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中国的茶 |
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我国是茶树的原产地之一，也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽（773～804）的《茶经》（780）又是世界上第一部茶的专著。 我国用茶历史悠久。茶在古代称茶，又名 、 、茗、 等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买茶，杨氏担荷”，“烹茶尽具， 已盖藏”的话，是我国烹茶、买茶的比较早的记载，也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。 茶叶的应用，一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的，后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载：“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳 、香茗”，芳 是竹子，香茗是茶。既然种在园中，肯定是人工栽培的茶树。到唐代，茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶，崎角山麓遍植茶树，而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载，比较早的见于唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等；元代的《四时类要》等书，也有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物，宋子安《试茶录》说：“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射，能使茶树茂盛，但是日光太强，叶片老得快，制成茶叶品质不好。云雾综绕的山区出产的茶叶，又嫩又香。所谓“高山出名茶”，就是这个道理。所以我国古代茶园选择的标准，是“宜山中带坡改’有树荫或北阴的地方，或者是“植木以资茶荫”。这样既有利于排水，又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著名的绿茶姿源茶，就是栽培在乌柏树下的，如果平地种茶，那就要开沟泄水，因为茶树根受水浸泡容易死去。 茶籽需要经过一定的休眠期，并且要求保持一定的温度和湿度，才能发芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用湿土拌和，放在筐笼里，再加稷覆盖，以免受冻。来年采用多子穴播法科。在已经挖好并且上足基肥的茶坑里，精心管理，于时要浇水，合理施用人粪尿和蚕粪等有机肥料，“三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、 芽”（《四时纂要》）。可见当时茶叶产量已经相当高，并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。 古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早，气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节，唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时，而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔，以指则多温易损。”制作高级茶叶，还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于操作和掌握火候，外形也整齐划一。 关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔，其饮醒酒，令人不眠。”（引自《茶经》， ，拌和的意思。） 唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶，茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基本终结。 