首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
姜山心中对此形势更是清清楚楚，禁不住暗暗捏了一把汗。这老者不但厨艺极高，而且自己对他的来历底细一无所知，比试起来，并无必胜的把握。不过好不容易查到了“一刀鲜”的下落，绝对不能在最后的关头功亏一篑。想到这里，他仍是一副自信的表情，笑道：“品评两字不敢当。老先生如果能够一显身手，让大家观摩学习，倒也求之不得呢。”
“好啊，这下热闹了。”沈飞眉飞色舞，似乎唯恐天下不乱，“老先生，您今天要做什么呢？‘神仙汤’还是‘金裹银’啊？”
老者摇摇头：“这样的市井儿科，怎么能在行家面前拿出？段经理，带我去后厨吧，顺便也给我打打杂。”
“好的。”段雪明做了个请的手势，老者起身离座。
淮扬众厨看着两人的背影，都有些愕然。段雪明自二十年前横空出世，担任红楼宴厅的经理以来，虽然很少抛头露面，但其名望绝不亚于扬州任何一家酒楼的总厨，现在居然有人让他来“打打杂”。这种事情，如果不是亲眼看见，只怕谁也不会相信。
老者身份的神秘和高贵，也由此可见一斑。
过了约一刻钟，仍是段雪明当先，两人一前一后，回到了宴厅中。
只见段雪明手捧一只银质高脚餐盘，上覆圆顶盘盖，小心地走至桌前，将餐盘放下。那餐盘锃亮光洁，周壁用金丝嵌着游龙的图案，栩栩如生，看起来甚是华贵。
众人的目光一下子在全被吸引了过去。
对于一位烹饪高手来说，盛菜的餐具是非常讲究的。这并不是说餐具越贵重越好，而是指餐具的韵味风格要和内盛的菜肴一致。要知道，一道菜在端上桌的过程中，食客们首先看到的便是盛菜的餐具，并由此产生对菜肴的第一印象，因此，出色的厨师总是会想方设法通过餐具来激起食客相应的感觉和食欲。
不过，淮扬一带的酒楼是极少用金银制器来盛放菜肴的。这是因为淮扬菜系素来重精巧而轻华贵，重典雅而轻糜俗，这样的菜肴若与大富大贵的金银相衬，往往会显得不伦不类，在观感和意境上大打折扣。
老者技艺高深，当然不会不明白其中的道理，他选用镶金的高脚银盘来做容器，里面的菜肴必定也是异常华贵才对。可众人想来想去，淮扬菜系中似乎并无这样的菜肴，一时间是既诧异又好奇。
老者重新坐定，冲段雪明点点头。段雪明会意，右手一翻，揭开盘盖，里面的菜肴终于露出了庐山真面目。
只见银盘中或红或绿，四下点缀着各色鲜果菜蔬，晶莹玉润，如同许多玛瑙翡翠；正中处洁白如玉，卧着一条蒸好的鳜鱼。
“嗯……”马云略一沉吟，道，“这道菜以形取胜，外裹金银，内有奇石宝玉，满目琳琅，确有富贵之气，不知道菜名叫做什么？”
老者微微笑了笑：“要说富贵之气，诸位现在是只见其一，不见其二。”说着，他站起身，将手中的象牙筷插入鱼腹，轻轻一挑，“请看我这道‘老蚌怀珠’！”
那条鳜鱼原来早已从鱼腹处剖开，此时一挑，上半边鱼身随之翻开，便如同一只展开的蚌壳，藏在鳜鱼体内的热气腾腾而出，银盘中立时如烟如雾。烟雾渐散之后，众人眼前都是一亮，只见打开的鱼腹中，竟藏有一些洁白圆润的璀璨明珠！
只见那些明珠整齐划一，粒粒如指尖大小。其间椒红葱绿，衬着诸色细丝，艳丽照人。更有几颗滚出了鱼腹，在银盘内滴溜溜转动，与旁边的“玛瑙”、“翡翠”争艳斗趣，一时间满盘珠光宝气，令人目不暇接。
姜山站起身，冲老者恭敬地行了个礼，问：“老先生，您难道是当年江宁织造曹家的后人？”他这么问是有道理的。大多数世人只知道曹雪芹是一位伟大的现实主义作家，殊不知这位清代的文学巨匠在烹调上也是绝顶高手。“老蚌怀珠”这道菜，相传就是由曹雪芹所创，后曾记载于《红楼梦》中，不过语焉不详，其具体做法到后世已经失传，尤其是鱼腹中的明珠到底以何为料，多年来一直是厨界中的一个谜。现在老者能将这道菜做出，当然是和曹家有些瓜葛了。
