛，双唇轻轻一抿，随即全身便一动不动，如同入定了一般。
众人都目不转睛地盯着他的嘴唇，似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个年轻人喉头咕咕作响，已经情不自禁地咽起了口水。
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