第三章 汪曾祺虽然喜欢吃“油大”的菜，但对茶油却鲜有认识，在他的作品中甚至就 没有提到过茶油。我读过他多本谈吃的小册子后，感觉汪曾祺虽然是美食家，但对 烹饪中的用油，并无深入的研究。他只是多次重复了袁枚在《随园食单》说过的话 ：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”他在《炒青菜》中写道：“炒青菜用猪 油，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅或盖锅时间甚短。这 样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来一样。” 总体而言，汪曾祺喜欢食用猪油。香，好吃，味道鲜美就是标准。——这怪不 得汪先生，那个年代，哪有那么多的胖子？哪有那么多的莫名其妙的怪病？更很少 听到饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这些拗口且令人费解的营养学 名词了。 中国人的饭局讲究最多，恐怕没有哪个国家能够与之相比，上什么菜，喝什么 酒，讲究极多。然而，做菜用的什么油往往被忽略了。在饭局上，你听谁问过，某 某菜是用什么油炒的？没有。 其实，有许多美食是离不开脂肪的，或者说，美食不一定都是对健康有利的。 依汪曾祺的学识，不一定不知道这个道理，但作为美食家，汪曾祺有一套自己的理 论。那就是，一个人对生命之长还是对生命之宽的选择——既然生命之长是不可求 的事，那么可遇又可求的美食又何必放弃呢？因为美食在人生的宽度中。 实际上，即便素油，也是有很多讲究的，花生油、菜籽油、大豆油、玉米油等 等，其内在的成分，各有千秋，它们之间的差别，我们是很难分辨的。我们能做到 的就是——能买得起什么油就吃什么油，而不是吃什么油就有什么油。 中国在一天一天发展进步着。当我们和全世界一起欢呼中国奇迹的时候，我们 或许忘了，饿肚子是什么感觉，没油吃的清汤寡水的日子我们是怎么熬过来的。我 们连手都没有挥一挥，就告别了粮票布票肉票和油票。甚至，坐在家里打个电话， 就会有人在你需要的时候，送来快餐。 在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物。然而， 我们却越来越多地陷入了对食物的恐惧中去。不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有 各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因为宰 杀的场景太残忍了。在仓廪实的时代，人们对吃开始有了更高的迥异于以往的定义。 我们面对着更多的选择，但我们却很难作出选择了。 时代已不是过去的时代，我们可以问一问吃什么油更有利于健康了。21世纪的 美食标准，不能仅限于汪曾祺先生的“香，好吃，味道鲜美”了吧？ 我的一位朋友是中医，常到南方一些山区采撷中草药。有一次，他回来告诉我， 他发现某地山民肤色都很润泽，女子个个悦眼。什么原因呢？他便留心观察，原来 是长期食用茶油所致。茶油确实能使皮肤润泽光亮。他说，山区的饮食看似粗糙， 实际上很有讲究。“土食”之物辛温为多，正符合阴阳五行之理呢。 毛泽东是个典型的“土食主义者”。1945年毛泽东赴重庆谈判，初到之日，蒋 介石命人安排的晚餐是黄油、面包和牛排，次日早餐还是西餐。毛泽东跟周恩来说 ：“吃饭也学美国人，中国人不吃中国饭我不习惯。恩来呀，你出面跟他们商量一 下，改成中餐。”吃饭嘛，又不是原则问题，蒋介石尊重了毛泽东的意见，改成了 中餐。毛泽东很高兴，说：“这就对了嘛！中国人还是要吃中国饭的。” 1972年，美国总统尼克松访华，对中国的烹饪文化赞赏不已。毛泽东说：“我 相信，中国对世界至少有两大贡献。一个是中药，一个是中菜。”说完，他开心地 哈哈哈大笑。尼克松似乎没有完全听懂，但也跟着哈哈大笑。 不知从什么时候起，“吃农家饭，住农家院”渐渐成为旅游时尚。每逢节假日， 吃腻了大鱼大肉的城里人，便开着车去乡村寻找“土食”，寻找回归自然的感觉。 正是迎合了城里人这种可怜且可笑的需求，北京周边几乎所有的“土食菜馆”，都 不约而同地推出了这样几道土菜： 铁锅炖柴鸡香椿炒土鸡蛋干炸小河鱼卤水老豆腐水煮南瓜苣荬菜蘸酱 好吃好吃还吃！大呼小叫的城里人抹着嘴巴。如今，“土食”成了餐桌上的尤 物。“土食”唤起了人们的某种记忆，“土食”让人们感受到某种不一样的东西。 “土食主义”不是主张回到从前去，不是提倡穿兽皮过茹毛饮血的日子。“土 食主义”的回归自然回归传统，是指对待食物的态度，要克服现代化的急躁和功利。 “土食主义”是与所谓的反季节“大棚蔬菜”相对抗的：“土食主义”是与用激素 饲料催生的速生鸡速生猪速生鱼相对抗的：“土食主义”视化肥和农药为仇敌。 联合国卫生署食品安全部门在中国开展的一项食用油营养健康调查报告显示， 中国超市中的桶装、散装食用油有近五成为劣质营养油，有近七成含有残留农药成 分和植物催生激素成分。在利益的驱使下，不法分子在油料作物的生长过程中，就 大量使用植物催生、催红素等化学手段，达到提前入市，高价入市的目的。