| 一、日常食俗
闽西地区多水田，宜种水稻。坡地种番薯（甘薯），因种番薯较种麦子、 高粱、玉米省工，产量也较高，人们日常三餐均以大米干饭为主，早饭多搭 配吃些粥和番薯或芋卵（芋头）。
大米分籼米、粳米、糯米、红米、黑米（贡术）等多种，均可做于饭、 稀饭。干饭又有白饭、番薯饭、芋子饭、饭团、八宝饭和炒饭等多种。饭团 系用蒸好的干饭，掺进咸菜等再揉成团，便于出门携带；八宝饭多用糯米制 成，分咸甜两种，咸的一般加肉、虾干、香菇、葱头、姜末、笋或荸荠丁、 花生等，甜的一般加糖、桔饼、桂圆、枣肉、冬爪条、花生或芝麻、油葱等。 炒饭即用蛋、肉末或虾肉末炒制的干饭，粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、 豆粥、甜粥等数种。用米制成的点心，常见的有：
米冻 将用草木灰泡发的米磨成浆，慢火熬熟，冷却成米冻。吃时白切 蘸糖吃，亦可切丝（条、片、块）加作料、肉、菜炸着（或炒或煮）吃。
米 、 包子（包括“桃子、虾米饺、捏饸肋”） 将用草木灰泡发的 米磨成稠浆，煮熟冷却，入木模成形，称米 ，用手捏成弧形，包入肉、菜 馅则称包子（有的地方称桃子，上杭城里称捏 肋），是较精细的小吃。
簸箕 （卷 、捆 、 皮、 条）、冇糕、杯糕 米浆发酵，用盘 蒸成称冇糕；用杯蒸称杯糕；舀在平底容器内蒸成 2 毫米厚的薄 皮，或包 肉、菜馅可制成春卷样的捆 （有的地方叫卷 或簸箕），趁热或复经蒸或 炸食或切成条、丝加白菜等作料食用。
粉干和糍粑 将籼米或粳米、糯米蒸熟后，放石臼中用木杵碓烂（至完 全不见饭粒），可制成团状或饼状的糍粑，趁热或经煎、炸后加糖作点心吃， 或用机器压榨成粉条，再晒干制成粉干，经煮（炒）后作主食或点心吃。
炒米泡和米拉糖 把糯米用清水泡发，干蒸后摊开晒干，用铁砂炒成米 泡，是客家小孩的日常点心，也是用以冲糖茶待客的日常小吃；苦加白糖、 麦芽糖、姜蒜末、花生（芝麻或蒸豆）和猪油炒后，入木模压实，再切小块 则成各家著名的点心小吃米拉糖（福州人叫糖炒米）。
、 圆、糖枣、糟糕 和 将籼米、粳米、糯米用清水充分泡 发后，既可用石臼碓后晒干，也可用石磨磨成浆装入布袋，压去水分再晒干 成”“ ”（客家方言，读作 xiǎ，即干米粉）。 可一次大量制作保存， 长年不坏，随时取用。糯米 加水调，可搓成团，烫制成 圆（元宵）或炸 成糖枣，也可加糖、肥肉、花生、枣肉、桔饼、子瓜条、芝麻蒸成糖糕 （年 糕），还可以制成薄饼，用油煎或贴成 （‘ ’为客家方言，读作 nài． 即煎或贴的意思）。这些都是客家人十分喜爱吃的家制小食品，经常作节日 酒席筵的点心或馈赠礼物。
番薯 是缺粮区和青黄不按时的辅助粮食，很少单吃。一般将生薯蒸、 烤、煮配粥等吃；或切成丝、片，晒干后单蒸、单煮或掺大米蒸、焖、煮成 薯饭或薯粥吃。
作为副食品，花样也很多。
番薯干 整个蒸熟后压扁、晒干或烤干，香醇软韧，十分可口。闽西八 大干中的“连城红心地瓜干”是其中佼佼者，誉满海内外，畅销百余年。
