第四章 “啊，太好了，还没有卖完。” 傍晚，M 女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完， 长舒了一口气。今天是酱油的特价日。 “平常l 升要258 日元的酱油，一个月一次的特价只要138 日元。我们家一直 都是买这个价钱的。” M 女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。 但是，M 女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。 仿酱油调味料是什么呢？ 那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是 完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。 这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌 上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。 调味料是构建饮食文化的一个重要因素。 现在饮食文化就快要被调味料毁了。 这不是一件很严重的事情吗？ 传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的 蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。 这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。 另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。 这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。 仿酱油调昧料的做法 能不能更快、更节约成本——这就是开发酱油替代品的初衷。 酱油味道的根本是氨基酸。 如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。 使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基 酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。 这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、 香味、颜色。 将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。 首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做 出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另 外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防 腐剂。 这样，仿酱油调味料就做成了。 它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要 花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就 可以完成，很简单。 这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪 的话，差别会很明显。料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分 不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒，仿酒都是以“真品”的样子出售的。 特别是料酒，很多人都会产生误解。 料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一 年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同 时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。 这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。 它也被当作正月的屠苏酒来喝。 但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完 全不同的。 如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味 料。 这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。 发酵调味料是用米和高梁为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调 味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。 而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色 素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果 不能和真的料酒相比。酒精度还不到l 度。 所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这一点大家不要搞错。它们的制造 方法不同，味道也完全不同。 分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西， 晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有 光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。 酒：“只用米做成的纯米酒” 一天下午。31岁的K 先生打算买点优质的米酒送给那些曾经关照过他的人，于 是他浏览购物网站，搜索着各式各样的酒。 他的目光停留在某个地方滔窖的米酒上。 上面赫然写着：“只用米做成的纯米酒！喝了就知道不一样。” “只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？” 如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必特意强调是“只用米做成的纯米 酒”。 “那么，其他的米酒是怎么做成的呢？” 抱着这种“简单的怀疑”精神，K 先生开始搜索起来。 K 先生的怀疑是再正常不过的了。 最近总说纯米酒是“好喝的酒”，是“好酒”。但是仔细一想，强调是仅用米 制成的纯米酒，说明还存在用其他东西制成的米酒。 和酱油、料酒一样，米酒也存在“真货”和“仿真货”两种。 非纯米酒的制作方法 传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋 白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。 这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。 但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。 那该怎么办？ 那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、 谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。 也就是把纯米酒掺人酒精增加分置后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。 只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿 造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。 1 瓶纯米酒可以做出10瓶酒 我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。l 瓶纯米酒可以做出好几瓶普 通的酒，成本降低了，自然卖得也就便宜了。 但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺人酒精，还需要相当的技术。 纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺入固定的酒精量制成的，但一般 米酒掺入的酒精量是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各种东西来调味。 普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合成米酒。 合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制作出类似米酒味道的酒。酒馆和 超市里摆着的最便宜的酒就是这种合成米酒。 米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价 格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。 另外，米酒还有“精酿”和“特精酿”之分，这是因为所使用的米不同，也就 是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分 的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。 不要光看价格购买 以上就是米酒的现状。 除此之外，还有一种“三倍增酿米酒”，简称“三增酒”，是在酿成的15度的 米酒中加入酒精、水、添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的三倍。 纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以增加重量、降低成本——这其中 显示出添加剂的强大力量。 如果仅用米做成的纯米酒是“好酒”、“好喝的酒”，那其他的酒又是怎么制 成的呢？在这里也希望大家具有这样一种“简单的怀疑”精神，对待前文提到的酱 油和料酒也是一样。 看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。 “今天便宜！” “省钱、划算！” 一看价钱就买了。 所以像我这样的“坏商人”就会一个劲儿地开发便宜的假货、赝品。于是，家 庭主妇们就更加高兴。 恶性循环就是这么形成的。 盐：不要被盐所欺骗 接下来是盐。 制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。 超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也有若干种的盐，根据不同的用途 或心情分开来用。 盐大致上可以分为以下四种。 ①精制盐 从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，其他的杂质基本都被去除了。一 直以来，我们使用的就是这种食盐。 ②进口盐 即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多产于墨西哥、澳大利亚、中国。 ③再生加工盐 把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶人海水，加入氯化镁再生加工而 成。 ④自然海盐 通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的办法生产出来的完全不改变其成 分的传统盐，叫做“自然海盐”。 盐的味道出自海里的矿物质 盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，同酱油一样，它的味道是复杂的 混合。 人们都说“盐使血压上升，对健康不好”（确实99% 的盐都是这样），但富含 矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。 上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镆、铁、 铜、亚铅等矿物质。 再生加工盐也被当作是“用海水制作的富含矿物质的盐”。它是将岩盐及自然 结晶的天日盐溶人海水中，煮沸之后产生的结晶。 然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿 物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。 那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，“饱含海洋矿物质”的盐 就制作完成了。 如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了 看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。 这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认为“茶色是自然的颜色”而加以 购买。 醋和糖也泛滥着“假货” 除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为 主流。情况大同小异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。 红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说“精制白糖对身体不好，红 糖好”之后，红糖就开始热卖起来。 那制造商又是怎么做的呢？ 他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。 因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露 出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染 色的真品。 在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”。 “红糖里应该不会使用添加剂。”在说这句话之前，先请看一下食品的“背面”。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录