首页 -> 2007年第3期
上海赋（选四）
作者：木 心
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已无色相可以牺牲的野鸡、雌头，忽而站到明处，忽而退入暗角，都残败得脂粉也搽不上了，一脸死红烂白。电台正在播唱“烟花女子告阴状”；她们即使听见也觉得唱的不就是自己。租界上的路警叫做巡捕，绰号“红头阿三”，手执警棍，踱来踱去，突然从后裤袋掏出春宫照片，塞给小孩子，乍一看吓得转身就逃，阿三挥棍大笑。据说他们不是印度人，是巴基斯坦人。
马路夜市最安分的摊贩，“?格里格?来末大家买，看得里格勿?勿要噢买……”那伴奏的洋铜鼓正好是“?、?、?格里格?”，听来十分坦荡和谐。“?”者，便宜也，买主却都要横拣竖拣，狠心还价。不拣不还价，岂非“瘟生”“阿木林”“寿头码子”了?拣吧，尽拣勿动气。价钿讲定，问你：“要包一包癆?”要，摊主伛下身去癇癇癈癈用纸包好，细绳扎起，拎出来。“再会！”纸包里已不是你拣中的东西，而是次货或假货——耶稣！到底啥人是“瘟生”“阿木林”“寿头码子”?勿赚侬两钿，我吃西北风啊?妮穷爷真叫运道勿好，啥人喜欢勒拉马路浪敲铜鼓?
上海是人的海。条条马路万头攒动，千百只收音机同时开响。杨四郎动脑筋去探母，打渔的萧大侠决定要杀家了，黄慧如小姐爱上车夫陆根荣，杨乃武、小白菜正在密室相会。长达十小时的沸腾夜市，人人都在张嘴咂舌，吃掉的鱼肉喝掉的茶酒可堆成山流作河。
那时的宴楼总是两层三层，式样仿照西洋，结果完全是中国自己的格局。招牌上的金字颜体成了谭体，脑满肠肥地高高挂起，当门便是宽敞的楼梯。雕花车木扶栏漆得锃亮，每一级的立面排镶着五色纹样的方块瓷砖，硬塞给你花团锦簇的印象。楼梯顶头必是大镜，映够了对街跳跃的灯火。楼下的铺面生意叫“堂吃”，价格普通，光线较暗，坐位也挤，少有衣履鲜妍者，却往往客满。跑单帮开码头之流，以及买醉果腹的低档白相人暨白相嫂嫂，脸多横肉，肉上多风尘。
相比之下，楼上就陡然明煌耀目，这厅连那厅，虚隔着丝绒长幔，角几盆花正红，壁饰屏条“梅兰竹菊”，后面一排小房间珠帘沉垂，那是“雅座”，多半是预订的，真正富贵的筵席怎会设在这里?这里是暴发市侩的摆场面充阔佬，或者正在拉拢一局文不对题的尴尬婚姻，或者演着用色相作贿赂以金条买义气的滩簧文明戏。
最放肆富声色还得要算那一厅连一厅的吃客，男女个个在说话，纵情咳笑，说之笑之不足便高叫、拍手。猜拳的吆喝似啼似吠似嗥似吼，强迫拉回王朝盛世科举时代：一品当朝，两榜利呀，三星照呀，四季红呀，五经魁呀，六六顺呀，七巧渡呀，八仙寿呀，快得利呀，全福寿呀，对、对呀，喜相逢呀……错拳罚三杯，先要门前清。
“侬勿来事哉，我呀，我又不醉，换大杯?上癆?”“侬想要我好看，我搭侬吃到天亮，看啥人先赖到台子底下去！”有的脸红极胀紫，有的脸白绷泛青，摇摇晃晃进洗手间，“开天窗”，“会钞”，“倒拔蛇”，有的自用食指、中指挖喉咙，呕个清爽再上阵，这倒是古罗马的作风，可见上海人罗马人都是聪明人。
此时另有聪明人上楼来了，一男一女，老而憔悴，滞钝多礼，自是见过世面的，男的坐而架腿操琴，女的立着拈帕开腔，嗓子沙嗄板眼颇有路数，转弯抹角处竭力要传名派的神。抽足鸦片来卖唱，收得碎钱再去燕子窝吞云吐雾。上海夜市的酒楼，语声叫声笑声豁拳声堂倌呼应声盘盏铿锵声，再加上这番苍凉高亢的西皮二黄流水倒板，整个酒楼会浮起来浮起来，整条街也随之恍惚荡漾。
在睢恣咆哮的众生中，唯一清醒有为的是堂倌，踮着像是不着地的小急步，这桌那桌穿梭往来。忽而抑扬顿挫报菜名，忽而向厨房的方向关照敦促，忽而为客人结账口诵心算历历无误。苍白的脸上，那片挂上去的微笑，五小时十小时不会掉下来。端菜端饭，是一项绝技，左手可拿四碗六碗，碗搁在碗与碗之间也就此摆到腕上臂上，右手少说亦是两盘三盏，平平稳稳汤水不溢，对于时鲜品类烹调法，有问必答，深入浅出。凡是特别嗜好，一定转向厨下，包君满意！呀，汤凉了，马上进去回锅，添一把翠生生的红根菠菜；可以用饭了吧，饭已送到桌边还有大盘银丝卷；小囡打翻杯盏，“勿碍勿碍”，立刻揩抹干净；)白的热毛巾双妹牌花露水香得刺鼻，递了一遍又一遍；看看是专心侍候着这边，静如处子；那边稍有倾向当即反应过去，动若脱兔，整个厅堂在他心上是一局棋。你说：“迪只菜味道不错。”他说：“本楼特色，老吃客是识货格。”你说：“伊只物事推扳。”他说：“对勿起，下趟保险烧好，今朝勿算数。”