番薯丝及粉丝、粉片 鲜薯去皮粉碎过滤、沉淀后制取的番薯粉，是勾 芡、上浆、挂糊的重要原料。番薯粉用清水稀释后，可蒸制成粉皮，或晒干 制成粉丝、粉片。粉丝、粉片加肉、菜、作料炒或煮，可烹制成客家人十分 喜爱的可口的点心、菜肴。
“老鼠 ”、“芋子包”、“珍珠丸”和“炰料” 芋卵（芋子）煮 熟去皮（必须是粘性的，绵性的和槟榔芋不能用），掺等量番薯粉（木薯粉、 蕉芋粉），可搓成丸子或捏成小老鼠形煮肉和菜吃，客家人叫“老鼠 ”； 可作皮包入肉、虾等馅料做成“芋子包”、“虾米饺”（或称“桃子”）， 是连城著名小吃；如做成圆形再滚粘上泡发过的白糯米蒸制，则叫“珍珠丸”； 也可做成长条形蒸熟冷却后切薄片，晒干成虾片样，用油炸成炰料（‘炰’ 为客家方言，油炸的意思，读作 páo），极为鲜香酥脆，可配菜和佐酒。
闽西客家人日常食用的菜肴，以蔬菜为主。常见的有：芥菜、大小白菜、 萝卜、胡萝卜、大薯、药薯（淮山药）、菠菜、包心菜、花菜、蓊菜（空心 菜）、冬瓜、南瓜、菩子（葫芦瓜）、苦瓜、刺瓜、菜瓜、台掌瓜、葛爪、 带豆（菜豆）、雪豆（豌豆）、刀豌豆、扁豆及豆芽菜等。此外，还有各种 从山里采来或自己培植的竹笋、菇类：香菇、红菇、草菇及其他杂菇、金针 （黄花菜）等。这些菜蔬除日常鲜食外，还制成干品，长期贮备。这些干品 常作为特产出售。如芥菜、萝卜叶、萝卜、包菜、大白菜、甘蓝等，取整棵 或撕开（条、片、丝、粒状）生晒或烫熟后晒干，加盐、糖、酒、五香料等， 味道咸、甜、酸、辣。冬瓜、芋子、带豆也有干制品。著名的闽西八大干中 就有上杭萝卜干、长汀豆腐干、永定芥菜干，各县还有明笋干、香菇干、红 菇干、草菇干出售。
客家多养猪、免、狗、牛、羊等。猪是主要的肉食来源。客家人喜食狗、 兔肉。狗、兔的毛色很重要，色黄者补脾，色黑者补血，其他颜色者不佳。 吃黄牛多，水牛肉较少。供肉食的只有一种山羊。鸡、鸭（又分番鸭、胡鸭 即菜鸭、下蛋鸭三种）、鸽子、鹌鹑产量也不少。客家村庄里必有养鱼池塘， 生产鲤、鲢、鳕，鲫、黑色、草鱼、虾、塘虱等。上山下田还捕捉田鸡、泥 鳅、鳝、田螺、小鱼、小虾。主要的捕获物还有獐、麂、狸、野山牛、野山 羊、野猪、蛇、龟、鳖、鳗、鳜、石鳞（蛙类中的一种，产于深山阴凉的溪 涧石缝之中，肉极鲜美，且有滋阴、解毒、补肾强身作用）、鹧鸪、斑鸠、 野鸽、 鸡、野鸭等。
客家人对肉禽蛋也同样精于制做干品，每近冬至季节，不管走到哪里， 都可看见客家人的门前、檐下、竿上总多少挂着正在腊制的猪肉、猪头、猪 舌、猪耳、猪肝、猪腰、牛肉、牛肝、鱼、鸡、鸭、麻雀、山（田）鼠等。 而腌咸蛋，更是户户全年均有。闽西八大于中的武平猪胆肝、宁化老鼠干是 国际市场上的紧俏食品。
客家人一般不用峻酽浓烈之物，如花椒、咖喱、辣椒、高度白酒、虾油、 鱼露等调味。葱、蒜、韭菜也极少生吃，并且一般不靠味精提味。他们一般 用的调味品是：食盐、酱油、豆豉、豆酱、面酱、糖、醋、生姜、胡椒、糯 米酒、骨头汤和平鱼（一种海产干品，亦称‘扁鱼’，烤黄或炸黄后研末或 熬汁，做增香、提味品甚佳）。
