客家菜,其特点是油重、味咸,讲究酥软香浓,朴实大方,有着浓郁的乡土特色,其中尤以盐焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉丸等最具客家风味。
盐焗鸡
一般选用一公斤左右的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放入锅中,用炒得滚烫的粗盐,把鸡煨埋起来,再用文火焗一小时左右。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原型,装盘上席。盘旁搁一个小味碟,内有香油和姜末等调料供蘸用。盐焗鸡色泽金黄,皮脆,肉滑,连酥香的骨头亦可嚼食。由于盐焗鸡包裹甚严,最能保持鸡本身的鲜香美味。而且,它是用热盐焗熟的,有清心润肺之效。
相传,盐焗鸡最早出于广东惠阳盐场。当时,一些盐工春节后从家中带来用白水煮熟的整鸡,为防时间长了变质,便用草纸包裹,埋进盐堆。谁知埋进盐堆之鸡,不但食用方便,而且愈加香酥可口,宜酒宜饭,食后力气倍增。此事传开后,盐商、富豪和各饭店纷纷仿效,后经过不断改进,遂成客家一道名菜。
在焗制菜肴中,“酒焗双鸽”也颇具特色。先将两只掏洗干净的鸽子,放上适量的盐、姜、葱等调料后,装在盘里摆好,再把一小杯玫瑰酒(或葡萄酒、糯米黄酒),放于双鸽中间,再用瓦盆盖严,置锅中用中火蒸焗至熟。此菜须趁热上席,开盖时酒香扑鼻,肉嫩味鲜,且能益中补气。
梅干菜扣肉
“梅干菜”是享誉海内外的客家乡土菜。秋末冬初,芥菜抽了苔,有拇指般粗细,顶带花蕾,形如秋菊,脆嫩味甘。摘下菜苔(长约五寸左右),晾挂几天。然后置盆,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,装入陶瓮,码一层撒一层盐。待装满后,再用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月20天,取出晒干,便成了色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。
制作“梅干菜扣肉”时,先取肥瘦三层相间的猪肉,用白水煮熟,拌上酱油,切成方块,放入沸油锅中,把猪皮炸成酥香,再切片装碗,上面铺放一层梅干菜,上屉蒸烂,再倒扣盘里上席。此菜因肉里浸入梅干菜之清香,而梅干菜又得了肉香之味,故而浓香扑鼻,肥而不腻。
青蒜焖猪肉
这是客家人的一道家常菜。冬春时节,从菜园拔回一束鲜嫩的青蒜,洗净切段,与五花猪肉片下锅,焖煮10分钟,让猪肉吸收了青蒜的芳香,青蒜又得猪肉的鲜香——倘起锅前再加少许黄酒,添了酒香,其味更为醇香可口。
肉丸
客家人喜吃丸类食品,他们常用牛肉、猪肉、鲩鱼等为原料,加上适量淀粉,制作牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸。
民间以手工方法捶打肉丸,甚为费时。制作者双手持举古代兵器铁锏似的锤子,一上一下地捶打肉料,直至打成细茸而又黏结的肉泥,再掺入适量淀粉、精盐和清水,拌成胶泥状。随后,制作者左手握捏肉泥,令肉泥从大拇指与食指之间的圆孔挤出来,右手用汤匙一挖,随即将龙眼似的丸子浸于凉水中,再捞起放入沸水锅里。不久锅里便漂浮着一个个浑圆雪白的肉丸了。盛上肉丸和热汤,洒上少许香菜、葱末、姜末和胡椒粉等调料,即可食用。这道脆嫩爽口、味道鲜美的氽丸子,常常给人留下美好的记忆。
制作肉丸选料极精,如牛肉、猪肉,须选用精良之瘦肉,还得把肉中的细筋剔掉。若做鱼丸,非肥美肉嫩的鲜活鲩鱼不可,而且鱼鳞、鱼刺、鱼鳍,皆要一一剔尽。捶打时还得注意肉的纹丝,拌和肉泥又得注意搅拌方向等等,必令做出的肉丸,爽脆、嫩滑、鲜美、结实——有人将煮熟的肉丸使劲掷地,肉丸非但不碎,还能像乒乓球似的反弹上来。
油爆老鼠干
不知从什么时候开始,客家山区农民尤其是青少年,最喜捕田鼠,一来鼠口夺粮,二则可晒老鼠干吃。乡民就地取材,或用木板、铁丝做小捕鼠箱,或用竹筒制作套勒老鼠的捕鼠筒和剪夹老鼠的鼠夹等等。于是,当晚稻将熟待割,田鼠不断搬粮进洞时,正是捕鼠的时候。夕阳西下,少年们呼群约伴,挑上自己的各种捕鼠器,在稻田田坎、山边寻觅鼠洞和鼠路——由于老鼠进进出出,洞口和鼠路出现细泥翻作之路,有时还可发现鼠爪留下的痕迹,便在洞口、路旁布下捕鼠器(不过,也得仔细辨认,否则,有时也会将蛇洞、蛇路误作鼠洞、鼠路)。第二天清晨,再趟露踏霜去田野收回捕鼠器,往往可捕得相当于捕鼠器1/3左右的老鼠。
挑鼠回家,烧上一锅开水,逐一烫鼠,便可褪净鼠毛。随后开腹,掏去内脏,洗净,切块,放入油锅,再加上盐、姜、葱、蒜等调料煸炒一会儿,即可上席食用。油爆鼠肉,鲜嫩肥美,十分可口。鼠肉富含蛋白质,且有补肾除湿之功效,对腰疼和尿频者颇有疗效。
若捕鼠多了,一时吃不了,便找来竹签、树枝,将洗净的老鼠四肢张开,晒上两三天做成老鼠干,留待冬日慢慢食用。当客人上门,主人将老鼠干切块,配以猪肉(或腊肉)、冬笋,佐以大蒜、生姜、黄酒,下锅煸炒,实为下酒佳肴。在福建宁化等地,民间还有“老鼠干,猪肉价”的说法,足见其受欢迎的程度。
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