夜戏散场，压轴性的喧嚣闹忙过后，上海整个疲乏不堪，到处油污脏水废物垃圾。长长的多桥的苏州河秽黑得无有倒影，蒸发着酷烈的辛臭。野猫在街口哀鸣。窗子一扇扇熄了。马路上的夜风说冷不冷说热不热，含着都市统体的汗骚膻腥，淡而分明。真的能感觉到屋顶路面都在喘息。暗暗讨饶，只剩街灯下碎烂的报纸飘起、旋落。
等到江海关的大钟一敲，晨光一照，报童一喊，垃圾车一过，商店的千门万户一开，上海又上了海，精神一小时一小时抖擞起来。那种没有操场的小学，孩子们只好在人行道边列队，望着对马路热气腾腾的早食店，齐唱：“礼、义、廉、耻，表现在衣、食、住、行，这便是……”一直唱到“未……来种种譬如今嗯日?生。”城里小囡比乡下小囡聪明，也不知自己在唱什么，这时“食”的现世轮回倒又转动了。
从前的上海人的口腹之禄，包罗世界范畴的美食异琼、华夏诸传统宗派的名厨自然就荟萃申江。单以黄浦区而言，京、广、川、扬、苏、锡、杭、甬、徽、潮、闽、豫以及清真、素斋、本地等，十六种风味各擅胜场，明显优势在于五大帮：
京菜——源出山东，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵介事，引人想入非非，而调理纯正，盘式雍容，菜中之缙绅也。
粤菜——有“海派广东菜”之称，淡雅清爽，于若生若熟中见技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙处大有仙趣，菜中之丽姝也。
川菜——标榜“七味”：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”：麻辣、鱼香、酸辣、怪味、红油、干癉等。实则一辣以蔽之，自有其王气霸气，菜中之纵横家也。
扬菜——镇江世系，刀工精，主料明，和顺适口，回味癊悠。可家常，可盛宴，菜中之出将入相者也。再者，维扬细点，允为隽物。
本帮菜——本帮菜就是上海人伶俐性格的食品化，小东门十六铺德兴馆：红烧秃肺、生炒圈子、酱癋樱桃、虾子乌参，尤其是一道以生癉草头垫底的蒜蓉红焖大肠，遐迩闻名。广西路老正兴：白糟腌青鱼、春笋火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己酿制的。小花园大陆饭店的清炒去皮鳝背，松腴芳茹，而炸双排不拘挂糖醋、洒椒盐，一色金黄勿沾油。牛庄路天香楼：象牙菩鱼，刺少肉致，配葱蒜姜酒下锅生炒，白里透黄，宛如象牙，那菩鱼是杭州七里塘所产，确系神品——上海菜刁钻精乖，识时务者为俊杰也。
话说三十年代初，昆山阿双以清汤鸭面驰誉苏常一带，有鉴于沪西发势迅猛，抢先在拉都路开张分店：红汤熏鱼面、荠菜虾仁豆腐、素炒杏边笋(竹笋以生在银杏树旁者最佳)，或谓阿双的清汤鸭面，当列为中国“国面”云。近大中华酒店，有“大发”者，本是绍酒馆，后聘苏州松鹤楼主厨，研制出虾脑酱汤面，热腾腾的银丝面上，覆一层赤蕾癎尾的清水河虾，恰似珊瑚盖白玉。
申江民间小吃，以当令时新为竞取，燕笋、头刀韭菜、马兰头、油菜薹、苜蓿、毛豆荚、豌豆苗、莴苣、蚕豆、荠菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香蛳、糟田螺、呛虾、硝肉、糟蛋、鳗鲞、醉蟹、南乳渍蚶子……
上海人是不怕玩物丧志的，猪大肠叫“圈子”，鸡肫肝称“时件”，青鱼肉脏曰“秃肺”，狗脔讳“香肉”，蛙腿号“樱桃”，鱼尾则“豁水”，那中段者“肚裆”，火腿与鲜猪爪共炖，文火历昼夜，红白相映，赐谥“金银蹄”，形容黄鱼炸得蓬松，乃名“松鼠黄鱼”，嫌“鳖”不韵，改字“圆鱼”，或“甲鱼”“水鸡”，其沿背壳之软体，昵呼“裙边”，美食家之大嗜也，再要溯涉“松江四鳃鲈鱼”，矜贵若翻癏嬛食谱，那就更加如梦似真了。