猪油是客家食用的主要油脂，茶油和菜油是次要油脂。
嗜好家酿的糯米酒和茶。这是客家男女老少不可缺少的饮料。认为家酿 糯米酒既经济，又活血、壮筋、消除疲劳，且有滋补作用。用以待客，表示 热情尊敬。因此，冬至前，家家必忙着酿酒，并且认为冬至前酿制，到冬至 前后一二天放水，所得之酒最香、最甜、最配、最不易坏，可存多年，且越 陈越佳。富者，一次可制 500 公斤，能吃数年，一般人家也酿 50 公斤以上， 通常要够吃一年以上；贫者也酿，要够吃至春节或春耕时。其余时间也可做， 但不耐存放，只能随做随吃。客家人若不会蒸酒，是很让人笑话的。
客家人喝酒也很有特点：一是男女老少都喝，特别是产妇，不但必食米 酒炖鸡，而且喝糖姜酒，甚至三餐皆用米酒或炒或泡干饭吃。二是每日三餐 皆喝，特别是男劳力。三是不论红白喜事，招待男女老少，必用酒。俗话说， “无酒不成宴”。四是极讲礼貌、修养，饮而有度。偶有放纵者，必遭舆论 指责。
客家人不喝白开水，男女老少，一年到头皆饮茶。较穷的人家，也上山 采野茶备用。上山下田劳作，要用竹节茶筒带茶去饮。闽西各地，每隔三五 里地，至多十里八里地，必有募捐建成的凉亭，供行人歇息。到夏天，不管 山多高，路多险，离村多远，肩挑爬坡多累，凉亭内必有行善乐施者贡献的 茶桶和茶水，供行旅之人和劳作者取饮。凉亭内有妙趣横生、雅俗共赏的对 联、诗文及民间诗人们的题词、打油诗等。 二、岁时食俗
闽西客家人主要过春节、清明节、端午节、吃新节、七月半、八月半、 九月九和十月的糍粑节。最隆重的是过年（春节）。
春节 从冬至前后就开始腌腊猪、牛、鸡、鸭、鱼肉。酿制黄酒。腊月 二十五称为“过大年”（即开始过节之意），要准备过年的各种吃食。初一 至初三谓之过年，此三天禁炊，一般应在除夕前将饭准备好。初一让灶君菩 萨休息一天，初三据说是灶君的生日，也应休息。初五称为“过小年”（宣 告过年诸事结束）。十五日又是元宵节。
春节期间必备的年食有 圆、糖枣、糖糕料、米泡、米拉糖、炰料、冇 糕干、桔饼、红枣、姜片糖、花生糖、糖花子、冬瓜糖、兰花根（江米条）、 炒花生、炒黄豆、荸荠、甘蔗、桔子等。
节日所备的猪、鸡等须在祖宗神位前宰杀，将溅上血的草纸挂于祖宗神 位前，经敬酒、焚香、鸣炮、跪拜。有的地方，年初一早上，第一道菜须上 炒芹菜。“芹”与“勤”谐音，意在勉励全家人在新的一年里更勤奋。
元宵节（过月半） 吃汤圆。
清明节 扫墓祭祖，吃 叶 、米 、米冻、“桃子”。
五月五（五月节或端午节） 吃粽子。
吃新节 六月过吃新节，要吃新收获的新米干饭。
七月半（端阳节） 吃鸭子、粉干。
八月半（中秋节） 吃月饼。
九月九日（重阳节） 喝菊花茶。
十月节 吃糍粑。
腊月二十三 祭灶习俗同各地一样。客家人对灶君菩萨更重视些，逢年 过节都要祭祀一番。
连城的米酒涮羊肉，是节日饮食中极有特色的一种。过年过节，当地人 民取新鲜嫩牛肉及内脏，切成薄片，入隔水烫沸的米酒中氽熟，调入盐酒、 姜汁、味精等食用。肉味鲜嫩脆口，酒香扑鼻。因为酒中放有辣薯、瓜子根、 千里骑、鸭掌草等草药，故具有健脾补肾、清热法湿、活血壮筋等作用。 三、信仰食俗