元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味、形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。 绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散，降低膨压．使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。 红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。 花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在茶叶中掺人他种香料是在宋代。蔡襄（1012一1067）《茶录》中说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶叶味相得益彰，是花茶的特色。花茶属于特别茶。 就茶叶的品种来说，早在唐代，由于“风俗贵，茶之名品亦众”（陆羽：《茶经》）。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种，都是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”，就有“万春银叶”、“上品拣茶”等四十一种之多。今天，茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有很高声誉的，就有安徽祁门红茶、黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁，浙江狮峰龙井、平水珠茶，福建武夷岩茶，江苏碧螺春，云南红茶、普洱茶，台湾乌龙茶，以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。 古今中外，人们之所以喜欢饮茶，是因为茶叶不仅是一种可口的饮料，而且饮茶有益健康。正因为茶叶具有这种功能，所以茶叶一经传入欧洲，很快就同咖啡、可可一起成为世界三大饮料之一。关于茶叶功效的记载，我国古籍中很多。例如《神农本草经》说，神农尝百草，遇毒，“得茶易解之”；“茶能令人少眠、有力、悦志”。东汉三国的医学家华伦（145？—208）在《食论》中说：苦茶久饮。可以益思。明代顾云庆《茶谱》中说：“人饮真茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除烦去腻。人固不可一日无茶。”李时珍《本草纲目》中说：“茶苦而寒，……最能降水，火为百病，火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。” 据近代科学分析研究，饮茶确有清热降火、消食生津、利尿除病、提神醒脑、消除疲劳、恢复体力等功效。实践证明，劳动疲劳之后，脑力劳动困倦的时候，饮浓茶一杯，顿觉精神兴奋。因为茶中含有咖啡碱，具有刺激神经、亢进肌肉收缩力、活动肌肉的效能，并能促进新陈代谢。炎热酷暑，喝一杯热茶，便觉凉爽。在丰餐盛宴以后，饮一杯浓茶，油腻食物便容易消化。这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪。有人曾用白鼠做试验，发现每餐后饮茶十毫升的小白鼠，粪便中所含脂肪酸比不饮茶的少三分之二。还有人证实，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉食为主的民族有“宁可一日无油盐，不可一日无茶”的说法。这些试验结果表明，我国古代关于茶叶功能的记载是相当科学的。 此外，茶中含有多种维生素和氨基酸、矿物质等。维生素C能抗坏血病。维生素P可以减少脑溢血的发生。茶鞣质能凝固蛋白质，而且具有杀菌和抑制大肠杆菌、链球菌、肺炎菌活动的作用，因而能治疗细菌性痢疾，对伤寒霍乱也有一定的疗效。茶叶还有助于增强血管弹性，预防动脉硬化。国内外研究结果认为，饮茶对治疗慢性肾炎、肝炎和原子辐射都有一定效果。自古以来，我国中医药方中常常用到茶叶，现在济南中医药方中还经常要用到松萝茶。可见我国古代认为饮茶有益健康，用茶治病，是有科学根据的。 茶不仅是我国人民的传统饮料，也是世界人民普遍爱好的饮料之一，因此，很早就成为我国出口的主要商品了。 