由于人 为缩短植物生长周期，进而造成植物营养严重不足。 “土食主义”尊重自然法则，讲究时令和节气，讲究阳光雨露滋润和寒来暑往 的更替。“土食主义”与大地的气脉是相通的。 2009年3 月20日，美国总统奥巴马的夫人米歇尔带领一帮孩子拿着锄头、镐头、 耙子生生把白宫南草坪给“毁”了，改成了菜园。从电视上看，显然这位“第一夫 人”很少干农活，大呼小叫的，她拿耙子的姿势就不对劲儿，幸亏旁边站脚助威戴 着白帽子的胖厨师们也抄起家伙，锄掉草坪，深翻，打垄，撒种……踩实，还是干 力气活的人在行。不像米歇尔尽耍花架子，作秀的成分大于内容。我小女儿看了， 直乐。而我却没有乐，我从中隐隐看出了一个信号——“土食主义”就要在世界上 兴起了。 米歇尔种的蔬菜有香菜、小葱、韭菜、茴香、辣椒、菠菜、空心菜和茼蒿等绿 菜叶。这个小菜园估计满足奥巴马四口之家的营养需要不成问题。不施农药，不用 化肥，这是真正的“土食”。只是，不知白宫里做菜都用什么油，也不知米歇尔对 中国的茶油是否了解。 果然，米歇尔种菜的节目一经播出，舆论哗然。 最先作出反应的是美国营养学会。这个学会号召，有条件的家庭，都应开辟一 小块菜园，用于种植蔬菜，以倡导和推行“土食主义”。好家伙！这不是革现代农 业的命吗？不管那个，反正吃“土食”，比吃药，比让医生用手术刀在身上剜肉摘 零件，要好得多。何况，种菜这事还有点浪漫的意味。 可是，城市里长的都是楼群，哪还有地方种菜啊！是啊，这是个问题。我没有 办法，各想各的办法吧。——如果你喜欢吃“土食”，就总会有办法的。 其实，种菜对地点的要求并不像想象的那么高。在农村，只要有20平米大的菜 园，就可以满足五口之家一年中对维生素和钙、铁、锌的全部营养需求；对于城里 大多数的三口之家，4 平方米则可以提供至少一半以上的蔬菜供应。没有庭院也不 要紧，天台、阳台和窗台铺上一层厚土，就都有相当大的开发潜力。与食根茎果实 类蔬菜相比，绿叶类蔬菜的杀虫剂残留问题更严重。自己种的菜才更放心。什么是 “土食主义”？有人干脆说，“土食主义”，就是“生态主义”。知道不？ “我宁愿坐在南瓜上头，也不愿坐在天鹅绒坐垫上。我在天空下垂钓，钓一池 晶莹剔透的繁星。”梭罗说过的这句话，正是“土食主义”追求的境界。 有个叫迈克尔的美国人写了一本书《为食客辩护：一个食客的宣言》，“土食 主义”就是来自他的这本书中。据说，这个词已被收进新牛津辞典。“土食”者， 靠山吃山，靠水吃水也。本土食物才能养育出本土人的性格，本土食物才能养育出 本土文化。长途贩运不仅拉升成本，而且徒增了碳排。烹饪是人类伟大的进步。然 而，技术含量过高的复杂烹饪，却有失造物的本质。一位国宴厨师说，最好的食物 是不需要经过任何烹饪，就可以直接食用的食物。既然大自然已经创造了如此美味， 为什么还要把它搞糟呢？ 人类学家研究发现，人类最强壮的时期，是在5 万年前的旧石器时代。那时的 人类比现在的我们高大许多，肌肉发达，身手敏捷，不肥胖，没有蛀牙，没有近视 眼，没有慢性退化性疾病。那时的人类不吃粮食，不吃精制包装食品，不吃乳制品， 不吃盐不吃花生米，不吃泡菜，不吃酸菜。那时人类不怎么讲究，食物一律生食。 吃草吃野果吃动物的肉。人类离开出发的地点太久了，以至于已经忘了自己从哪里 出发的，要到哪里去。 “土食主义”正在城里生成并成为一种现象。 “土食主义”的兴起，势头很猛。全世界“土食主义”的爆发都需要一个良性 的循环作为铺垫。首先是经济水准的增长，人的手头宽裕了，有了钱之后，想的第 一件事是什么呢？一定是活得长一点，活得好一点。怎么办呢？在吃上做文章，吃 得讲究，吃的东西的质量要尽量地高些。然后找营养师，找私人教练，想办法延长 生命，好好享受自己的财富。 中国改革开放三十年来，造就了一大批富人和中产阶级，这是“土食主义”兴 起的重要原因。全世界都看到了中国的内需市场，这与经济实力和政治稳定息息相 关。还有一个更重要的原因，那就是食品安全。从“苏丹红鸭蛋”到“三聚氰胺奶 粉”，有关食品吃死人的负面新闻，令消费者心惊胆战。还是“土食”来得安全。 我们必须明白，最生态的选择，既是最道德的选择，也是最美味的选择。“今 天我们吃的大部分东西，都是对自然法则的侮辱。” 可以说整个农业和畜牧业的工业化历史，从化学处理、快餐、长途运输等等， 技术的发展方向一直是对食物的持续异化。毫无疑问地接受食物，不去问它们是从 哪里来的，怎么来的，是谁生产的，我们注定要付出健康的代价，甚至是生命的代 价。地球上五分之一的温室气体来自工业化的畜牧业，全世界因肥胖症死亡的人数 是因饥饿死亡人数的两倍还多。此外，糖尿病、心脏病、中风、部分癌症无不与饮 食相关，无不与食用什么样的油相关。 我的那位中医朋友，原来吃大豆油，后来，改吃茶油了。忽一日，他给我打来 电话，说，他要改行。我说，你干得好好的改什么行？他说，他要去南方种油茶。 为何？我问。他说，这往后吃“土食”的越来越多，干中医这行早晚不得失业吗？ 说完，他哈哈乐了。 他说，你要是吃“土食”就从吃茶油吃起吧。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录