正如一些外国学者指出的：“客家人最不迷信，很少建庙宇，但尊敬祖 先……几乎每个村落都必须有一所以上的祠堂……”（法国的赖里查斯所著 《客法辞典》）客家信仰的显著特点是敬祖先重于拜神佛。
1．祭祠 他们认为人的肉体、智慧、传统、素质直到家产，全都是历代 祖先逐代积累又不断弘扬光大的。全家、全族的生育、安康、收获、团结和 发展，也首先是归功于列祖列宗在天之灵的护佑。因此祠堂祭祀，则每个节 日都必须进行。一家一户或数兄弟祭祀近祖，规模较小。
一般只要供上一大块儿熟猪肉、一整只熟全鸡和一只活鸡（专供坟前或 神位前割颈放血）就可以了。几房几族甚至几个村、几个乡一起对远祖行祭， 规模较大。大祠堂解放前拥有房地产，经济雄厚，所以祭祀仪式极隆重，必 请汉乐队，用猪、牛、羊、鸡、鱼等多种牲畜血祭。其饮食所用烹饪原料很 多，又请专门厨师烹调，菜品的数量与质量都达到相当高的水平。
客家敬祖活动饮食特点有：
（1）敬祖供品与人们节日食品相同，只不过祖宗先“吃”，人们后吃罢 了。
（2）单纯用于节日食用的禽畜，大小肥瘦均可，而用于敬祖的则必须选 最大、最肥、宰杀最干净、刀工最讲究、造型最佳美者。因为全村（房）各 户一份供品，必须同时整齐排列在祠堂祭桌上，于是每次祭祀都变成了一次 大评比。因此，这种祭祀活动，对家庭养殖业和烹饪原料加工起到了推动和 促进作用。
（3）如外国学者说的：客家人“最文明”、“最革命”、“最讲男女平 等”（日本山口完造：《客家与中国革命》，英国史禄古：《中国东部和广 东的人种》等）客家人绝无任何禁止妇女碰祭品、进祠堂、上族宴的恶规陋 习，一切妇女均可参加包括宴会在内的所有祭祀活动。
（4）祭祀供品作宴席食品，不论多少，必均分，以示列祖列宗对子孙一 视同仁，有福共享之意。
（5）祭祀饮食并非单纯吃喝，常伴随着对祖先业绩的缅怀、颂扬，对本 姓本族人的功过成败的表扬与批评，品怦菜肴的色、香、味、形，交流烹调 经验等。
2．上梁、敬灶君和观音菩萨 也是客家人的信仰活动。
（1）上梁，客家人造屋上大梁时，不但要烧香、焚纸、放炮、敬酒、上 肉，而且必须宰杀大公鸡，把血洒于大梁之上，但这敬的是哪个佛，却无人 说得清。据说公鸡血能驱鬼避邪。逢凶化吉，还认为公鸡有报晓和报喜之能， 宰杀公鸡意味着前途像朝阳一样，光芒万丈，福寿临门。因此，上梁这一活 动的饮食，是以大公鸡肉做主菜的。敬完菩萨之后，当然归凡人享用了。
（2）客家人认为灶君忠诚地佑护着百姓的日常饮食，不嫌贫富，不讲条 件，因此各家的灶上都必有他的神位（一张一年一换的红色字条）。过年过 节的全鸡、大块猪肉一经煮熟，首先供灶君，然后才能挑去祠堂祭祀。此外， 每年腊月二十三日，据说灶君要上天“述职”，家家都专门置办酒肉为他饯 行。每逢年初一和年初三所有客家人都不动灶做饭。
