第六章 现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为“国民食品”。但 是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。 很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉 末。 但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂） 调和而成的。 我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的： 首先准备2.5 ～3.5 克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡 肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出 余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。 这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。 与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。 制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说 的“味道的探索”、“秘诀”。 某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉 末混合在一起的话，心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。 这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。 美昧是这样炮制的 如果想把猪骨味做成酱油昧，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌 味，换成味噌粉就行了。 还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物， 就成了“松鱼汤料”。 同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休 闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撤了方便面汤料的东西。 “方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。” 很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。 不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。 我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。 盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提 取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。 盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”，用于制作 拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。 三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、 蛋白水解物之后，就变得很好喝。 在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再说了，在此，我要讲讲化学调味 料和蛋白水解物。蛋白水解物——用盐酸分解大豆 “蛋白水解物是什么？” 有很多人会这样问。 蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基 酸的味道是我们最喜欢的。 但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。 准确来说，它不是添加剂：所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便 提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又 非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。 蛋白水解物有两种制作方法。 一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质， 比前一种方法更快、更容易。 常用的蛋白质分植物性和动物性两种。 在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使 用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。 把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中 和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。 常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。 这样做出来的就是蛋白水解物。 它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。 “哇，真臭！” “奇怪的臭味！” 但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的 味道。 这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工 食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。 化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。 于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。 蛋白水解物是味道界的明星 由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然的味道，因此对蛋白水解物的需 求急速增加。 市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面等）开始袋装销售，同时还附带 汤汁。 这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。面食加工者开始不断地要求批发 汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。 “鸡的味道再重一点。” “这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。” “能不能做出余味十足的汤。” “魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。 以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味 道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、 “红烧牛肉味”等。 随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食 品离不开蛋白水解物。 蛋白水解物安全吗 我想说说蛋白水解物的安全性问题。 前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在 着问题。 盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自 于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会 产生味道。 但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的。而盐酸分解法却是用盐酸 对蛋白质强行进行分解。 众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是 生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。 实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。 连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？ 蛋白水解物损害了孩子们的舌头 比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。 蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了“好吃”的味道。 我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。 在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，他把 自己4 岁左右的孩子也带来了。 骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这“三件套”为基础，然 后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，“嗯，这个还要再来点”。 调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻了，粉末撤在桌子上。 那个4 岁的小孩子跑了过来。 看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于是，他用手指蘸着撒在桌子上的 蛋白水解物舔了舔说： “叔叔，这个真好吃，再多撒点。” 那就是他经常吃的零食的味道。 魔法色水 一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂问题的成人。说的内容也都差不多， 但是以孩子、幼儿为对象，情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么，最后 决定做这样的现场表演。 “好，接下来老师要做‘无果汁’的柠檬汁。” 我拿起装着水的大口杯。 “首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧。” 说着，我又把黄4 号溶于水里，制作色水。 “接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。” 于是又在其中加入酸味剂——维生素C0.2克，另外还有柠檬酸。 “加入10个柠檬所含的维生素C.这对身体很有好处啊。” “大家都喜欢甜的吧。” 说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。 “还有，必须加进柠檬的香味。” 也不能把柠檬香料给忘了。 最后加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色， 营造出真果汁的那种感觉。 “这种粉末是由锯屑做成的哦。‘ 听到我这样的解释，孩子们都惊讶万分。 “接下来我们做甜瓜汁。” 甜瓜是绿色的，是由两种颜色混合制成的。先在水里加入蓝1 号着色剂，把水 染成纯蓝色。然后加入黄4 号着色剂，水就变成了纯绿色。周围响起一片“哇”的 喊声。 “这两种颜色呢，全都是从石油中提炼出来的。” “啊！” “接下来，我们再来做橘子汁。这种颜色，是把虫子碾碎后提取出来的。” “虫子？！讨厌。” 水一会儿工夫就变成了橙色。 我一遍遍地加入粉末，把做好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”？孩子们都 面面相觑。 “谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢，和大家平常喝的是一样的。” 说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看，孩子们又发出 “哇”的喊声， 我问：“有谁喝过这些饮料？” 几乎所有人都举起了手，说“喝过”。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。 孩子们非常喜欢果葡糖浆 “接下来，妈妈们请注意看！” 这次我要向妈妈们呼吁了。 “这个色水是加了甜味的。以前，这种饮料里是加砂糖的，但砂糖的甜味太重 了，孩子们不喜欢。所以现在，换成了果葡糖浆。这种甜味很清爽，孩子们都喜欢。 但是，请看，加了这么多的分量。” 说着我便在刚才做的那杯绿水当中，加了一成多的果葡糖浆，周围发出一片惊 讶声：“啊，怎么会是这样？” 我让其中的一个妈妈尝了尝，她说，“很甜，根本不能喝。” 但是，往这种糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料之后再让这位妈妈尝， 她大吃一惊：“啊，这样就能喝了。味道不错。” 加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混合了酸味剂、香料之后，就变得 好喝了。 果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前开始，它的需求量就急剧增加。 就像刚才介绍的，孩子们很喜欢这种清爽的甜味，所以适用于给饮料、咖啡饮 料以及各种汤汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时，用砂糖比较好。 另外，果葡糖浆是液体，这也是它的一大优点。如果是砂糖的话，在制造过程 中必须经历一次溶化过程，但使用液体，就可以省去这一步骤，作业起来比较方便。 还有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和饮料的性质相同。饮料制造商全都在使 用果葡糖浆。 让人恐惧的果葡糖浆 但是，果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。 果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。 葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里 就有葡萄糖等营养成分。 但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%. 而刚才介绍的粉末制成的饮料，500 毫 升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500 毫升的饮料里， 10% 以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超 过20克，盛在盘子里会满满的。 如果把满满一盘子的固体粉末给妈妈们看的话，她们一定会大吃一惊。 “光一瓶饮料，就含有这么多的糖分？！” 而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料 之前一样想吃东西。 一瓶（500 毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200 千卡 （半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量 的过量摄取。 光吃这些含有大量果葡糖浆的饮料和零食，就已经摄取了一天所需热量的一大 半——现在，这已经成了一个大问题。 多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就 是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一项追踪研究报 告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%. 近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。 作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症 等问题。从毒性的角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡糖浆在缓慢而 切实地侵蚀着孩子们的身体。 除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之外，还有柠檬汽水、冰激凌、糖果……孩子们 喜欢的食品里面，可以说基本上都大量使用了果葡糖浆。 “甜的东西吃多了，会长蛀牙，不能多吃。” 现在问题已经不是这么简单了。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录