>>> 2008年第1期
从生态文化角度看苏州民俗
作者：沈建东
性节庆习俗。
四季分明的气候雨量充沛，是苏州地区植物生长多种多样，随季候而出，苏州种花历史悠久，花事已成行业，人们爱花、戴花，饮食上有花酒、花酱、花茶、花露、花馔。“一年衣食在花开。”对植物的观察和重视，形成了拜花神、游春玩景的迎春习俗。十二日，百花生日，昔日苏州虎丘一带花农击鼓献乐。到花神庙祝花神仙诞，晚间，抬花神游行，闺中女儿剪五色彩绸系花枝上为彩幡，谓之赏红。农谚有：有利无利，但看二月十二。百花生日晴则百果熟，三月，寒食、清明节。苏州主要民俗活动是扫墓、踏青、戴柳、看会、放断鹞。阳春三月，旧俗苏州市民有游春玩景的风俗。从上已日直到清明后，文人雅士到城中逛园林，探古访幽，南园、北园看菜花。赏山野之景，莫旦《苏州赋》注曰：“吴俗好邀游，当春和景明莺花烂漫之际，用楼船箫鼓，具酒肴，以游上方、石湖诸处，上巳日为最盛。”谷雨一过，城中有看牡丹的习俗，谚云：“谷雨三朝看牡丹”、“赏花者不问亲疏，谓之看花局。”
春夏之交物候上应候迭出的物产、水产很多，形成了尝三新、买时新的民俗。四月，立夏日，苏州习俗，家设樱桃、青梅、元麦，供神享先，俗称立夏尝三新，蔡云《吴欲》：“消梅松脆莺桃熟，元麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉，海蛳人馔数青钱。”城中则担卖时新，品尝应时迭出的蔬果鲜鱼诸品，清《吴门竹枝词》中有生动描绘：“山中鲜品海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”农历五月端午，又称端阳节，亲朋以粽子、团子、彩索、艾花、画扇相馈赠，此外，家家饮雄黄酒，避五毒五毒即蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、癞蛤蟆。小孩必穿五毒衣，佩有雄黄、菖蒲、苍术、冰片、樟脑等成份的香袋，兰汤沐浴，“戴蒲为剑，割蓬作鞭，副以桃梗蒜头，悬于床户，皆以却鬼。”瓶供蜀葵、石榴、蒲、蓬等物，号为“端午景”。端午日午时烧蚊炯，以苍术、白芷、大黄、芸香或浮萍末、雄黄粉焚于室内，能令夏夜无蚊虫之扰。尝三新、卖时新、端午粽、饮雄黄酒等都是应时而出的物产，随着人类历史的发展也已成为了民俗节庆的部分，甚至成为节日的象征物或民俗文化的符号如端午粽，
七月七日乞巧节，闺中女子于此日用杯瓶盛鸳鸯水，即井水与河水各半，置院中一夜，日出后，水面生膜，投针水上，视其水底针影，名为乞巧，如或以青竹戴绿荷系于庭，作承露盘，明日早视盘中蜘蛛含丝者，谓之得巧，余皆举露饮之。此夜，闺中女子捣凤仙花汁染无名指尖及小指尖。谓之红指甲，古诗云：“金风花开血色鲜。佳人染得指尖丹。”八月十五，中秋节，苏州人祭月除月饼、水果外还供新上市的菱角、生藕谓之子孙藕，明清时苏州城中有游虎丘、千人石听歌、游石湖的习俗。九月九日重阳节，苏州地区登高习俗比较较盛行，民间也要饮菊花酒，鬓上插茱萸，室内挂茱萸。十月十五日下元节，苏州秋游兴盛，天平观枫，吴山观叶，游客不断，枫霜后赤丹，望若锦绣。冬至节，苏州民间有肥冬瘦年的民俗。有送冬至盘、拜冬、祭祖、冬至团圆夜饭、饮冬酿酒、吃冬至团子的习俗。
由上可知，苏州人重节好游具有强烈的生态性特征，顺应自然的节气物候安排和调节生产和生活，几乎每一个节气都有相应的节庆活动和应物候而出的美食点缀，袁景澜曾这样描述道：“吴中素称繁盛，节令时节，士大夫之贤有文者争开园设厨。传下逮编产丰豫之族，亦复乘时出游，山舆水舫，倾城空巷，以相率延览湖山之胜。”吴门四时八节民俗活动繁于他郡，节庆不断，由于历代文化人的参与，苏州人旅游具有文化生态的色彩，其最大的特点正如《吴县志》所述：“吴人好游，以有游地有游具有游伴也。游地，则山水园亭，多于他郡；游具，则旨酒嘉肴，画船箫鼓，咄嗟而办；游伴，则选伎声歌，尽态极妍，富室朱门，相引而入，花晨月夕，竞为胜会，见者移情。”历代苏州人好游成风，也促进了城市商业贸易的繁荣，带动了饮食行业和工艺品的发展，进而推动了苏州整个城市经济文化的发展。
三、美食源远流长。充满时令情趣，使苏州的饮食文化具有独特的生态性特征