公元五世纪，我国茶叶开始输入亚洲一些国家，十七世纪运往欧美各国。茶叶一旦传入外国，立即受到国外人士的珍视和欣赏，广为宣传。从此中国茶叶的功能和饮用方法先后为世界各国所了解，饮茶风尚逐渐盛行全球。因此我国茶叶输出量与日俱增。十九世纪末叶以前，我国茶叶在世界市场上还是独一无二的。输出量最盛时期的清光绪十二年（公元1886年）达二百六十八万担（合十三万四千吨），值银五千二百二十万两，占出口总值半数以上，居我国出口商品的第一位。我国不仅输出茶叶，而且向很多国家提供过茶树或茶籽。公元九世纪初茶树传人日本，十七世纪茶籽传入爪哇， 八世纪茶籽传入印度，十九世纪茶树先后传入俄国和斯里兰卡等国。爪哇和印度还分别在公元1833和7834年从中国运走茶工和制茶工具，在国内试种茶树和制茶。 解放后，我国茶叶不仅行销五大洲近百个国家和地区，而且为了增进亚非人民的友谊，我国政府还协助马里、几内亚、摩洛哥、阿富汗等国引种了中国茶。现在友谊之树已经开花结果。马里的西卡索郊区试种我国茶树采制的第一批茶叶，品质优良，这种茶曾经在巴黎参加农业博览会，荣获一等奖。真是茶香万里，情及五洲。 糖 提炼蔗糖的历史可上溯到远古时期。最先种植甘蔗的是印度人。古希腊人将糖叫作“印度盐”，古罗马人则称之为“印度蜜”。 可能在十字军东征时，基督教徒将糖带回西方。经证实，12世纪，西西里岛曾有一些加工“蜜甘蔗”的磨房。 很早以前，中国人就掌握了提炼蔗糖的技术，而且能够精制成白糖。这在西方是很晚的事情。 当英国人对欧洲大陆实行封锁时，拿破仑坚持要法国自己生产糖，即从甜菜提取糖。1812年1月2日，拿破仑高兴地获悉，企业家邦雅曼·德莱赛尔在帕西工厂成功地从甜菜中提炼出糖。当天，拿破仑亲自到帕西工厂视察，当即决定建立皇家作坊，并划出60万阿邦（约合50万英亩）土地种植甜菜。 在德莱赛尔之前，许多科学家也做过同样的试验。其中有德国化学家马格拉夫，他于1747年从甜菜中提取了白糖；法裔德国人阿夏尔于1799年将甜菜糖样品进贡给了弗里德里克. 纪尧姆二世。但是，化学家一致认定，从甜菜提炼糖成本高，不合算。 在很长一段时间里，人们需要用撕裂块根组织的方法提取甜菜汁，这样得到的甜菜汁不纯，制出的糖质量差，且效率低。1864年，摩拉维亚制糖商，法国人罗伯尔采用浸入法提取甜菜汁，不需撕裂块根组织。他将块根浸入水中，使水渗入块根组织，吸蓄糖分，由此得到甜菜汁。 甜菜汁的加工程序很复杂，要经过提纯、浓缩、结晶、精制等几道工序。19世纪以来，制糖工业得到很大发展。全世界的糖产量从18世纪的几万吨增长到今日的近亿吨，其中三分之二是蔗糖。风味小吃 锅巴 锅巴，就是“焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒”。它又香又脆，是我国汉民族的一种有特色的食品。可是，锅巴的发明，却是由一个小和尚烧饭不慎引起的，你想到了吗？ 据说是好多年前，大约宋朝的时候，南京城外有座寺庙。每天由一个大和尚领着几个小和尚“做斋”。古时候，庙里和尚比较清苦，顿顿喝粥。用一大锅水，倒入一些米，煮成稀饭。 有一年春天，一个煮粥的小和尚，向锅里倒的水少了一些，在灶下添了几根柴火之后，大白天发困，竟不知不觉地靠在灶边睡着了。大觉醒来，日近中午，下田、念经的和尚都回来用斋了。大和尚走过来揭开锅盖一瞧，顿时傻眼了：稀饭焖成了干饭，一个板桶也装不满，怎么够吃？更可气的是，锅底还有一层硬梆梆的焦饭粒，谁吃？小和尚眼里含着泪花，默不作声地站在锅边，他知道这是因为自己做了错事。 大和尚很生气，用责怪的眼光瞪了小和尚一眼，说道：“那么，今天中午你就不用吃了。”等到其他和尚回屋休息时。饭桶已经底朝天，空空如也。这时，小和尚饥肠辘辘，难以忍受。他望了一下锅底的硬东西，这东西能不能吃？吃了肚子疼不疼？他有点害怕，但是他实在太饿了。就用手掰下一块，塞进嘴里。呵！好香啊！不禁转悲为喜，大口大口地吃起来…… 小和尚还俗之后，他就在南京夫子庙前摆小摊，专门出售这种焦黄、香脆的食品，一时传为趣闻。到了我国明清时期，从南到北，各寺庙的和尚都喜欢吃一种叫做口磨锅巴的素菜。有一首诗赞道：“隔江船尾竞琵琶，金帐宁知雪水茶。新妇美汤多得意，老爹自合嚼锅巴。” 现在，锅巴已经成为著名的佳肴和小吃，比如四川的名菜：三鲜锅巴；陕西某食品厂生产的太阳牌锅巴，还有其他各种各样的锅巴，等等。 这个故事不一定真实。可是，它的启发性还是值得品味的。”‘世间多少偶然事，要说偶然不偶然”，从古到今，有一些发明和创造，常常是由于出错而被发现的。