首页 -> 2006年第4期
烟花三月
作者：周浩晖
“呵呵，依我看，陈总的眼光已不仅是局限于‘淮扬第一名楼’了。”
陈春生面露得色，那年轻人却对台下的评论毫不在意，他对马云很有礼貌地点了点头：“这位就是马云马老师吧？马老师学识渊博，我在北京读过您不少关于淮扬菜的理论书籍，受益匪浅。”
马云手捋白须：“嗳，一点愚见，姜总年轻有为，客气了，客气了。”
年轻人微微一笑，又转头看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一只狮子头，直到现在仍是满颊留香啊！”
徐叔摆摆手，道：“呵呵，姜先生厨艺不俗，我班门弄斧，见笑了。”
这个相貌英俊、气度不凡的姜总经理，正是昨天出现在“一笑天”酒楼的御厨之后——姜山。徐叔虽然已经知道他也会来参加“名楼会”，但万万没想到，他竟是以这样的身份和方式出现。
所有的东西都已备齐，所有的东西都是最好的——
洁白的案板上一尘不染，触手冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。
镇江的香醋，王致和的酱油，绍兴的料酒，海宁的精盐，珠江三角洲的蔗糖……一切调料都是来自最好产地的极品。
大大小小，各式各样的不锈钢刀具井然有序地排列着，刀刃锋利，刀柄圆润。每把刀都是设计精巧，从刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用处。
看着眼前这些东西，只怕是最懒惰的主妇，也会按捺不住一展厨艺的欲望。
更何况现在看着这些东西的，并不是什么主妇，他们是刀客，三个顶尖的刀客。
彭辉，孙友峰，凌永生。当他们走在大街上的时候，他们就是三个普通人，普通得就像那喝着老白干儿、嚼着花生米的邻居大哥。可当他们头戴白色的厨帽，站在灶台前的时候，情况就完全变了。他们腰杆儿挺得笔直，手腕坚实有力，双眼则放出专注而精湛的光芒。
这三人虽然形貌各不相同，但熟悉他们的人都知道，三人有一个共同的特点：都不大爱说话。
他们本来就不需要通过语言让别人了解自己。
当他们拿起刀的那一刻，擂台上下的气氛也随之凝重起来：三大名厨的比试开始了！
彭辉手中除了厨刀，还有一只鸭子。
这是一只净鸭。那净鸭在彭辉手中，显得柔软异常，颤悠悠的竟似只剩一层皮囊。
“脱骨净鸭！”台下有人脱口叫道，一些看客随即露出恍然的神情。原来，那鸭子的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸭体仍基本保持完好，只在鸭脖下方有一道长约五公分的刀口，这便是鸭骨的唯一出口了。
彭辉左手拇指和食指将那刀口轻轻撑开，右手持刀，用刀刃根部在刀口两端轻轻修了修，然后放下鸭子，往案台下一摸，又抄起另一只净鸭来。
这是一只野鸭，同样是煺毛去骨，只是个头要小了许多，鸭脖下的刀口也只有三公分左右的长度。彭辉先是如法炮制，在刀口处修了修，然后手起刀落，将一对鸭掌齐齐剁了下来。
这一番操作之后，彭辉把厨刀放回原位，又拿起了先前那只净鸭。他把家鸭颈下的刀口撑成一个圆孔，先往鸭腹内填入一些冬菇、火腿、笋片等辅料，然后把野鸭往圆孔中塞去。如同变戏法一般，那只野鸭竟一点儿一点儿被家鸭颈下的“大嘴”慢慢地吞了进去，只剩鸭头和鸭脖露在家鸭的腹腔外。家鸭脖下的刀口仍是原般大小，紧紧地箍住了野鸭脖颈的根部。
众人未来得及叫好，彭辉从案台下又摸出一只净禽来。这只禽更小，喙部尖尖，却是一只乳鸽。
此时台下的看客们多半已心中有数——彭辉做的，正是淮扬传统大菜：三套鸭！
早在清代中叶，扬州便有了“文武鸭”的做法：用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。后来淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，再外套家鸭，美味层出，成为传世名菜。
彭辉动作娴熟利落，不一会儿，三禽已层层套好。三只禽头从大到小，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
台下有人开始轻声赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一脸的专注兴奋。
马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意。然后他转过目光，开始关注擂台上的另外两人。
孙友峰的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。这鱼体扁口阔，鳞片大且薄，头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则泛着蓝绿色光泽。
那鱼被孙友峰用左手按在案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一合，看来十分鲜活。
孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛，激烈挣扎。孙友峰小心翼翼地将鱼按紧，但看起来又不敢太使劲，似乎生怕碰坏了鱼鳞。
马云禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出：“鲥鱼！”
懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵也最为味美的乃是有“长江三鲜”之称的鲥鱼、鱽鱼和鮠鱼，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。
鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖。它们每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。鲥鱼多以浮游生物为食，肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，最为肥美，乃上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维持生命，江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美。鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群带来近乎灭顶的灾难。近几十年来，鲥鱼的数量急剧减少，目前已处于濒危状态。现在长江中能捕到一公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出惊人天价。而现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十公分，重量只怕能达到三公斤，而且如此鲜活，实在是令人称奇。马云忍不住看了身边的陈春生一眼。
“天香阁”以三禽相套为原料，手法精妙；“镜月轩”名贵稀有的大鲥鱼让人叹为观止。现在，众人都不约而同地把目光投向了“一笑天"的凌永生。
凌永生面前放着的，是一块豆腐。
马云和陈春生对视一眼，均微微皱起了眉头。“一笑天”以数百年的声誉接受两大名楼的挑战，果然是下足了功夫，有备而来！
在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。然而，正因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合以豆腐为原料做菜——这豆腐人人都会做，人人都吃过，也就意味着操作过程中的任何失误都会暴露无遗；如果任何人都有资格对你所做的菜品头论足，那是不是很可怕？
更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求却一点儿也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷。可放眼厨界，有几个人敢站出来说：我已学会了做豆腐？
现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑战，这样的气魄和自信确实令人侧目。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便能够感觉到它柔的口感和淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻许多。
此时的凌永生与平时判若两人。在他手中握着的，是一柄厨刀。普普通通的厨刀，普普通通的人，但当两者结合在一块的时候，刀就有了生命，人也就散发出了灵气和活力。
对于这样的人，除了“刀客”，你还能找到更贴切的词语来称呼他吗？
凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上。他的动作轻柔无比，像是在触摸水面却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口微微起伏着。
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