>>> 2006年第12期
朔风起
作者：江礼旸
浦东陆家嘴的正大广场不但是购物、休闲的场所，也是一个美食的好去处。许多楼层都不只一家餐厅，有的还店连店地排列在一起。这不，六楼最好的一块地方，接连排着“日醉”、“金象苑”、“大江南北”三家特色各异的旺铺，分别做日本料理、泰国菜和港式海鲜粤菜。“日醉”和“金象苑”都吃过，“大江南北”却是第一次来，于是乎，呼朋邀友，来尝一尝正宗的港菜。而我们所坐的餐位，正是靠窗可以眺望黄浦江的最佳位置。浦江西岸大好风光尽收眼底。
“南烧北烤”，前菜点的均是粤菜的“烧”，“销魂处女猪”，听菜名吓一跳，其实是非常好吃的“烧乳猪”，只是“片皮”，蘸甜、酸调料，十分有味。“安门片鸭”，即烧鸭。不过，这里的吃法有点“南北交融”，即是连皮带肉，蘸酱、加葱。照北京烤鸭吃法，还要夹饼，但这“安门”，据说就是“俺们”的音变，厚厚的“饼”可以掰来吃。咬一口烧鸭，就一口饼，真的很好吃。“腩仔肉”，实际上是烧肉，皮焦脆，肉香鲜好吃。“潮式冻花蟹”，肥而靓的花蟹烹熟了冻起来吃，真有“冷美人”之感。
热菜并不含糊。“月影照纱窗”，即是竹荪酿（瓤）翅。竹荪和鱼翅均是淡雅的，用浓汤来炖，浓淡相宜，十分爽口。“马尾牛柳”，虽说“风马牛不相及”，味道却是相当好。“鲍罗万有”，一个小小的“瓦罐”里有原只鲍鱼、海参、鹅掌翼，典型的港菜，不但名字吉祥，食材也是富贵，味道自然是不错。反正是“强强联合”，不管挟到什么，都是好东东。“油浸海王斑”，以“油浸”方法慢慢“浸”熟，正是粤菜的精髓所在。轮到点心了（实际上菜是交叉着上，使你目不暇接，舌底生花。“五谷丰登”，都是杂粮做成，形似宝壶，也是杂粮。粮食秋收了，人体秋天也是收（春生、夏长、秋收、冬藏）是自然规律。“虾饺皇”，这是粤点名牌、王牌，不是说它大（像皇帝那个庞然大物），而是够Q，够味。“流金岁月”，据说有点甜，我不敢问津，一口咬下去，蟹黄流出来，金灿灿的，不是“流金岁月”吗？“萝卜丝酥饼”，酥皮完全到位，但却有点糯软，不知有甚秘密武器。“娇嫩蛋挞皇”，奶香、蛋香使人陶醉其中，而且“娇嫩”得很，大厨还在一旁笑看，好像当年石达开对联那样问：“看老夫手段如何？”
手段当然十二分的好，在金秋的晚上，看着浦江两岸闪烁的灯光，吃着迷人的美食，这滋味，怎一个“美”字了得！
蟹宴亦有精选、创作
“九雌十雄”时节，对“性命”（李渔如是称道大闸蟹）肯定不肯放过。以我的美食经验，当然吃过N个正宗的阳澄、太湖蟹，也赴过不少次蟹宴。不过近日由美国记者林留清怡小姐在外滩三号黄浦会宴请的“创作精选”蟹宴，并由梁子庚先生亲自掌勺，则给了我未曾体验过的味觉享受。
菜是由梁大佬（也是梁老板噢）订好，打出，如今静静躺在我的餐桌上。精致头盘有两样，“老甜醋浸醉蟹”令我赞叹，为什么香港人，又长期在东南亚从艺的大厨对大闸蟹演绎得这么到位。这是我吃过最好的醉蟹，香、鲜（到骨髓）和酒味都无与伦比，还有“泡椒时蔬沙冰”相配，成为暖秋中的好享受。另一样“清炒蟹粉”放在姜汁炖蛋白上，一进口美得说不出话来。
厨师主菜有四样：“大闸蟹黄鱼翅酿（瓤）玉环”，就是蟹黄鱼翅，还有冬瓜做的“玉环”包在外面，分量不大，但真是够了，因为这是至味、真味。同时配“鸳鸯蟹粉馄饨汤”。蟹粉是包在馄饨中，汤是高汤（清口得很）。为什么叫鸳鸯，两只馄饨，一只是汤下的，一只是油煎的（广东人叫“锦卤云吞”）。
“翡翠蟹粉黄鱼卷”，那是黄鱼脯卷了蟹粉烹成，再以绿叶菜作为翡翠。
“蟹肉干丝白菜墩”，白菜墩里不再“瓤”什么，只是为蟹肉干丝作配角，使之食后更爽。
“蟹粉香酥一口面”，老醋生煎包——这款点心太怪。一口面是指一口即可吃掉，香酥指油炒过，当然由蟹粉做调味。老醋生煎包“站”在面上，吃前大厨示意我先破生煎包，一破不要去吸，因为里面“溅”出来的是老醋，于是下面的面就太好吃。你说绝不绝？
