第二章 有个词叫“打牙祭”，什么意思呢？就是吃素食时间长了，肚子里油水少了， 吃顿荤腥解解馋。荤腥是什么呢？就是肉类或油大的饭和菜吧。这让我想起了在网 上传播甚广的一首诗。 前天 我放学回家 锅里有一碗油盐饭 昨天 我放学回家 锅里没有一碗油盐饭 今天 我炒了一碗油盐饭 ——放在妈妈的坟前 这首诗的题目叫《一碗油盐饭》，它呈现的是一个时代的生活记忆和精神体验。 今天，吃肯德基吃麦当劳吃必胜客长大的一代，又有多少人能够理解一碗油盐饭在 那个年代意味着什么呢？有人这样描绘90后——他们迷恋周杰伦，会用火星文，有 网络无生活，手里掌握着鼠标和键盘对抗着现实世界。他们的自我表达不是文字的， 而是影像的。如果有两分钟，他们会这样安排：前一分钟崇拜，后一分钟藐视。 然而，他们的父辈，以及他们父辈的父辈，小的时候从来就没有痛痛快快地吃 上一顿饱饭，甚至连吃上一碗油盐饭都是梦想。 在苦涩的乡村，农人一直过着清汤寡水的日子。母亲虽然忙于农事，却天天记 挂着上学儿子的温饱。有母亲在，锅里的一碗油盐饭就在。那碗油盐饭，或许就是 母亲用家里刚刚榨出的茶油炒的吧。因之油，生活便多了一些盼头；因之油，生活 便多了一些光彩。 缺粮少油是1978年之前，中国人的整体记忆。 莫言形容那个年代的人的吃相用了一个词，叫“凶恶”。他写道： 粮食啊，粮食，粮食都哪里去了呢？粮食都被什么人吃了呢？村子里的人老实 无能，饿死也不敢出去闯荡，都在家里死熬着。后来听说南洼里那种白色的土能吃， 就去挖来吃。吃了拉不下来，憋死了一些人，于是就不再吃土。那时候我已经上了 学，冬天，学校拉来了一车煤，亮晶晶的，是好煤。有一个生痨病的同学对我们说， 那煤很香，越嚼越香。于是我们都去拿来吃，果然是越嚼越香。一上课，老师在黑 板上写字，我们在下面吃煤，一片咯咯嘣嘣的声响。 ……那时候的人，肠胃像纸一样的薄，一点脂肪也没有。大人水肿，我们一般 孩子都挺着一个水罐般的大肚子，肚皮都是透明的，青色的肠子在里面蠢蠢欲动。 我读这段文字时，倒没有读出“吃相凶恶”的感觉，只是内心生出无限的悲哀。 在甚至人吃人的饥荒之年，发生吃土和吃煤的事情一点都不离奇。 上世纪70年代，五颜六色的票证是无数中国家庭的“重要财产”。票证承载着 生活的风风雨雨，印记着老百姓的辛酸与无奈。买粮要粮票，买布要布票，买肉要 肉票……甚至，买火柴也要票。食用油凭油票，每人每月只供应四两。这点油当然 是不够吃了。不够吃怎么办？买肉炼油来补充。肉也是需要凭票供应的——每人每 月半斤。于是，肥膘肉成了那个年代最抢手的肉。肥膘肉以指论等级。一指膘的肉 最差；二指膘的中下等；三指膘的，算是中等；四指膘的，算是好肉；一巴掌宽的 肥膘肉，那才是最好的肉呢。如果谁家能买到这样的肉，全家人会兴奋很多天。 肥膘肉炼油，那感觉就一个字：美。 长期以来，中国人饮食以多放油为味美。鲁迅在一篇作品中，写他在一家小酒 楼打牙祭的菜居然是十个油豆腐，这说明鲁迅的体内缺油。 汪曾祺写过他在西南联大读书时的一次饭局，“菠菜极嫩，油极大，味甚鲜。” 那油是什么油呢？当时，猪油是很贵的，我想多半是茶油吧。因为昆明周边的山区 盛产油茶，茶油被视为“土油”，便宜。 今天，专家们喋喋不休地告诫我们：“不要再吃油大的食物了。”猪油从原来 的美味变成了被声讨的对象。 事实上，这哪里是猪油的错呢？我们的问题，不是吃了什么，而是怎么吃和吃 多少。 食用油就是脂肪。什么东西适合榨油，什么东西不能，很大程度上取决于脂肪 含量。最初的食用油都是动物油，被称为“膏”或“脂”。中国先秦时期的手工艺 著作《考工记》的注释中有：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”也就是说，牛羊油 称为脂，所以美玉得名羊脂白玉，猪油称为膏。 植物油的出现跟后来的人口增多有很大关系。北魏的《齐民要术》记录了五种 油料作物：芝麻、大麻、芜菁、荏子和乌桕。宋代则增加了红蓝花、苍耳子、杏仁、 桐子、油菜籽和大豆。明代的《天工开物》记载了茶子，即油茶籽——“茶子每石 得油一十五斤。油味似猪脂，甚美。其枯可种火及毒鱼用。”石是早先的重量单位， 现在很少用了。除油茶籽外，《天工开物》还增加了萝卜籽、白菜籽、苏麻、苋菜 籽、蓖麻籽、冬青籽和樟树籽可用于榨油。清代又增加了向日葵和花生。而榨油的 作物，用得最多的是芝麻、大豆、油菜籽和花生。 在我国北方农村，老百姓食用油主要还是猪油。猪油，民间又称“荤油”、 “大油”。作家叶倾城在一篇小文中写道：“它是那么美味，它雪白，凝固而微微 动荡。它几乎涵盖过全中国，基本上是目前最主要的动物油。它穷一油之力，与品 种繁多的植物油们抗衡。”