常言道：有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。科学规律是必然的，可发现它时带有偶然性。细心往往是发现的第一起点。如果我们在遇到事的时候都不“马大哈”，从偶然中去寻找必然，那么总有一天是会获得成功的。 埃及人的主食 我们平常吃饭除了米饭外，很多人还喜欢吃馒头，尤其是一些北方人顿顿离不开这松软可口的面食。而国外有不少人却习惯吃和馒头相似的面包。不过，它是用炉子烤出来，表面呈焦黄色，吃起来香甜松软，也容易消化吸收。然而，最早的面包是人们根据偶然发现的发酵现象制成的。 早在9000年前，埃及的美索不达米亚就有小麦生长。与此同时，北美洲的印第安人已用橡实和野生的薯类磨粉制成粗面包。后来，人们用石板把小麦、大麦、棵麦、燕麦、黍和扁豆等碾压成粗面粉，然后掺水铺在平石板上烘烤成面包。由于那时的面包没有发酵，吃起来比较硬，就像现在的烙饼一样。但是，这种食品在行军或打猎时便于携带和保存。 埃及人在6000年前就有了烤面包的烤炉，他们就把面包作为每天的主食。可是，有时揉好了面粉忘了烤，一天后再烤。由于天气热，面团便自然发酵，结果使烤出的面包既软又松，很好吃。这种用发酵制作面包的方法，很快在埃及人中流传开来。因此，在公元前4000年左右，埃及人就已掌握了发酵制作面包的方法。当时将这种面包叫做“酸面包”。 与东方人对纺纱、纺丝方法严守秘密一样，埃及人也保守了发酵面包烤法的秘密。然而，这个秘密不久还是传到了希腊和罗马，随后欧洲各国也能烤发酵的面包了。尽管当时人们都喜欢吃这种发酵砚面包，但是并不明白酸面包又松又软的原因。 到了公元1680年，荷兰科学家列文虎克用显微镜才揭开了这个秘密。原来，面包的发酵是由于酵母菌的作用而引起的。当烤制面包时，发酵产生的气体便从面团中释放出来，结果使制出的面包变得松软可口了。 后来，考古学家在埃及的古墓中发掘到一些完整的面包化石，发现这些面包是用小麦粉经发酵制成的，从而证实了埃及很早就有了“酸面包”。 19世纪后半期，法国科学家巴斯德对酵母菌做了进一步的研究。他发现面包中酵母菌不是自然产生的，而是空气中与灰尘一起漂浮的细菌落入揉好的面团中，在一定温度下进行繁殖，结果就使面团发酵，他的发现为人们使用酵母菌创造了有利条件。随后，荷兰人汉森便发明了制作面包和啤酒用的人工酵母的制作方法，从而使人们能方便快捷地制作各种可口的面包了。 夹肉面包 有些日常生活中的发明，构思并不奇特，价值也不高昂，平平常常，只是把现成的东西叠加起来，配合起来，就得到新的创造。但是，这个创造必须为大众所承认，长久不衰，社会效果好。否则就不成其为发明。西方快餐之一的食品——三明治就是一个例子。 三明治的原文是 Sandwich，本意为大不列颠王国的侯爵封号。后来转化为一种食品的商业名称。这是怎么一回事呢？ 200多年前，英国有个绅士，名叫约翰·蒙泰古。他的祖先很有名，人称三明治候爵。有的时候，人们为了表示对蒙泰古的尊敬，也称他为三明治老爷。 这位蒙泰古游手好闲，每天什么也不干，专门请一些人到家里玩扑克牌。他的瘾头特别大，玩牌可以少吃少睡，一天到黑不停息。好在祖先留下了一点遗产，暂时还饿不着肚子。 有一次，他与脾友玩了10多个小时，别人都轮流回家吃饭，蒙泰古硬是一个人撑着。他肚子咕咕叫了，但又舍不得放下一手好牌，就对仆人说：“快去弄点吃的东西来，越快越好。”仆人到街上转了转，发现天色已晚，许多铺子都关了门，只好在一个小摊上买了个面包，在面包中间再夹进肉片，送到蒙泰古手里。 牌友们见他狼吞虎咽的样子很可笑，就说：“蒙泰古先生吃东西真随便，吃什么都成。”蒙泰古是个很爱面子的人，听了这话不觉脸上一热。一转念，瞪大眼睛、鼓起腮帮说道：“不，你们不懂，我吃东西是很讲究的。你们知道吗？我吃的是什么？这是我家祖传的好东西—一三明治快餐！” 这本来是牌桌上的一句调侃话。谁知一传到附近一家食品店老板的耳中，使他开动了脑筋。老板琢磨后，决定打起“三明治”的旗号，买来一批面包烤热，夹上肉片叫卖起来。由于这种食品价钱又便宜，又方便，又可口，很受顾客欢迎。加上这种食品制作简单，很快地流传到世界各地。 面包是现成的，熟肉也是现成的。把肉片夹到面包中间合起来就是一个新食品，一种过去没有的东西。这也算得是一个小发明。关键在于这种新食品，受到大众的青睐，合乎多数人的口味，能够为社会效劳，创造出更多的价值。发明天地真是无限广阔呵。我们从三明治的发明里还可以联想到什么呢？ 吃年糕 公元前484年，吴王阖闾死后，他的儿子夫差继了位。