首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞：“小凌子怎么了？”
沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意她不要出声，继续观看。
台下一些年轻浮躁的看客此时也发出了轻声的议论。
凌永生迟迟没有动作，正是因为他听见了台下的议论声，而他能听见那些声音，便意味着心还不足够安静，他的精神还不足够集中。所以，他还不能出刀！
时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头却慢慢地松缓了。他深深地吸了一口气，同时握刀的右腕青筋凸现。
徐叔停止了端茶启唇的动作，他双目紧缩，紧紧地盯住了凌永生握着的那柄厨刀。
那厨刀长七寸，高三寸，刃口锋利，手感沉重，显然是用上好的精钢铸成。
突然间，寒光闪动，刀已挥出！
锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续地从整块豆腐上滑了过去。
须臾，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端。凌永生收刀、吐气，那块豆腐微微晃了晃，突然间整整齐齐地倒向一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的叫好声被生生地逼了回去。
这一次，刀势来得更急。那豆腐像活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。
突然间，雪停声止，一切复归平静。凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。
案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，密密地贴满了豆腐。
凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄贴满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中。无数细如毛发的豆腐丝倏地从刀刃两侧散入盆中，那豆腐丝洁白飘逸，如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹：“好！”
凌永生今天要做的菜，是“文思豆腐羹”。这道菜的成败，最关键之处就在豆腐切丝这一步。他在这样的气氛和压力下，完成得如此出色，丝毫没有让徐叔失望。徐叔放下茶杯，刚才的郑重一扫而光，脸上已换了一副泰然自若的轻松表情。
即便是徐丽婕这个对厨艺一窍不通的人，见到凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厉害！沈飞，你说他这次能不能赢？”
沈飞微微一笑：“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”
三人接下来的一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。
最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任何一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。因此那种将原料、辅料用量写得非常明确的菜谱，在行家看来是可笑的。真正进入厨界学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”，“适量”，“大量”。其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。
不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。内行人通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候。在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫的重要标准。
真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上都挂满了自信的笑容。
“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴呈现在众人的面前。名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那么最终胜出的，究竟会是哪一道呢？
观看做菜时议论不休的看客，现在却全都闭上了嘴巴。因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远远不够资格。放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？
“名楼会”主持人清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过：“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”
徐叔看看马云：“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”
“嗳——”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”
陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，他不慌不忙地道：“我看哪，今天是三大名楼间的比试，由我们自己评定多少有些不合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”
徐叔眉头一皱。
马云捋了捋胡须，道：“听徐老板介绍，姜先生乃京城御厨后代，必然是见多识广，造诣不俗了。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者心服口服。”
这番话既给了陈春生面子，又暗藏锋芒。徐叔跟着点头。
看到三位老板已达成共识，主持人向姜山躬了躬身：“那就有劳姜先生！”
姜山倒是大方得很，微微一笑：“既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离座，径直来到擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊：“哎，怎么让他来做评判啊，他是陈总请来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头：“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家更看重的还是藉此一振酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，笑道。
此时，姜山已来到了摆放菜肴的桌案前。他用欣赏的目光往桌上扫了一圈，赞叹道：“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”
马云颔首道：“姜先生远居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云：“中国幅员辽阔，每个地方的菜肴都各自有特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点儿吗？”
“马老是饮食理论专家，我说这些，未免班门弄斧了。”姜山停顿片刻，道：“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
姜山此话一出，台下不少人默默点头，见识浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
接着，姜山侃侃而谈，从地域区别的角度，详细地分析了中华四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂。即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，面露赞赏之色。台下的看客对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的精辟言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之声顿起。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩。
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