（3）客家人认为观音是主管生育的女菩萨，人们能传宗接代、生男育女， 全仗这位女佛，因此她是客家妇女唯一普遍敬拜的菩萨（男人一般不插手）。 并且认为观音是吃斋的，所以所供食品绝无荤腥。主要菜肴是豆制品（豆腐 干、豆腐竹、豆腐皮）、菇类（香菇、红菇、草菇）、金针菜、粉丝之类。 烹调方法则同样讲究，也有炸、炒、烹、爆、煎、烤、贴、煮、蒸、焖、红 烧、卤拌等多种做法，菜肴的品种和色香味丰富多彩，精细考究。不祭酒， 而以茶代替。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
闽西客家人讲究礼貌，尤注意尊重长辈和教师，这从待客宴席的席规、 酒现等方面都能体现出来。
礼仪宴席一般不上酒楼、饭庄，无论城乡，通常均备料延师家办。认为 这样更显得隆重，主客均感方便。客家居住区不乏男女厨师，即使不是专业 厨师，手艺也往往很不错。宴席等级的划分，一要求数量，如四水果、两糕 点、四卤味、四炒盘、八大碗之类；另要求必须以某种珍贵产品为标志，如 燕窝席、海参席、鱿鱼席、明甫（墨鱼干）席等。
宴席设于中堂中，上席为尊，中为次，下席为卑。分左中右三席者，中 为尊，左为次，右为卑；并列席，左为尊，右为卑。座位也如此，以面朝大 门之正中者为首座，而后按左右自上而下排列。坐首席者只能是与宴中辈份 最高，或者年纪最长者，或者职务或社会地位最高的官、绅、名流、教书先 生，亲戚中的外祖父母、岳父母、舅父母、姑父母、长婿及长房长子长孙等。
只有首席、首座入席人座之后，其他席的人才可以入席。开宴鞭炮响过， 首席、首座举杯持箸后，其他客人方可动著吃喝。首座未动过筷的菜肴，其 他人亦不能先吃；首席首座未示意，其他人不能猜拳行令。鸣过谢宴炮，首 席首座离席后，大家才能高席。茶、酒、菜均先上首席，后其他席。全鸡、 全鸭、全鱼类大菜，头部应向着首座。鸡头、鸡尾（尾堆）应归首座享用； 鸡腿（客家称为“鸡比”）则给小孩子，以示宠爱。喝酒前，先向地奠一点 儿，以示敬祖。若有人邀你划拳而你不会，可主动要求连喝三杯酒，以示礼 貌；对方出于礼貌，会代你喝第三杯，或陪你喝第三杯。划拳时，如连胜三 拳，不应让输方连喝三怀，赢方应喝下第三杯，以示不骄傲、不欺人，谦虚 有礼。
酒席上的各种菜看不能吃光，必须留下一些，以示礼貌。
2．婚姻食俗
婚宴必上 团（即甜汤圆）和红蛋，祝愿新婚夫妇圆满、幸福。就寝之 前，新郎新娘共吃红枣、花生、桂圆炖鸡媛（指未生蛋的仔鸡），以及该仔 鸡之母所生之蛋 4 个（染成红色），祝愿新婚夫妻早生贵子（谓同鸡所生之 蛋，表示亲生嫡子）。
3．生育寿诞食俗
添丁之家，凡有经济能力者，都要大量制做糯米酒、红蛋、 圆和红曲 鸡。一大早便摆好宴席，燃放起鞭炮（庆祝信号），本村人不论亲疏，不必 携礼，皆可来贺，自由入座，每人喝一碗酒，吃几粒 圆、两个红蛋、一小 块红曲鸡肉便走，亦不多吃。这已成为当地的规矩。满月、周岁，饮食与一 般节日差不多，食物中必有 圆、红蛋和鸡。
诞辰时，吃寿面、寿桃、寿饼，以表长生不老。
4．丧葬食俗