夫差专横得很，他根本听不进大臣伍子胥“联齐抗越”的正确主张。反而发兵攻打齐国。很快，夫差便把齐国打败了。夫差班师回朝那天，满朝的文武大臣都整装列队地到城外去迎接吴王，举国上下都为吴王打了胜仗而兴高采烈，只有伍子胥一人忧心忡忡。他偷偷地对几个亲信说：“夫差打败齐国，必定狂傲之极，更加无视我‘联齐抗越’的主张，嫌我碍事，我必死无疑。我死后，吴国必有大难，如果没有粮食吃，你们就在城墙下挖地三尺，一定会找到能吃的东西。” 不久，伍子胥果然被吴王夫差逼迫自杀。越国趁机出兵攻打吴国。夫差连连失败，城里的居民处在粮尽援绝的困境之中，每天都有许多老百姓和守城的士兵饿死。伍子胥的几个老部下，突然想起伍子胥生前的嘱咐，就带领军民在城墙下挖了起来，果然找到可以吃的“城砖”。原来，这城砖，是用糯米蒸煮以后压制而成，特别坚韧，既可以做砖砌城，又可以充饥。吴国的军民就靠着这些“城砖”度过了危难。 从这以后，每逢过年，吴国的百姓家家户户都要蒸糯米年糕，用以纪念和奉祀这位为国为民的伍子胥。后来，这一纪念活动逐渐成为我国人民的春节习俗，一直流传至今。 天津“狗不理” 60多年前，在距三叉河口——近代天津的发祥地仅几华里的地方，有一处被当时的人们称做“娱乐中心“的地方。著名的“狗不理”包子即出自这里。“狗不理”原没有铺于，20年代初，外国资本垄断了中国大部分工业、商业和金融业。一对难以找到固定工作的老夫妻，每天蒸包子推到“娱乐中心”来卖。 有一年山东闹旱灾，一些难民来到京津一带打短工。一天，一个十六七岁的山东少年来到卖包子的老夫妻前，他连叩三个响头，要他们收自己为干儿子。老夫妻膝下无后，3答应先收他当伙计，“认亲”的事以后再说。小山东原籍没亲人，自小连个正式的名字也没有。老夫妻一商量，就叫“狗不理”吧！意为穷人最易遭狗欺，狗见穿好衣服的就摇尾巴，见灾民、叫化子非咬不可，狗要不理，那就离穿好衣服——发财不远了。 狗不理当上伙计后，老夫妻见他聪明肯干，干脆把“掌柜权”交给他，并正式认他当干儿子。不久，“娱乐中心”旧址上盖起了天津最早的贸易场所——劝业场，狗不理拿出多年的积蓄，在劝业场旁门附近买了一间门市房，给这个店起个什么字号呢？老夫妻左思右想：这买卖要没有狗不理这个干儿子早就难以为继；再说，这份家业要永传下去，也只有靠狗不理了。遂给包子铺起名“狗不理包子”。 现在，狗不理其人早不在人世，但他的“后代”——代新厨师全盘继承了其技艺和传统。凡是到天津的人，谁不想亲口尝一尝“狗不理”包子呢。今日的天津“狗不理”包子不仅逐渐成为普通人喜欢品尝的风味食品，还经过加工处理远销欧亚美不少国家呢！ “油炸秦桧” 公元1142年，宋朝的抗金名将岳飞被卖国贼秦桧和其妻王氏等暗设毒计，杀害于风波亭。 消息一传出，顿时，整个京城临安（今杭州市）舆论沸腾，人人义愤填膺，恨不得将秦桧和王氏剥光皮剁成肉酱，才解心中一口气。 当时，在杭州风波亭畔有一家专卖油炸食品的小吃铺，掌柜的实在按捺不住心中的愤恨，便随手拿起和好的面团，捏成一男一女两个小人的形状，然后将它们背靠背地粘在一起，丢进沸腾的油锅里。一边炸，嘴里一边喊道：“吃油炸桧了，快来吃呀！” 随着他的叫卖声，前来买食品的群众心里顿时明白了几分。只见人们一块围上前去，大家一齐动手干起来，一边干，一边喊叫，一边吃起来。邻近的饭铺一见这情形，也争相仿效起来。一时间，几乎全临安城都兴起了做“油炸桧”的食品，并迅速地传至全国各地。 直到今天，“油炸桧”的食品还存在，只不过大多数地区已将它改称做“油条”了。然而也还有好多地方仍叫它“油炸桧”或“油炸鬼”。 海难中诞生饼干 1831年的一天，有一艘大不列颠的四桅帆船正在法国的比斯开海湾航行。突然，海面上刮起了强劲的台风。刹那间天昏地暗，海浪滔天。巨浪掀翻了帆船，船触礁后很快就沉没了。 船上的人死里逃生，纷纷爬上一个没有人烟的小岛。小岛上找不到任何可以给人充饥的食物。这些遭遇海难的人饥饿难忍，再这样下去就会饿死。有人突然想到了沉船上装载的面粉、砂糖和奶油，于是，一些身强力壮的人潜入水中将它们打捞上来。谁知，这些东西全被海水泡得一团糟，岛上又没有火种，怎么吃这些东西呢？这时，有一个聪明的船员灵机一动，他把海水泡过的面粉、砂糖和奶油混合在一起，然后用手轻轻地将它们捏拍成一个个薄薄的小饼，贴在太阳烤热的礁石上。等熟后，他尝尝竟然酥松香脆，还略带咸味。饥饿的人立刻模仿他的成功之作，自制起小饼来。就这样，他们竟依靠自己做的这种食品，度过了一天又一天的岛上生活。一个月以后，终于来了一艘过往的船只，把遇难的人们搭救出岛，脱离了险境。 