老者笑着说了句：“我姓曹。”这句话无疑是认同了姜山的猜测。满桌人都惊讶不已，就连沈飞也收起了嘻笑，神情恭敬。马云心中的另一个疑惑此时也随之解开，他看看段雪明，向老者客气地问道：“曹老先生，这位段经理想必就是您的高徒了？”
“不错。”段雪明替师傅回答，“而且我的先祖，便是在曹家担任后厨总管。”
众人恍然大悟。
“诸位，请品尝菜肴吧。这些明珠，都是用野生的麻雀蛋制成，滋味别有一番鲜香。”老者说着，自己率先夹起了一颗。
众人也纷纷伸筷，各自去夹盘中的“明珠”。姜山一颗“明珠”下肚，由衷赞叹：“鳜鱼的鲜味已经完全渗入了雀卵之中，口感外嫩内糯，这样的口福享受堪称美绝。”
“一刀鲜”嘶哑的嗓音再次响起：“听说姜先生善于评点菜肴，尤其对各色菜品中的缺陷，往往能一针见血。不知道这道菜在你的眼中，会有什么缺憾？”
姜山想了片刻，认真地道：“这道菜不但口感无可挑剔，而且一端上来，顿时满屋珠光宝气，富贵逼人，让人如同身置曹家昔日的奢华之中。无论从哪方面来讲，这确实是一道味意俱全的杰作。”
“哦？”老者不动声色地问道，“哦，这么说，你挑不出这道菜的毛病？”
“挑不出。”
马云和陈春生对视一眼，面露喜色。
沈飞打了个哈哈，笑着对姜山道：“那你对老先生的厨艺是很佩服啰？嘿嘿，老先生久居扬州，也算得上是扬州厨界的人哟。”
“这道‘老蚌怀珠’，我今天第一次见到，确实是大开眼界。”姜山微微一顿，又道：“如果老先生不介意的话，我倒很想在这里现场仿制一遍。”
众人立刻明白了姜山的用意。老者做的菜虽说无可挑剔，但并不代表就能够胜过姜山。要分出高低，最简单的方法，莫过于两人同时做出相同的菜来，那厨艺上的优劣，就直观可见了。
“好！”姜山这句话正中老者下怀，他挥了挥手，“引姜先生去后厨！”在一名陪侍女子的带领下，姜山起身而去。
“老先生，这道菜您已经做到了极致，几十年的功力在这里，姜山临时仿制，怎么可能超过您？我看这次他是输定了。”姜山刚一离开，陈春生就忍不住道。
“不错。”孙友峰也跟着附和，“如果给这道菜打分，那已经是满分的作品，根本没有进一步突破的空间，这场比试，老先生您肯定至少是个不输的局面。”
马云和彭辉虽然没有说话，但从表情上看，显然也认同了前两人的观点。
凌永生却摇了摇头，在他看来，姜山是一个天才。如果用普通人的眼界去对天才进行分析，那显然会得出错误的结论。
老者沉默不语，静待结果。屏风后的“一刀鲜”更是一动不动，如同入定了一般。
终于，后厨的脚步声响起，众人的目光立时齐刷刷地向着出口处射了过去。
同样的银质餐盘，里面是否也盛着同样美味的菜肴呢？
“请看我仿制的这道‘老蚌怀珠’！”姜山说这句话的时候，不仅底气十足，脸上也挂满了微笑，自信的微笑。
可众人看着盘中的菜肴，一时却都愣住了。
那银盘中，红红绿绿的玛瑙翡翠依然夺目，只是那洁白的鳜鱼已不见，取而代之的是一团青黑色的长圆之物。
“这是……甲鱼？”凌永生迷惑地挠挠头。
老者看着姜山，正色道：“姜先生，我祖传的曹家菜谱中，这‘老蚌怀珠’可是用鳜鱼为原料的，到了你这里，怎么却变成了甲鱼？”
“不错。”姜山坦然自若，“用甲鱼是我突发灵感，在这道菜的基础上做出的一个小小创新。”
“创新？”徐丽婕一听，来了兴趣，“那这里面肯定有你自己的一套说法啰？”
姜山胸有成竹地对老者道：“老先生，在您家祖传的菜谱中，之所以选用鳜鱼为原料做这道菜，除了其肉味鲜美外，一个重要的原因就是鳜鱼体形扁阔，在外形上与河蚌相似，正合了菜名‘老蚌怀珠’中的韵味。我的这番推测，您是否认同？”
老者点点头。
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [27] [28] [29] [30] [31] [32]