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三二
结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛绿雅·珠王玫瑰红（Perrier一JouetBelle EPoque Rose 1985），芒庄红绶带（Cordon Rouge Mumm）——而他们斟酒之精准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。 　　真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可迎接下午的功课，去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。 　　我们从白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤满了秋收的采摘大队。这是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会是个很好的丰收年。 　　一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边都是百叶板；这玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木头压板，以非常、非常慢的速度压在葡萄上，将葡萄压破，挤榨出汁，源源流入下面的大桶之内。 　　这些葡萄受此无情压榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地人的“白兰地”，也就是他们说会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费；想来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。 　　我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你吸一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎一样。带着迷蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒桶，转往地球内部探险去也。 　　在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通道，有些还深达三四层楼；其中全都塞满了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不变，所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉，仿佛墨绿色的山峦，一重过了又是一重，真是香槟爱好者的人间天堂。 　　我们来到沛绿雅·珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅·珠玉的办事处正下方，是由人工自白玉质地面下开凿出来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连接一间间地窖的粗而拱顶上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往深处去，一直走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前；每个架子里都是酒瓶林立。 　　这些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世纪时发明出来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖插在架子的椭圆形洞内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞的地方。为了使沉淀物能完全、均匀的滑落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起，依顺时针方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多种借重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶的酒。 　　在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈部冷冻起来，以便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加满酒瓶内的酒，重新塞上软木塞，贴上标签，便大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，现在已摇身变成琼浆玉液了。 　　你是会马上人口一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好处的，就像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。 　　我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间，1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随之进进出出。最后压轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒，“陈年佳酿”捧了出来，斟上桌面。 　　我举起酒杯迎向灯光，端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了些什么手法，岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过，岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的一层烤面包的香气，这是真正年份久远的香槟美酒，才会散发出来的烤面包气味。入口够郁、秀雅、清淡；酒龄是30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人生苦短哪。
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