>>> 2006年第9期
山家清供
作者:林 洪
爆 金 煮 玉
笋取鲜嫩者,以物料和薄面,拖油煎爆,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干,访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥, 甚佳。因戏之曰:此法制惜精气也。济颠《笋疏》云:拖油盘内爆黄金,和米铛中煮白玉。二者兼得之矣。霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
土芝丹
芋之大者名土芝,裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之,候香熟取出,安坳地内去皮,温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。又居山人诗云:深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。其嗜好可知矣。小者曝干入瓮,候寒月用稻草火煨盦,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。赵西安诗云:煮芋云生钵,烧茅雪上眉。盖得于所见,非苟作也(小者土栗)。
柳叶韭
杜诗:夜雨剪春韭。世多误为剪之于畦,不知剪字极有理,盖于煠时必先齐其本,如烹薤圆齐玉箸头之意,乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末,弃其触也。只煠其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。一方采嫩柳叶少许同煠尤佳,故曰柳叶韭(温无毒,归心安五脏,又名藿)。
松黄饼
暇日过大理寺,访秋岩陈评事介,留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄供酒。陈角巾美髯,有超俗之标。饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄,和炼熟蜜匀作如古龙涎饼状,不惟香味清甘,亦能壮颜益志,延永纪算。
酥琼叶
宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。杨诚斋诗云:削成琼叶片,嚼作雪花声。形容尽善矣。
凫茨粉
凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠,因得其法。凫茨,《尔雅》:一名芍。郭云:生下湿,苗似龙须, 根如指头而黑,即荸荠也。采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》,有诗云:南山有蹲鸱,春田多凫茨。何必泌之水,可以乐我饥。信乎可以食矣。
薝蔔煎
旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名薝蔔煎。杜诗云:于身色有用,与道气相和。今既制之,清和之风备矣(又名瑞木煎)。
蒿蒌菜
旧客江西林谷梅(山房子少鲁,号谷梅)山房书院,春时多食此草。嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之,为茹,或加以肉,香脆良可爱。后归京师,春辄思之。偶与李竹野制机伯恭邻, 以其江西人,因问之。李云:《广雅》云:蒿蒌生下田,江西用以羹鱼。陆疏云:叶似艾,白色,可蒸为茹,即《汉广》言刈其蒌之蒌矣。山谷诗云:蒌蒿数箸玉簪横。及证以诗注,果然。李乃怡轩之子 ,尝从江西西山问宏词法 ,多识草木宜矣(蒌鱼羹附)。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者,为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山岂宜侈哉!
元修菜
东坡有故人巢元修菜诗,每读豆英圆而小,槐叶细且丰之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是,时询诸老圃,亦罕能道。一日永嘉郑文千归自蜀,过梅边,首叩之,答曰:蚕豆也,俗亦号豌豆。蜀人谓巢菜,苗叶嫩时可采以为茹。择洗,用真麻油热炒,乃下盐、酱煮之。春尽苗叶老,则不可食。坡所谓点酒下盐豉,缕橙芼姜葱者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知矣。
紫英菊
菊名治墙,《本草》名节花,陶注云:鞠有二种,茎紫气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而气似蒿而苦,名苦薏,非也。今法春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟下姜、盐羹之,可清心明目。加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云:尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。《本草》:杞叶似榴而软者,能轻身益气;其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞、菊微物也,有少差犹不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!
银丝供
张约斋镃,性喜延山林湖海之士,一日午酌,数杯后命左右作银丝供,且戒之曰:调和教好,又要有真味。众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;又要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤矣哉!
进贤菜
苍耳,枲耳也。江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。陆机疏云:叶青白色,如胡荽,白华细茎,蔓生。采嫩叶洗灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。杜诗云 :苍耳可疗风,童儿且时摘。《诗》之《卷耳》首章云:嗟我怀人,置彼周行。酒醴妇人之职,臣下勤劳,君必劳之,因采此而有所感,念及酒醴之用。以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其上,因名进贤菜。张氏诗云:闺阃诚难与固防,默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因避酒浆。其子可杂米粉为糗,故古诗有碧涧水淘苍耳饭之句云(苍耳饭附)。
山海兜
春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡滚蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮乘覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名虾鱼笋蕨兜。今以所出不同, 而得同于俎豆间,亦一良遇也,名山海兜。或即羹以笋蕨,亦佳。梅许屋棐诗云:趁得山家笋蕨春,借厨熟煮自然新。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。
拨霞供
向游武夷六曲,访止师,偶雪天得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水半铫, 候汤响,一杯后各分一箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供。因用其法,不独易行,且有团圞暖热之乐。越五六年来京师,乃复于杨咏斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨勋家, 嗜古学而清苦者,宜安此山林之趣。因作诗云:浪涌晴江雪,风翻晚照霞。末云:醉忆山中味,浑忘是贵家(猪羊皆可。《本草》云:兔肉补中益气,不可同鸡食)。
骊塘羹
曩客骊塘书院,每食后必出菜汤,青白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。询庖者,止用菜与萝菔细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。后读东坡诗,亦只用蔓菁、莱菔而已。诗云:谁知南岳老,解作东坡羹。中有萝菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法。
真汤饼
瓜圃翁访凝远居士,话间命仆作真汤饼来。翁谓天下安有假汤饼,及见,乃沸汤泡入油饼,人一杯耳。翁曰:如此则汤泡饭亦得名真泡饭?居士曰:稼穑作甘,苟无胜食气者,则真矣。
沆瀣浆
雪夜张一斋饮客,酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得之禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒、萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有蔗浆,恐即此也。
神仙富贵饼
煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调,入面作饼,曝收。候客至蒸食,条切,亦可羹。章简公诗云:术荐神仙饼,菖蒲富贵花(煮用淡石灰水,必切作片子)。
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