苏州的烹饪饮食由于地理环境物产和吴地文化的熏陶滋润，形成了自己的特色，据有关人士的统计，到清代，苏式食品已形成了12个大类又分为6个帮式，即苏式菜肴；苏式卤菜；苏式面点；苏式糕点；苏式蜜饯；苏式糖果；苏州小吃；苏州糕团；苏州炒货；苏州名菜；苏州特色酱菜；苏州特色调味品。在饮食习俗上，表现为饮食与民俗活动相结合形成了无时不吃，无事不吃的风尚。不以珍奇为重，注重时令性，因材施艺，讲究节令饮食。至今，苏州饮食仍以崇尚自然，新鲜，讲究时令的传统生态饮食风尚为主。
特色鲜明，时令性强，什么节吃什么，苏州人十分讲究，饮食因四季岁时节令不同应时而生，具有鲜明的吴文化特征。譬如食鱼，苏州十二月皆有鱼鲜上市，时令一过，便少人问津，形成时令尝鲜习俗，食俗崇尚正月塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼。五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲍鱼，九月鲫鱼，卜月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。苏州人吃鱼讲究桂鱼、鲥鱼要清蒸，肉质细嫩，原汁原味，鲢鱼吃头，青鱼吃尾，兜龟吃肺(即鲃肺)。还形成了居丧人家不吃鲢鱼，过年尚青鱼的民俗。太湖的“三白”(白鱼、白虾、银鱼)至今仍是苏州人美食的时尚湖鲜。
苏式糕点，讲究色、香、味、形之外，也讲究时令新鲜，按苏州人传统食俗可分为春饼，夏糕，秋酥，冬糖，春季以酒酿饼为最，夏则薄荷糕为佳，秋以酥皮月饼见长，冬则麻酥糖为好。正月：春饼，圆子，黄连头，撑腰糕。二月：酒酿，白蚬，菜花鱼，河豚。三月：亮眼糕、青团子、焐熟藕、野火饭、桃花肥鳜、燕来笋、碧螺茶。四月：立夏尝三新，饯春筵，卖时新，麦芽饼，乌米饭。五月：角黍(粽子)，雄黄酒，黄鱼。六、七月：啖糕，双花茶，风凉茶，卖凉水，合酱，吃西瓜，巧果。八月：月饼，菱角，芡实，秋藕，桂花，鲃鱼。九月重阳糕、鲈鱼、菊花糕、大闸蟹十月：洞庭霜桔，冬酿酒，盐菜；十一月：冬至团，卖饴糖，羊羔；腊八粥，年糕，谢灶团，口数粥。苏州菜肴起源于船菜，以炖、焖、煨、焐等烹调方法为主，以水中所产鱼虾蟹为馔，形成了“汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的特殊风味。”苏州船菜最大特色就是菜名诗情画意，非常高雅，船菜船点常把吴中的山川毓秀，人文古迹都融合在内，精细，雅致如苏州刺绣、盆景般令人不忍下箸，且船菜数量不多，只能浅尝辄止，故而回味无穷，烹调不以作料取胜，全凭自然之味，清鲜之中品真味，苏州的船菜船点是饮食具有生态文化同志最好的例证。
苏州的民间的小吃也具有很强的时令性，苏州走街串巷的小食担最有名的是骆驼担，因其担两边低中间高形似骆驼而得名，骆驼担应季节不同而有不同的小吃供应。一般冬天卖糖粥(白粥配赤豆、绵白糖、黄桂花)、小馄饨，夏天则供应绿豆糕、焐熟藕(配有白糖浇上玫瑰露)、蒸馄饨，有时还有荷叶粉蒸肉，秋天则售桂花糖芋艿、酒酿圆子、油豆腐线粉汤等等，故而苏州俗谚有：“苏州小吃一担挑”之语。
四、结语
生态正从揭示和协调各种生命与自然的关系，扩大到人类社会健康发展的各个领域。生态的概念引入到文化研究，尤其是民俗文化的研究领域，使我们在关注和研究民俗的区域性特色的同时，更注重民俗传承延续的原生态意味，在全球化、工业化的今天，提倡自然主义的生活方式，推崇我们祖先顺应天时调节自然与人关系的传统理念，以及自然界万物和谐共生的“天人和一”哲学思想，是具有现实意义的。生物需要保护多样性，文化也同样需要保护多样性，这也是维护人类精神家园的不可或缺的组成部分。
从苏州民俗的生态性特征方面我们有许多启示，尽管目前有许多习俗已经失传，有些景观已经消失，但作为一种文化理念，生活习尚，在苏州人的生活中仍然根深蒂固，相沿至今，在大力提倡生态文化与生态旅游的今天，只要有所保护、有所传承、有有所创新，将经济效益、文化保护与社会效益三者结合，文化苏州的建设才会彰显其独特的魅力。
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