中国旧式家庭中，几乎家家都有猪油罐。 猪油罐中猪油的多少，是一个家庭日子过得是否富足的标志。 我父亲是个木匠，常外出做工（那时，还没有“打工”这个词）。临出门前， 母亲总要往一个玻璃罐头瓶子里装两勺猪油，外加一瓶炒盐豆，给父亲带上。母亲 说，干木匠活儿耗力气，光吃窝头啃咸菜疙瘩不行。父亲埋头整理着锛凿斧锯，不 言语。 我在旁边看着那玻璃罐头瓶子里的白生生的猪油，馋涎欲滴。那时饥肠辘辘的 我，只有七八岁。母亲便将猪油中的油滋了（油渣）剜出几粒，放进我的嘴里。我 咂吧着，啊呀呀！那实在是人间最美最美的美味啊！ 说起来可笑，幼年时，我除了知道猪油是食用油外，根本不知道还有大豆油、 菜籽油、花生油、芝麻油和胡麻油，更不要说茶油了。 其实，食用油带有明显的地域性，产什么油吃什么油，当地土著的油料作物左 右着人们的吃油习惯。东北人除了吃猪油，吃得多的便是大豆油了。大豆是一种原 产我国的农作物，全世界的大豆都是由我国直接或间接传播出去的。它在中国种了 五千年，极其普遍。随着清政府对东北的开禁，“闯关东”的好汉们把大豆的种子 带到了关外，于是，黑土地上“遍地都是大豆高粱”。山东、河南、河北人多半吃 花生油。安徽、浙江、四川、重庆、江苏人主要吃菜籽油。 湖南、江西、贵州和广西等地的人吃茶油多些。而湘、川、鄂、黔四省的交界 处，是土家、苗、侗等少数民族聚居区。那一带山林产品丰富，也盛产茶油。土家、 苗、侗人主要是吃茶油。《黎平府志》载：“油茶在清水江流域，锦屏境内栽培最 盛，天柱次之。”民国时期，仅锦屏一县，每年产油茶籽都在30万公斤以上，茶油 是县内传统的食用油。锦屏于清代就有“油壶”之称。“黎郡之油产自东北路者， 由洪江发卖……每载出息不小矣。”茶油外销，主要从清水江走水路，销往镇江、 长沙、武汉等地。当时的“洪江油业”是中国最大的茶油加工及销售实业公司， “洪江”油船是清水江上的“巨无霸”，连土匪也不敢打劫呢。 客家人喜欢吃茶油（客家人不是少数民族，而是中原的汉人为躲避战乱而徙居 南方山区，在那里披荆斩棘，开山造田，落地生根。相对当地原居民，他们被称为 客家人）。在湖南攸县采访时，攸县林业局局长张建林告诉我，客家人对油茶的引 种和栽培贡献极大。后来我查阅了一些史料，张建林的话果然得到印证。清之前， 攸县没有大面积的栽培油茶，食用油除了猪油，就是菜籽油了。客家人徙居攸县后， 满山遍岭广种油茶。清嘉庆年间，广东、福建大批客家人移居攸县，垦山栽培油茶， 这是攸县大面积造林最早的记录。民国时期，攸县有成片油茶林20万亩，建国初期 30万亩；到2009年已经发展到45万亩。全县的茶油年产量达到了2 万吨以上。攸县 人吃油主要是吃茶油。 湖北、陕西的产棉区，过去很多人吃棉籽油。粗制棉籽油有一种令人不快的气 味和苦味，色泽很深，很多人吃了觉得麻嘴，现在已经很少有人再吃棉籽油了。还 有一个更重要的原因，棉籽油中含有一种成分，长期食用的男子会导致不育。最讨 厌食用棉籽油的，是那些新婚的女子，她们宁可清水煮白菜，也不愿让丈夫吃棉籽 油。无论什么事情，只要女人一抵制，准没有市场了。难怪城里超市的货架上很难 看到棉籽油呢。 前段时间，甘肃一位朋友来京，给我带来一桶当地的特产——胡麻油。他说， 西北人有吃胡麻油的习惯。他说，当年丝绸之路上的驼队往长安（西安）驮的物资 中，就有胡麻油。胡麻是胡人（匈奴人）进贡朝廷的方物。道教认为，久食胡麻油 会令人白日飞升。敦煌壁画上的飞天就是人间的美女食用了胡麻油后，而变成了传 说中的飞天吗？ 内蒙古河套一带有一道小吃叫糖干炉，是中空的饼子。我在鄂尔多斯出差时吃 过这东西。糖干炉的味道独特，有一种醇厚的香味，朋友告诉我，做这种饼子必须 用胡麻油，胡麻油的特殊香气是其他油无法替代的。 胡麻油呈暗黄色，下锅加热后易起油沫，油烟也大，味道有些微苦。朋友送我 的胡麻油，我做菜用了几次，红烧辣子鸡，煎鱼，油焖豆角……东西是好东西，可 还是不太习惯食用。可能做面食适合用胡麻油，特别是加糖的面食，甜味正好把苦 味中和掉。比如，糖干炉。 除了胡麻油，西北人还吃红花油。红花在西北许多地方都有栽培，因其适应性 强，抗旱抗寒耐盐碱，在新疆、青海、宁夏种植得更为广泛。据说，北疆的哈萨克 人尤其喜欢食用红花油。 营养学家邵玉芬认为，不同的食用油有不同的营养成分，正如五谷杂粮对人体 有不同的营养补充一样，食用油也应该搭配食用。高档食用油不能和保健品完全画 等号，消费者也不必餐餐都用高档油。但可以肯定的是，茶油是最有利于健康的食 用油。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录