船员们为了纪念这次遭遇，烤了许多在岛上曾吃过的小饼，并且给它起了名字——比斯开小饼，用它招待前来慰问的客人。由于这种小饼风味独特，加之惊险的海难故事，短短的一年时间便风靡了整个欧洲，很快又传遍了世界。直到现在，在许多国家里，饼干还沿用着它的名字——“比斯开小饼”呢！ 黑色食品 当前，社会上渐渐兴起了一种回归大自然的热潮，“绿色食品”正风靡全球，而另一种具有保健作用的“黑色食品”又悄然兴起，并深受人们的喜爱。 那么，什么是“黑色食品”呢？在国外，“黑色食品”是指两个方面：一是具有黑颜色的食品；二是粗纤维含量较高的食品。常见的黑色食品有黑芝麻、黑豆、黑米、黑荞麦、黑枣、黑葡萄、黑松子、黑香菇、黑木耳、海带、乌鸡、黑鱼甲鱼等。 现代科学测试表明，食物的营养成分含量与它天然的颜色密切相关。同属豆类的白豆、黄豆、青豆、黑豆，它们的蛋白质含量分别为23％、36％、39％、49％；黑米的蛋白质、赖氨酸、不饱和脂肪酸的含量比白米高30—6－0％，各种维生素含量高1倍左右，人体必需的微量元素铁、铜、锌、硒等含量高1—3倍；白萝卜、红萝卜、紫萝卜，它们的蛋白质和维生素含量也依次增高。这些例子说明，食物的天然颜色越深，其营养成分的含量就越高，营养价值也就越大。有的营养学家根据食品的天然颜色和营养的关系，把食物分成四大类：一是以白米、白面和白糖等为代表的白色食品，其营养成分主要是高淀粉、高糖等碳水化合物；二是以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等为代表的红色食品，其主要成分为高蛋白、高脂肪；三是以青莱、青瓜、青果等为代表的青色食品，其主要成分为多种维生素和纤维素；四是以黑米、黑豆、甲鱼、黑木耳、黑蘑菇等为代表的黑色食品，其主要成分是矿物质、不饱和脂肪酸、微量元素等，兼有食用和医疗保健价值。 我国中医理论，对食品的天然颜色与其功能早有独到的见解：白色食品润肺，黄色食品益脾，红色食品补心，青色食品补肝，黑色食品补肾。而“肾为人先天之本”，通过以“黑补肾”，即可达到强身健体、补脑益精、防老抗衰的作用。我国民间早就有“逢黑必补”之说，长期以来，把黑米称做“补血米”“长寿米”，黑米还是历代宫廷御用的“贡米”。《本草纲要》一书中记载着：黑米滋阴补肾，明目活血，暖胃养肝，乌发养颜，延年益寿。可见，对黑色食品的应用，在我国已有悠久历史。 我国黑米资源丰富，共有奉280多个品种，占全世界黑米品种的90％。近年来，我国又成功地培育出了高蛋白、高营养的“黑优粘”新品种；同时，还开发出了黑米酒、黑米啤酒、黑米粉丝、黑米乳酸饮料等一系列“黑色食品”。另外，还开发出了黑豆和黑芝麻系列产品，这些“黑色食品”投放市场后，倍受人们的欢迎。许多饮食界权威人士预言，下个世纪将是“黑色食品”的世纪。 更具营养的西红柿 1985年在日本筑波国际科技博览会上，展出了一棵引人注目的西红柿树。这棵西红柿树是从1984年10月播种的普通西红柿幼苗中，选出一棵壮苗移栽到装有营养液的水槽里培育而成的。令人吃惊的是，在开幕那天，它的枝叶覆盖面积只有5平方米；而到博览会闭幕时，枝叶覆盖面积已达14平方米。在为期几个月的展出中，它竟魔术般地结出了13000个西红柿。这棵西红柿树结出的西红柿，比在土壤中栽培的普通西红柿甜，含水分也多，所以吃起来味道好极了。 上述在博览会上展出的那棵西红柿树，便是用“无土栽培”法栽培的。其实，在本世纪20年代，就有人用“无土栽培”法培育成功了西红柿，其株高达1．5米，株产果实14公斤。所谓“无土栽培”法，就是将植物生长所需要的“氮、磷、钾、碳、氢、氧、硫、钙、镁九种大量元素，以及铁、硼、铜、锌、锰、氯、钼七种微量元素，按适当的比例配制成溶液来栽培植物。由于是把植物培育在水溶液里，而不是栽培在土壤里，因此又叫“溶液培养”，或“水培”法。 开始“无土栽培”法主要用来栽培蔬菜，把配制好的营养液装在水槽里，上面盖上泡沫塑料板，在泡沫塑料板上挖有许多小孔，将蔬菜苗插入孔中。这样，泡沫塑料可以吸收养分。起到固定植株的作用，植物的根系漂浮在水溶液中，随时都可吸收到水分和各种营养成分。用这种方法栽培蔬菜的优点是，可节省土地，不需除草和施肥，也可避免由于土壤中存在的细菌和虫卵给植物带来的病毫克，故不需要喷农药。所以“元土栽培”法生产出的蔬菜无污染、味道好、营养价值高，更符合人们的需求。 目前，一些工业发达的国家在“无土栽培”方面已实现了工厂化和自动化，利用电子计算机来自动控制培养室的光照、温度、湿度和气体交换等，为植物生长创造了更加适宜的环境和条件，从而大大提高了产量和产品质量，可为人类生产出更多优质的无污染蔬菜。 