其特点是“先白后红”，即整个丧葬期，饮食茶点尽量取白色，葬毕谢 客宴，尽可能吃红色菜点，以示化凶为吉。白色饮食有白米饭、白豆腐、白 切肉、白斩鸡、白壳蛋、白粉干等；红色饮食，如红米饭、红炖肉、红糟鸡、 红壳蛋、炸豆腐等。 五、特殊食俗
1．讲究食疗结合，同部相济。就整个民系而言，客家人继承了古老的民 族文化传统，深谙“食为医宗”、“食医同源”之理和凉热阴阳对立统一相 互转化的辩证关系。把人的体性、症状和食物的性质及对人体的作用，区分 为凉或热、燥或润、补或泻、滋阴或壮阳、消导或凝涩等等。注意合理选择 食物和烹调方法，使某些中草药成为日常食物，从而把饮食和保健、预防、 治疗、补养巧妙结合起来。例如把萝卜、芥菜头、绿豆、黄豆、免、鸭妈、 石鳞、乌龟、蛇、鳖作为清热、降火、解毒或滋阴、补肾的食品。而认为韭 菜、麻雀、狗肉、羊肉是壮阳强肾之物等。总之，什么季节、气候，什么体 性、体症适宜吃什么，不应吃什么，几乎每个成年的客家人都知道。
客家人对于某些疾病的防治，认为可以“以物类人，同部相济”，把与 人相应的动物器官和中药同烹服，以获得治疗人的同部位器官的效果。如头 晕、头痛者吃羊头、猪脑，目疾患者食猪眼，肺病患吉吃猪肺，胃痛吃猪肚， 腰痛吃龙骨，关节痛食猪脚等。这些做法绝大多数是科学的，有效的。
2．节日、礼仪、信仰饮食以象形、象征、谐音取吉。凡圆形的、甜味的、 粘性的如 圆、月饼、糍粑等象征团圆、圆满、甜蜜、幸福；红色的，如红 蛋、红曲鸡等表示喜庆、顺利。“桔”、“鸡”与“吉”、“梨”与“利”、 “发菜”与“发财”、“鱼”与“余”、花生的“生”与“生育”、生发的 “生”谐音或同字，都是吉祥食物。
3． 等路，在闽西常可见一些孩子倚门或在村口路边期望着什么。这是他 们在等候着赴墟（赶集）、走亲戚或劳动归来的父母兄嫂。客家人是极重感 情的，尤其疼爱孩子，因此他们外出，多少总要带回一些肉或糖果糕饼。走 亲戚，对方一定会给你捎带一只鸡、鸭、免或一大块熟肉、花生、米泡、 冻�[email protected]类，甚至人们上山下田劳动，也总要顺便采捕一些山果鱼虾、鳅鳝 蛙鳖之类，带回慰问全家，特别是孩子们。客家人对孩子们等迎亲人带回食 物的这种食俗叫“等路”。
4． 做会，某家或某人有某种困难或急需，可向亲邻友好起会——每家或 每人定期（一般是一个月或一个季度，最多半年）定量出钱的叫“钱会”， 出稻谷的叫“谷会”。起会及以后每一次转接会，都要由接会者举办酒席， 对大家的支持表示谢意。
5．“打平伙”，劳作之余，三五好友或凑菜，或凑钱买酒菜，一起痛饮， 谓之“打平伙”。
6．客家人嗜好吃蛇肉、狗肉：客家人有“夏至蛇，秋分羊，冬至狗，吃 了天上走”之说。盛夏暑热，蛇肉具清诸热、解百毒之效。秋天羊，冬天狗， 皆有温补暖身、健骨强筋、补肾仕阳之功。故客家人遇蛇必打。打得蛇，就 地剥皮烹制。蛇肉香味往往能召来不少人，见者有份，共同分享。客家人遇 节日或来客，常宰狗食狗肉。
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