第五章 我曾看到这样的情景。 在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的 咖啡，同时在用手机打电话。 “咖啡买了，大家需要牛奶吗？” 大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。 “××和x ×不在？是吗？算了，随便拿几个吧。反正免费的。” 她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。 “为什么奶精是免费取用的，你想过吗？” 我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困 惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。 但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植 物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成 的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便 宜得多。因此，才可以免费取用。 而且，如果看看“背面”的话，就会明白。 “植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些 成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是 用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。 虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身 并没有写。 食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。 所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。用水、油和白色粉末做成的奶 精在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下 水和油是不能互溶的。 这样就需要用到添加剂了。 首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成 像牛奶一样的白色。 但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类 可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。 然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。 为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。 所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶 式植物油”。 谁也不知道这幕后的故事。 的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。 但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？ 这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。 我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有 多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说 所有随便取用的都是不好的。） 不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。 在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。 合并标示的“背后” 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料， 乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。 这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说， 没有比这再方便、再好的法律了。 比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等 添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不 会显现。 把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏 印象，令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。 这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的 添加剂的种类和数量。 只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要 的香味，从600 多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂， 连制造商自己也不一定搞得明白。 调味料（氨基酸等）的“背后” 调味料（氨基酸等）也是以“等”作代表，实际上加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、DL- 丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也 都算作“等”的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。 如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：“怎么，加了添加剂？” 作为制造商，这是要极力避免的事情。 但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。 不仅如此，最近还兴起了“氨基酸热潮”，说是氨基酸有益于健康，甚至还有“氨 基酸崇拜”。 的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸昧。 但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该 标示为调味料（氨基酸化合物等）。 关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。 我曾经看到，有的女性朋友看到“氨基酸等”的标示时说“太好了，有氨基酸”， 喜笑颜开。 其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。 钙也是一样。 有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以 添加了该成分的东西就被宣传为“内含钙质”，好像变成是营养强化食品一样。 这真是一个“用事实说话”的世界！ 碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊 栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。 免标示的“背后” 像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止合并标示这一种。 食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但 又允许免标示的特殊情况存在。以下的5 种情况，可以不标示添加剂。 ①结转 ②加工助剂 ③散卖及店内制造、销售的东西 ④小包装 ⑤营养补充剂 这种“免标示制度”正是添加剂蔓延的温床。 我想分别谈谈前3 种的问题所在。 结转——明明存在却不标示 结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。 比如在做烧肉的作料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就 可以不标示。 前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。但最终生产出来的烧肉作料汁 与酱油中的添加剂无关，可以不标示。 因此标示的时候，只要写明“酱油”就行了。 除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂 等，结转的数目比我们想象的多得多。 在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者怎么能看得透啊？但是，如果法 律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。 加工助剂——只要不残留下来，用什么都可以 在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添 加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。 也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。 比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和 掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。 这也是一种消费者看不见的添加剂。 “我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。” 经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的功夫，而且切口的地方不容易蔫， 可以长期保存。另外，还有很多办公室的女职员“为了健康”，买来袋装沙拉作午 餐。 这里也请大家抱着“简单的怀疑”精神。 为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？ 原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加 工过程中使用，制成成品之后没有残留下来——基于这个理由，杀菌剂可以不标示。 但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。 工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂 的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装 有pH调整剂的池子里。 看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！ 而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。 喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处 会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的， 所以切口一直很新鲜吗？ 稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！ 散卖及店内制造、销售的东西——不知道用了什么 散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。 那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的 面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。 “自己制作、自己出售，所以没必要标示。” 超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。 这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防 腐剂和pH调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以 不写。 因此，“背后”使用了什么，我们不得而知。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录