人造黄油 人造黄油是世界上最早的人造食品。在欧洲工业革命期间，许多人离开土地，涌向城市和工厂，致使城市的人口迅速增长，人们食用的动物脂肪供不应求。为了解决这个问题，拿破仑三世命令一个叫梅热一穆里兹的法国化学家制造一种廉价的奶油，以帮助“增加全国的库存食品”。这位化学家于1869年发明了人造奶油，因为这种奶油在颜色上像珍珠，他给这种奶油起名为“珍珠”。但这种奶油并不适合人们的口味，产品难以推销。 后来，梅热一穆里兹对人造奶油进行了改进，他用脂肪加上牛奶、少量的水和一种特殊成份，造出了人造黄油，并获得了专利。 1883年，梅热—穆里兹在英国去世。去世之前，他把人造黄油的秘密告诉了荷兰的一位奶油商人简·朱金和郭利·朱金两兄弟。这两兄弟开办了一个奶油公司，开始大量地生产人造黄油，其产品十分受欢迎，公司因此日益兴隆。 由于对人造黄油需求的增长造成了牛和其他动物脂肪的短缺，制造人造黄油的原料逐步发生了重大变化。人们开始用代用品生产黄油，主要是从向日葵子、大豆以及其他产油植物中提取所需的原料。起初使用这些代用品遇到过困难，由于1910年发明了加氢法（加入氢元素使脂肪变硬）问题就解决了。以后，又在人造黄油中加进了维生素A和维生素B，使之更像奶油。 按照梅热—穆里兹的理论，人们能直接把植物转变成有营养的、好消化的人类食物，这一理论已为后人的实践所证实。现在已经发明了完全不含奶的奶油代用品，甚至有一种称为“普兰尼尔”的纯植物牛奶。这些人造食品的生产，无疑对解决人类食物来源具有重要意义。 人造食品 随着现代科学技术的发展，食品工业的后起之秀——人造食品应运而生，并逐渐进入家庭。人造食品味道鲜美，营养丰富，不失为一种理想的保健食品。 目前，人造食品生产在日本、美国和德国等国发展较为迅速。日本制造的人造海蜇皮，除占领本国市场外，还倾销美国等地。由于它鲜脆可口，外观与真海蜇皮一模一样，所以受到消费者欢迎。日本制造的人造蟹肉，是用鱼、麦粉、鸡蛋和真蟹壳熬的汤汁，经机器压制而成，其色、香、味、形几可乱真。美国制造的人造鸡蛋，以工业化大量生产并供应市场。它是用牛奶乳浆制成蛋清、玉米细粉加油制成蛋黄，并以无毒超薄塑料为外壳，含有蛋白质和多种氨基酸，营养价值与真鸡蛋一样，而且不含胆固醇，适宜于老年人和高血压患者食用。近年来，还有一些人造食品如人造牛肉、人造奶、人造米、人造瘦猪肉、人造蘑菇、人造黄油、人造咖啡、人造蜂蜜和人造虾等，纷纷在世界各地亮相，有的国家甚至已产出了人造水果如人造的苹果、桃、杏、李子、杨梅、香蕉、菠萝和西瓜等。有关专家预言，将来还会有更多的人造食品在市场上露面，届时，人们的生活得到更大的改善。 餐桌上的人造肉 在浩如烟海、五光十色的生物界，除了动物和植物外，还有一个庞大的生物群，它们个子很小，用肉眼看不见，需要借助于显微镜把它们放大后，才能看清庐山真面目。大家对其中的成员酵母菌比较熟悉，因为它对人类贡献很大，在日常生活中蒸馒头、烤面包、酿造啤酒都离不了它。更为可贵的是，它还能生产食品。 早在第一次世界大战期间，德国为了解决粮食不足，就开始利用培养酵母菌来生产蛋白质，这种酵母蛋白质压榨后很像猪肉和牛肉，被誉为“人造肉”。因为酵母菌是由单细胞组成，所以称它为单细胞生物，它生产出来的蛋白质叫单细胞蛋白。第二次世界大战时，德国又面临肉类、蛋类的缺乏，再次开始生产食用酵母，当时年产量达到11000吨。随后，英国也着手生产食用酵母，并建造了一个年产3000吨的大工厂，生产出的食用酵母的蛋白质含量比德国的高，其味道也比德国的好。接着，美国也开始生产食用酵母，并将食用酵母混合在食品中食用。 用酵母菌来生产蛋白质的优点是，可以工厂化生产，不受地区和气候的影响，尤其是生产效率高，是任何动物和植物都无法相比的。有人计算，一头250公斤的牛，一天一夜可长出来的肉拆合成蛋白质为0.4公斤；而同样重量的酵母菌，在一定条件下，24小时可生产出25吨蛋白质，其效率是牛的几万倍。再者，利用微生物发酵来生产蛋白质，其原料极为丰富，如树叶、木屑、农副产品加工的下脚料，以及工业废水、废渣，甚至城市垃圾等，都可加以利用“变废为宝”。科学家指出，这是具有战略意义的大食品工业。因此，世界各国纷纷建设“单细胞蛋白工厂”。如英国、法国、意大利、中国、罗马尼亚、古巴、俄罗斯等国，年产量均在万吨以上。其中俄罗斯每年产量可达150万吨，居世界首位；英国的发酵罐巨大，高 50米，容积1500立方米，年产量约7. 5万吨，其规模为世界第一。 