>>> 2006年第9期

山家清供

作者：林　洪

　　
　　香圆杯
　　谢益斋奕礼不嗜酒，常有不饮但能看客醉之句。一日书馀琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金尊玉斝皆埃壒矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳，而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。
　　
　　蟹酿橙
　　橙大者截顶，括去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：黄中通理， 美在其中，畅于四支，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣， 今于橙蟹又得之矣。
　　
　　莲 房 鱼 包
　　莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在李春坊席上曾受此供，得诗云：锦瓣金蓑织几重， 游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好度华池独化龙。李大喜， 送端砚一枚，龙墨五笏（渔父三鲜，莲、菊、菱汤齑也）。
　　
　　玉 带 羹
　　春坊赵纯湖璧会弟竹潭雍亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：吾有镜湖之莼。潭曰：雍有稽山之笋。仆笑曰：可有一杯羹矣。乃命庖作玉带羹，以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒之句，有此儿孙宜矣。
　　
　　酒 煮 菜
　　鄱江士友命饮，供以酒煮菜，非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。第以鱼名菜，私窃疑之。及观赵好古《宾退录》，所载靖州风俗，居丧不食肉，唯以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵小白诗亦云：细微沾水族，风俗当园蔬。始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
　　
　　蜜 渍 梅 花
　　杨诚斋诗云：瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛！剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。
　　
　　持 螯 供
　　蟹生于江者黄而腥，生于河者绀而馨，生于溪者苍而清。越淮多趋京，故或枵而不盈。辛卯，有钱君谦斋震祖、惟砚存复归于吴门。秋偶过之，把酒论文，犹不减乎昨之勤也。留旬馀，每旦市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举其一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤，非口不知味，恐失此物风韵，但以橙、醋，自足以发挥其所蕴也。且曰：圆脐膏，尖脐螯，秋风高，团者豪。请举手，不
　　

[1] 2