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谈吃与画饼充饥(4)


  犹太面包“玛擦”(matso)像苏打饼干而且较有韧性,夹鲫鱼(herring)与未熟乳酪(cream cheese)做三明治,外教人也视为美食。没有“玛擦”,就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液(liquidgarlic)去腥气——担保不必用除臭剂漱口,美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过,当然是与欧洲的蒜相对而言;即使到过中国,在一般的筵席上也吃不到。

  阿拉伯面包这片店就有,也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里,一张张饼上满布着烧焦的小黑点,活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟,味道也像烙饼,可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片,没有面条,不过豆芽菜根没摘净,像有刺。

  我在三藩市的时候,住得离唐人街不远,有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜,不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜,不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣,又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去。觅菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苑菜香。

  日本料理不算好,但是他们有些原料很讲究,例如米饭,又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里,我看见一碟洁白平整的豆腐,约有五寸长三寸宽,就像是生豆腐,又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角,就这么吃了。如果是盐开水烫过的,也还是谈,但是有清新的气息,比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的,想着我不会特别到日人街去买,也就算了。

  在三藩市的意大利区,朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺,是一条冷静的住家的街,灰白色洋灰壳的三四层楼房子,而是一片店,就叫 Ravioli Factory(“意大利饺 子”)。附有小纸杯浇汁,但是我下在锅里煮了一滚就吃,不加浇汁再烤。菜色青翠,清香扑鼻,活像莽菜饺子,不过小巧些。八九年后再到三藩市,那地址本就十分模糊,电话簿上也查不到,也许关门了。

  美国南方名点山核桃批(pecan pie) 是用猪油做的,所以味道像枣糕,蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三〇年间上海开过一家“仿(御)膳”的餐馆,有小窝窝头与枣糕,不过枣糕的模子小些,因此核桃馅太少,面粉里和的枣泥也不够多,太板了些。

  现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高,劳动减少,吃得太富营养,一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮,回来大火一煽,就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准,常白糟蹋东西又白费工夫,一不留神也会油锅起火,洗油锅的去垢棉又最伤手,索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”(detergenty hands),连指纹都没有了,倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

  有个美国医生劝我吃鱼片火锅,他们自己家里也吃,而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼,火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜,极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。

  人懒,一不跑唐人街,二不去特大的超级市场,就是街口两家,也难得买熟食,不吃三明治就都太咸;三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉,懒得跑邮局,我也懒得在信上详细叮嘱,寄来也不合用,宁可凑合着。

  久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步,会闹严重的粮荒,在试验较经济的新食物,如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉,迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒,救济物资里也没有鱼粉、蛋粉,也许是怕挨骂,说不拿人当人,饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味,海带本身滑塌塌沉甸甸的,毫无植物的清气,我认为是失败的。

  我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撤在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产,也没有包装,拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦,无法大鱼大肉,独多这种胆固醇低的精巧的食品,湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手,是比粮荒更迫切的危机。

  无疑的,豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”(hidden fat)。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

  前两年有个营养学家说:“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论,但是许多医生都给鸡蛋采配绘制,一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高,那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。

  有人提倡汉堡里多搀黄豆泥,沾上牛肉味,吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味,多了,牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”,我没见过盒面上列举的成分,不知道有没有豆泥,还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠,想必因为腊肠香料重,比较容易混得过美国现在流行素食,固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”,认为吃素比肉食健康,一方面也是许多青年对掸宗有兴趣,佛教戒杀生,所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥;素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷,不但求形似,还求昧似。也是靠材料丰富,有多样性,光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干,腐竹百叶,大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上,中国是唯一的先进国。只要有兴趣,一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣,浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉昧之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉,至少是“花素汉堡”。

  (收入《续集》,台北皇冠出版社1988年2月初版)


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