首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
大堂内顿时一片哗然，三位扬州大厨更是一脸不可思议的表情。孙友峰不服气地喃喃道：“不可能的……我的选料、凌师傅的刀功、彭师傅的火候，这都是最出色的，我们怎么会输呢？”
“你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过，话锋一转，“可惜啊，在你们所做的这道‘大煮干丝’中，无论是选料、刀功还是火候，都已经达到了极致，不过这也正是你们落败的原因。”
“什么？”三位大厨你看看我，我看看你，一脸茫然。
老者把目光转向凌永生，道：“凌师傅，你的刀功确实令人叹为观止，我活到七十多岁，从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你，你为什么要把干丝切得这么细呢？”
凌永生想也不想，脱口便答：“这干丝切得越细，烹制时便越容易着味。”
“嗯。你说得不错。”老者点了点头，“豆干自身的滋味很薄，用来制作凉菜，清爽怡口，自是上品，但要作为大菜，那就远远不够了。因此在‘大煮干丝’制作过程中，并不讲究豆干的本味，这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的鸡汤，将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理，曰：‘有味使之出，无味使之入。’这煮干丝的过程，说白了，就是一个‘入味’的过程。干丝切得越细，便越易入味，这个道理也是显而易见的。”
老者这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头，只是包括三位大厨在内的众人更不明白了：如果这样的话，那这次比试获胜的一方，更应该是扬州厨界才对呀？
那老者停顿片刻，似乎待大家有所思考之后，才把话语切向正题：“不过姜先生这次之所以获胜，却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜，各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层，吃来异常美味；相较之下，你们做出的干丝，虽然切得纤细，但辅料的鲜香只是浮于表面，终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况，究其浅层的原因，便是刚才在烹煮时，姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟，因此能够入味更透。”
众人回想起刚才的情形，都暗暗点头，心想：照此看来，这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的彭辉头上了。
老者似已猜透众人心思，摇摇头道：“如果有谁认为这是彭师傅一个人的责任，那就大错特错了。如果他像姜先生一样，在最后烹煮时多焖上几分钟，确实可以更加入味，但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了。你们选用了质地最鲜嫩的方干，而干丝又切得如此纤细。彭大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂，恰到好处，对火候的掌握确实令人佩服。”
这几句话说得简短，但其中包含的烹饪道理却并不简单。凌永生三人乍听之下，似乎有些明白，又尚未完全想通，一时间都有些发愣。
却听那老者继续道：“这‘大煮干丝’能否很好地入味，取决于两个因素：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。而这两点却又互相矛盾。两者若互相制约，其中自然会有一个最佳的平衡点，而这个平衡点位于何处，又同所选方干质地的鲜嫩程度大有关系。因此‘大煮干丝’这道菜，虽然对选料、刀功和火候都有很高的要求，但必须是一个整体上的恰当把握，而绝非在每一个环节都做到极致这么简单。”
孙友峰苦笑了一下：“如此说来，我们确实是输了，而且三人都有责任。”
