大汉女狼(40)_白梵_应天故事汇

四十

　　我心领意会，便道，"不管怎么说，吃饭要紧，我们先去挑几只肥鸭来吧。"我瘦小的躯体扛不住丁忧的吨位，硬生生受了礼。丁忧不知从哪里变出一杯茶来，"师父喝茶！"

　　这师父拜了可是不能反悔的。虽然现代地球人不甚了解，古代地球人都知道。

　　此时日暮黄昏，猫狗都吃饱了，懒洋洋地蹿房上树，也没有人去管它。而一群以胃袋思考的人类，黑鸦鸦聚集在厨房。里面的人满为患，外面的扒在窗棱上看。

　　烤鸭最注重火候，一般烤至八九分熟最为鲜嫩可口，过老则塞牙，生了怕有细菌。

　　因此我叫丁忧选两只出生二个月内重六斤的鸭子。叫人宰杀拔毛，取内脏后清洗干净。自己在旁边搭炉子。类似于烤羊肉串用的炉子，稍大点，火力面积须盖过鸭的体积，内中以枣木柴炭燃烧旺火，果树木柴烟少火硬，耐燃烧，有清香味，适合烤制。不像街边那些无良小贩，总是以松、柏等廉价炭充数，每每熏得人鼻孔里满是黑灰，烤的东西还不卫生。

　　"师父，鸭来了。"老丁亲自弄好了两只光鸭，也把同样的烤炉弄了一只，边看边学。果然是孺子可教，老而勤学不怠，值得广大群众学习。

　　人们听见丁忧称我为"师父"？顿时又倒了一地。

　　不过老胖脸皮倒是厚的，对此视而不见，转身向我讨较如何调制酱汁？

　　北京烤鸭一般都上糖色，比例为：枣红色鸭1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。金黄色鸭1∶6.5～7.5。

　　小烈牌烤鸭按照我们浙江人的口味，稍有些不同。喜以鲜咸微渗甜味的酱汁进行上色。

　　取一把葱结蘸取盐、糖、酱油、蒜末、姜末、绍酒调和而成的酱汁反复搓洗鸭身，使其清洁的同时去掉鸭本身的异味，并使酱料充分渗入鸭身。

　　从背部拍一刀,便脊椎松驰,但不能用力过猛把整鸭剁成两半。将鸭展开平放，以三根烤叉穿制，烤叉的柄我已用了布条包起来，免得烫手。炭火已经烧得很旺，可以开始烤了。

　　丁忧亦以我同样的手法穿好了鸭子准备烤。

　　这烤的过程最是考验一个厨师的功力和耐心。火候至关重要，离火太近容易焦，离火太远不易熟，要将鸭皮烤得又松又脆，还不能焦，不能过于油腻，肉质要求鲜美。鸭坯刚上火时，火要烧得旺一些，随着温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，根据需要随时调整。在烤的时候，要不断地转动，均匀受热面积。

　　烤至五成熟，再打二遍色，继续烤。这样连续烤半个小时，变换烤的部位十几次，直到味道越来越香，滋滋冒出的油花滴到了火上……

　　"啊好了好了吗？"

　　嫣红的一滴口水落到了地上，几乎是同一时间，新鲜烤鸭出炉了！

　　趁热再刷上一层香油，以增加表皮光亮程度，去除烟灰，增加香味。

　　"师父，你看我的怎么样了？"

　　丁忧把他那只成色并不是很好的鸭举起来，我看了眼摇头，"还不行，翻过来再烤烤。"

　　果然，用小刀划了一下，鸭胸肉渗出一些粉红。

　　"为什么同样的时间翻动，同样的时间开始烤，而且我的这只皮都烤焦了还是没熟呢？"

　　"胖啊，不是做师父的说你，有时候不能盲目地照搬照抄，干活特别是干我们厨师这一行，灵活机动是很重要的。"众人闻言一阵轰笑，我继续指导胖丁思想，"先别急着烤，看看我的烤炉有何不同？"

　　丁忧得到指示立刻蹿上去研究。别的厨子也都一拥而上。

　　原来烤炉实际上是分成上下两层，下面有个通风口，还加了个盖子。

　　众人面面相觑，也没有看出不妥。忽有人惊喜道："我知道了！因为这个炉子比较大，一边升着火，另一边堆放干燥的木炭，拔一下就可以直接填充进去。再说这个盖子打开的时候风由下面灌上来，火就旺起来，关上盖子火就小了，用这样的方法来控制火候，怪不得无需费时填炭拨炭，所以在烤的时候一直没有间隔，而丁师父这边一直都使用旺火，上第二遍色后才使用小火，但是等到又需将温度调高的时候，木炭来不及迅速燃烧升温，所以使鸭烤出来的成色不佳。而恰恰又是由于翻动鸭身的时间与女倌大人一致，所以才导致肉厚的鸭胸部不够熟。"

　　众人都惊诧地看着小伙计。这小伙计新来不久，一直都默默无闻，在此之前，大家都没有仔细打量过他。

　　"对！就是因为这样！"丁忧拍了个巴掌道。原来是自己过于拘谨，又不够细心，盲目的死记硬搬，依样画葫芦，所以使这只烤鸭成了失败品。

　　常言道"失败乃成功之母"，他又去逮鸭重烤了。其他厨子也是手里拎了两三只光鸭回来。

　　造业啊！只见厨房里到处刀光剑影，鸭毛乱飞。我都有些看不下去。

　　周围许多人眼巴巴地看着，口水滴滴答答。我只好收敛心神，努力片鸭。

　　配了甜、咸二色面酱，大葱白段、蒜泥，小萝卜、黄瓜。

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