甜品我本来不能吃，但横下一条心，多吞5粒药，再多喝两杯冰水，随后尝汤圆（有冰糖，顾不得了），好像是豆沙馅的。“姜汁焦糖炖鲜奶”，是当“姜糖水”喝了。
噢，忘了，我比林留小姐多吃了一只大闸蟹，其味美不必赘述，不过不用蘸姜醋，肉是鲜甜的，用菊花茶水反复洗几次手还是有腥味。食毕，稍喝点姜醋（祛寒）。出门前，服务生递过一支棒头糖，用姜糖做的，林留那一支也给了我，说：“你不能吃，给你孙女吃吧！”可惜孙女咪咪（小名）只有4个月大，吞不下去，回家给她舔了几下，她眼睛瞪得大大的，嘴是咂了又咂。
品尝中国第一菜系
来自河北保定的任小姐，年纪轻轻，已经是一个电视节目的制片人，那实际上就是一个小老板，因为“制播分离”嘛。我常跟她开玩笑，俗话说“京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子”。说完又给她辩解说：京油子没得说，旧时北京真有一批“油子”。卫嘴子，并非说天津卫的人喜欢卖嘴，而是说，天津人多美食家，那嘴会吃，懂吃，能吃出道道来。而保定人，实际上是“勾腿子”，就是会摔跤，运动健将。
笑话说完了，任小姐带我到浦东南路浦东大道口，金穗大厦的6楼一家鲁菜馆“老山东”去，说让我鉴定一下，这鲁菜正宗不正宗。
服务生告诉我，从老板到大厨，甚至服务生，全部来自济南。老板做股票挖了第一桶金，而后做生意，如今开饭馆，为的是把鲁菜和山东的饮食文化发扬光大，这就令我肃然起敬了。上海有十八帮菜，还就是没有鲁菜，而鲁菜（发源于黄河边）还是八大菜系之首。上海没有鲁菜，这是说不过去的。想了这么多，服务生端上小碟，里面全是迷你型的“煎饼卷大葱”。还有一小碗粥，由五种杂粮磨成粉后炖成。然后上了老醋蜇头、萝卜皮、拉皮、蹄冻等凉菜。这海蜇头一定要吃三矾（腌了三次）的，有些地方腌二矾的吃了会中毒。老醋蜇头很脆，有一些蒜泥，味道很山东。萝卜皮是把昔日的废物拿来做菜，牙不好的慎吃。不过，我这“准无齿之徒”尚可对付。拉皮，以前以为是东北人的专利，今天才知是山东人闯关东时带去的。
热菜“九转大肠”大约可算“天下第一菜”，工夫很了得。油炸了蒸，蒸了再煮，即用小火慢慢收干汁水。此大肠就跟炼九转金丹般，其舌感和齿感均复杂。“德州扒鸡”同样有工夫，童子鸡（500克左右）宰杀洗净拉油后上糖色（用糖炒出来，可食用），下锅扒煨、焖煮，故曰“扒鸡”，其肉酥烂脱骨，连骨头也可吃。还有“干烧鲳鱼”、“锅豆腐”，都是极正宗的鲁菜。最后还有主食：饺子、韭菜合子、大包子（每人吃半个就够了），还有好吃的炸酱面、打卤面。听说拉面并非兰州人发明的，而是胶东半岛古人，在元朝十家用一把菜刀时，急中生智发明的，双手拉出来，成就一种美味。
鲁菜如此工夫深，味道浓淡相宜，文化背景厚重，作为四大、八大菜系之一当之无愧。实际上，它还是四大、八大菜系之首。因为，中国饮食文化一大特点是“遇水而兴”。鲁菜发源、壮大于黄河之滨，炎黄子孙的母亲河——黄河滋润着鲁菜，无论是原、辅料及调料，还是独特的烹饪方法。如上面说到的几道鲁菜的招牌菜九转大肠、干烧鲳鱼、德州扒鸡，还有葱烧海参……这么多佳肴，用不同的烧法，这技艺之炉火纯青，非一日之功。人云“厨子的汤，戏子的腔”，鲁菜的高汤有清汤、奶汤之分，“吊汤”技术之精湛，可见一斑。
鲁菜还是明、清两朝皇帝御厨的摇篮。众多御厨还是山东福山人，故而又有“福山帮”之称，济南的“历下帮”反倒要敬其三分。不少人误以为鲁菜只有大蒜和煎饼卷大葱。其实鲁菜丰富、发达得不得了。上海本帮菜的虾子大乌参，怎能同鲁菜的葱烧海参相比？山东的海参用的是辽参（刺参），个头不大，品味最高。黄海里的海肠，炒吃极鲜，还可焙干、研末，装在口袋（如烟袋般大小）里，御厨带在身上，心里很踏实，称之为“法宝袋”，因为那是当年的“天然调味剂”。皇帝老儿吃饭偶感不开心，海肠粉洒点下去，会有“多云转晴”之奇效。
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