许久未曾开口的姜山此时露出胜利的微笑，道：“做一道菜，所有的工序组合起来，形成的是一个不可分割的整体。一个出色的厨师，他在最初选料的时候，就应该将后续的刀功、辅料、火候全部想好了。你们三人在各自的环节上虽然做得无可挑剔，但因为想法并不一致，即使搭配在一起，也做不出上好的菜肴。踢足球时，十一个最好的球星并不一定能组成一支最好的球队，也是同样的道理。”
此时不光是台上三位大厨，台下众看客也是频频点头，自感受益匪浅。
主座上的徐叔等三人原以为胜券在握，没想到竟输得无话可说，究其最根本的原因，竟是在“车轮战计划”出炉的那一刻就已埋下了败根。以三人合力出战本来就不光彩，现在又输得一败涂地，在场的淮扬众厨都觉得脸上无光，场内的气氛一时间也沉闷至极。就在这时，忽听得“哇”的一声，人丛中响起响亮的哭声。
大家的注意力顿时被吸引了过去，只见浪浪盘坐在椅子上，摊开双手，绝望地看着自己的胯部，嘴张得老大，泪流满面，神情悲伤至极。擂台上的老者心忧爱孙，连忙快步赶来，关切地询问：“浪浪，怎么了？”
浪浪泣不成声：“我……我把……鹅蛋坐……坐破了……”
不远处的沈飞和徐丽婕凑过去一看，果然，小家伙胯下的衣裤和坐椅上淋淋漓漓，尽是破碎的蛋汁。两人对视一眼，苦笑着摇了摇头。
原来，浪浪见比试已快结束，可屁股下的鹅蛋还是毫无动静，不免心中焦急，便想着把鹅蛋往屁股下塞得更紧一些，以加快孵化速度。谁知用力过大，竟把鹅蛋给压破了。小家伙想到即将出生的小鹅被自己一屁股坐死了，心中既惋惜又悲痛，忍不住号啕大哭起来。
老者替孙子擦擦眼泪，哄道：“一只鹅蛋破了就破了，你要是喜欢，明天爷爷就给你再买一只来。”
浪浪努力止住抽噎，抬头问老者：“买来的鹅蛋也能孵出小鹅，把我当成它妈妈吗？”
看着浪浪那天真的模样，周围不少人已忍俊不禁，哈哈笑了起来。
老者则甚是诧异：“孵出小鹅？这是谁告诉你的？”
浪浪抹了把眼泪，指着沈飞：“是……是飞哥说的。”
沈飞尴尬地摸摸下巴，嘿嘿笑了两声。
人去楼空。
虽然大堂中的灯光依然璀璨明亮，但却无法驱散那一股寂寞冷清的气氛。这种气氛，对于“一笑天”酒楼来说，已经十多年未曾有过了。自“一笑天”重新崛起之后，在酒楼大堂内进行过的数百次大大小小的厨艺比拼中，徐叔从没体验过失败的滋味。可今天，他败了。
看着那张高高悬挂的“烟花三月”牌匾，徐叔心中涌起一股无可奈何的沧桑感。难道这块历经了两百多年风雨见证的酒楼招牌，真的会在自己手中失去吗？
“老啰，现在是你们年轻人的天下了。”他转头看了看陪在自己身边的凌永生和徐丽婕，轻轻地念叨了一句。
“爸，您别这么说，我相信姜还是老的辣！”
女儿的话让徐叔的心情好了很多，他宽慰地笑了笑，道：“你们俩先回去吧，我一个人静一静，想想下一步的对策。”
“好的。”凌永生对师傅的话是从来不会违背的。他看了徐丽婕一眼：“我们走吧？”
徐丽婕点点头，向父亲道了别，然后和凌永生一同离去。
“小凌子，你怎么老苦着脸啊？”走在路上，见凌永生一直愁眉不展，徐丽婕忍不住问道。
凌永生叹了口气：“唉，你有没有觉得我很没用？”
“怎么了？”
“身为酒楼的总厨，在这样的事情面前，却使不上一点儿力，我还不如像飞哥那样，当一个普普通通的菜头呢。”凌永生说的“这样的事情”，当然指的是姜山的挑战。
“你不该灰心，”徐丽婕笑着鼓励他，“你那么年轻，而且又那么用功，我相信总有一天，你会成为最最顶尖的名厨。”
“是吗？”凌永生的眼睛一亮，但随即又暗了下去，“可惜不管我怎么用功，也不可能战胜姜山的。”
“哦？对自己这么没信心吗？”
凌永生摇了摇头：“这不是信心的问题。在烹饪上，姜山是一个天才，而我不是。”
有时候一辈子的努力也无法弥补出生那一刻所造成的差距，这就是普通人面对天才时的无奈和悲哀。
“姜山是你见过的最具烹饪天赋的人吗？”徐丽婕好奇地问道。
“不。”凌永生立刻答道，“有一个人，或许会更厉害一些。”
“谁？我见过吗？”
“飞哥。”
“你说沈飞？”徐丽婕一惊，“可是他根本不会做菜呀。”
“他的确没学过做菜，但他绝对是这方面的天才。我和他相处了十年，对他太了解了。他只要好好地练上三五年，我相信完全能够和姜山一较高下。”
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