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客家人与客家文化 作者:丘桓兴
第四节 多彩的饮茶文化




  客家人素有喝茶的习惯。贵客登门,主人会在幽雅氛围中,用泥炉小壶,精心烹沏又浓又酽的香茗敬客;喜庆之日,主妇会擂出一钵钵配料丰富的菜茶;家人生病,他们又会找来中草药材,以药入茶,熬出一罐罐对症治病的药茶……客家人的饮茶文化丰富多彩,这里只介绍独特的擂茶、药茶和工夫茶。

  擂茶

  在赣南客家农村广泛流传着古老的喝茶方式——擂茶。顾名思义,擂茶必须先擂茶叶。擂钵是碗状的陶器,内壁布满网状的沟纹,擂槌(或曰擂棍)多用山茶树、山捻子树制成。煮茶时,主妇将泡软的茶叶、芝麻、花生米和适量食盐放入擂钵,双手紧握擂槌,不停地旋转研擂,碾成糊状之后,放入锅里煮开,舀进小缸或大盆,任凭客人开怀畅饮。

  擂茶清香可口,人称“一家煮茶百家香”。同时,擂茶止渴生津,健胃提神,疏肝理肺,偶受风寒,喝上两碗热茶,发发汗,也能把感冒治好了。农忙时节,擂茶配以米果,亦可当作早餐和午餐之间的一顿牙祭。每逢婚嫁迎娶、生子满月、老人寿诞或乔迁新居等喜庆日子,主家更得煮擂茶欢宴宾客。

  闽西长汀客家人煮的擂茶,除了茶叶,还会加些诸如山梨、淮山一类野生植物的叶子。这些采于清明前的嫩叶儿,先要洗净、煮熟、发酵、晒干。一旦客人登门,主人将它们与茶叶浸软,研擂成末,放上花生米、黄豆、粉条煮熟,最后再加上茶油、食盐和葱、蒜、韭菜等调料。当主人捧上一碗碗热气腾腾的擂茶时,客人呷一口浓香的茶汤,感受其中的乡情亲情,无不为之陶醉。

  广东揭西客家人喝擂茶的时候极多:家里来了客人,主妇要擂一钵茶敬客;邻居、亲友的闺女出阁之前,依俗要擂茶请姑娘,为之送嫁;家人病愈,也要擂茶款待那些关心、帮助过病人的亲友和邻里。至于生子满月、建房上梁、乔迁新居等,更要擂茶待客和庆祝一番。

  有趣的是,过元宵节时,家家都要烹煮“十五样菜擂茶”。这天清晨,村姑从自己菜园里摘回15样青菜,其中必有葱、蒜、藠〔jiao教〕头,她们借其谐音,祝愿自己更加聪明、善算、多窍门,新年大吉,交上好运。

  揭西擂茶,配料丰富,除了茶叶,还有花生、芝麻、香菜、薄荷等,入钵擂为糊状,再泡上开水。然后,再把锅里炒好的罗卜干、芥蓝菜、蒜、葱、黄豆、白菜、藠头、虾米等菜料,以及爆米花、咸酥花生仁,放入缸中。这种擂茶,既是解渴的饮料,又是能吃饱肚子的点心,而且甜、香、辣、酸,诸味皆全。

  药茶

  从前,客家山村缺医少药,老百姓就以各种中草药入茶,以预防疾病,保健身体。在闽西长汀一带,村民在煮擂茶时,常常根据气候节令的变化,适时加些中草药,比如酷暑饮用消暑清火茶,冬春饮用祛除风寒茶,等等。于是,他们采来细叶金钱、艾叶、金银花、薄荷一类,与茶叶一起擂成糊状,再放上一些其他配料,上锅煮熟,既当饮料,又作药用,有防病治病的效果。

  在广东客家山区,村民每到采药季节,都会采来具有药用价值的蔬菜、青草、树叶、树根,洗净晒干,以备不时之需。有人拉痢,可煮“葫芦茶”消炎止痢;孩子滞积厌食,唱些“萝卜苗茶”,便可去积;夏日中暑,熬上“布惊籽茶”,便可去痧……至于紫金县出产的“竹壳茶”,味儿略苦,但具有清热、消炎、去积、降血脂等功效,享誉南方各省和东南亚诸国。

  工夫茶

  工夫茶本是流行于广东潮州和福建闽南的饮茶习俗。近代以来,特别是近几十年来,随着潮州与梅州、惠州经济文化和人员交流愈来愈频繁,加之工夫茶那种特有的高雅文化韵味,也陶醉了客家人。于是,由城镇到乡村,工夫茶渐渐在客家地区流行起来。

  工夫茶的茶具甚为精巧。茶壶只有拳头大小(直径7-10厘米),并且以透气性能好的陶壶为佳。茶杯晶莹小巧,洁白透明。贮放杯壶的瓷茶池,其状如鼓,而茶池盖还可兼作茶盘。烧水的炉子以小泥炉为佳,烧水的锅则是陶质的薄锅,而燃料则以橄榄核为上乘,火力猛,且有沁人心脾的橄榄清香飘逸出来。工夫茶对水质要求甚严,而茶叶则视主人的经济条件有所不同,其中以福建出产的“铁观音”等为佳。近年来,梅州地区引种的“单丛茶”,茶汤碧黄,茶味浓厚淳和,清爽甘泽,饮后满嘴清香,愈来愈受欢迎。

  工夫茶冲饮方法可分为10道工序:活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐(茶壶)、高冲、低筛、刮沫、淋顶等。“活火”即煽风烧旺炉火,使水速开,但又不要大开,以水中冒出小泡,状如“虾须”即可。茶叶要拣过,先细后粗,装入茶壶,填至七成满,但要小心,不能把茶叶压碎。装茶叶前,要用开水把茶壶烫热,茶盅也要烫过,以除去异味。冲水时,高提烧水锅,直到壶满水溢了,还继续冲水,以便把茶叶里的杂质冲掉,这叫“高冲”。这时茶壶中有些杂沫浮起,要用壶盖刮去,叫“刮沫”。然后盖上壶盖,再用开水“淋顶”,一则冲去盖上的泡沫,二来可迅速泡出茶味。筛茶入杯时,茶壶要低,以免斟出水泡,有失雅致,这叫“低筛”。同时,筛茶时应将茶杯摆成圆圈,转着圈不停地往每个杯里斟茶,这叫“关公巡城”。最后再看看各杯的茶水成色和分量,并往茶水少、茶色淡的杯里,再加几点茶水,务使各杯的成色、分量一致,而壶中点滴不留,这叫“韩信点兵”。待贵客饮毕,然后再冲第二次。

  饮工夫茶最好是三个人,故有“茶三酒四游玩二”之说,茶汤要浓,以示对客人的尊重。第一巡茶要请老人或贵客先喝,依次轮流。客人喝茶时,不要用盅脚刮茶池,且要趁热一饮而尽,并轻轻把茶盅放下,咂咂嘴,品品味,赞赏一番。还有,当主人给你筛茶时,你要用食指、中指轻叩桌面,表示感谢。这本是旧礼俗的简化。从前,茶友斟茶,对方要起身鞠躬、作揖致谢。后觉时坐时立,不胜繁琐,有人便以双指叩桌代替。对这一茶俗的变化,民间传说把它归于清代乾隆皇帝下江南,微服出巡发生的故事。一天,乾隆皇帝给随从斟茶,随从感恩戴德,本应随即下跪叩拜的,但又怕这样一来会暴露皇帝的身份,他灵机一动,便以两指微曲,轻叩桌面,表示下跪叩拜,并一直流传至今。




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