近年来，由于生物工程技术的发展，又给利用微生物生产食品插上了翅膀。据报道，日本科学家已成功地将大豆中制造大豆蛋白的基因，转移到大肠杆菌中，再通过培养转基因大肠杆菌，生产出了大豆球蛋白。这样，原来经过一年才可收获一次的大豆，而利用大肠杆菌，可望在三天时间即可收获大豆球蛋白。美国和法国科学家已将鸡的卵清蛋白基因转移到大肠杆菌中，使之产生卵清蛋白。科学家预言，在不久的将来，即可实现工厂化生产“无壳鸡蛋”。这意味着，今后人们不用养鸡，也可吃到营养丰富的“鸡蛋”。 科学家们还正在试图利用转基因技术，改变真菌和酵母菌的功能，使它们能对纤维等物质发酵，生产出蛋白质。这样，这些转基因菌类即可按照人们的意图来生产食品，其营养成分与各种肉、鱼和其它食品所含的成分完全一样，这些新奇的食品，将给人类生活带来喜剧性的变化。微生物食品犹如一枝红杏，独领风骚。 昆虫食品 鲁迅曾称赞第一个吃螃蟹的人为勇敢者，因为螃蟹的长相又丑又怪，第一位品尝者，的确需要很大的勇气。当今，世界面临着人口迅速增长，粮食不足，需要人们去探索新的食物来源，而昆虫世界恰好是供勇敢者开拓的一个广阔领域。 别看昆虫其貌不扬，但营养非常丰富。据测定，蟋蟀含有75％的蛋白质；蝴蝶含有71％的蛋白质；家蝇蛹含有60％的蛋白质、10—15％的脂肪；蝗虫含有50—75％的蛋白质、5—18％的脂肪；每100克蝉含有蛋白质72克，是鸡蛋的7倍，还含有5—15％的脂肪、钙、磷、铁和多种维生素；100克非洲蚂蚁含热量610大卡，蛋白质38克。同时，昆虫又是地球上种类最多的动物群体，其生物量超过其它生物总量的10倍。所以，昆虫是一个有待开发的巨大食物宝库。 虽然人类食用昆虫由来已久（如墨西哥人早就有吃昆虫的习俗），但作为一项食品资源开发还是近年来的事，尤其是在人们日益追求新颖的多样的营养美食，和回归大自然热潮的兴起，更是推动了对昆虫食品的开发。德、法、日、美等国家都建立了昆虫食品加工企业，并开设了昆虫食品商店。目前，各国都在纷纷开发昆虫食品。日本用蝗虫做成的美味零食，销量日增；我国生产的油炸金蝉罐头，已出口日本等国。家蝇的蛆和蛹含有优质的动物蛋白，但以往人们对它存在厌恶心理，为了改变对它的传统观念，瑞典人用蝇蛆粉和面粉，制成容易被人接受的、独具风味的“龙虾”；英国人用蝇蛆粉、面粉加色拉，制成色香味俱全的各式色拉，倍受欢迎。 蚂蚁食品具有延年益寿的功效，是昆虫食品中的佳品。墨西哥人喜欢吃爆炒蚂蚁，味道鲜美，柬埔寨人喜欢把大黄蚁做成酸味汤。近年来，美国和日本用蚂蚁制成罐头、糕点，尽管价格昂贵，但十分畅销。开发蚂蚁食品，可通过野外采集和人工饲养两种途径获得蚂蚁原料。 野外采集时，主要是利用蚂蚁食糖水、昆虫尸体、动物熟骨头等习性和活动规律进行诱捕。蚂蚁在气温达22一25C时，活动最频繁，晴天上午8—9点和下午4—7点，是蚂蚁觅食高峰期，此时诱捕最为有利。用塑料袋装上蚂蚁喜欢吃的食物，放在蚂蚁经常出没的地方，当大量蚂蚁进人袋中取食时，迅速将袋扎紧，即可将蚂蚁捕获。 室内饲养，是将蚂蚁养殖在壁高光滑的养蚁缸中，在缸底铺垫30厘米厚的经过消毒的湿土，再放入已消过毒的蚁种。室内温度保持在19—20℃，相对温度60％左右，每天给予12—16小时光照，并经常投放饲料（牛血和糖1：l混合物）和更换饮水，饲养到一定时间即可收集加工。 迄今，全世界已确定出3650余种昆虫可供食用，但目前开发食用的仅数十种，可见开发潜力非常之大。科学家预计，21世纪昆虫食品将风靡全球。 海藻食品 众所周知，海洋是生命的摇篮，在浩瀚而神秘的海洋中，生活着千奇百怪的海洋生物。据调查，地球上的生物资源有80％是分布在海洋中，因此海洋是人类的食物宝库，除了鱼虾和贝类之外，海藻也是其中的一部分。 在海洋中生长着许多经济海藻，如绿色的海白菜、浒苔，棕褐色的海带、裙带菜，紫红色的紫菜、石花菜等，它们都是美味食品。人类利用海藻的历史源远流长。我国人民早就开始食用海藻了，在古书《救荒本草》中，就有晋朝大旱之年人们采集海藻充饥的记载；在《本草纲目》一书中，还有海藻药用价值的记载。在日本有一个食用海带的传奇故事。相传在日本战国时代末期修建大阪城时，名将丰臣秀吉从海上运来大批海带，铺在地面上，利用海带上分泌的滑溜溜的粘液，运送筑城墙的巨石，以此减小摩擦力，从而大大减轻了劳动强度。有趣的是，当时有人将用过的海带煮熟了充饥，觉得很好吃，其他人也效仿红烧海带吃，从此食用海带就慢慢传开了，海带成了人类餐桌上的佳肴，一直延续到今天，而且是日本主要的海产食品。 在海洋中除了上述那些已被人们食用的海藻之外，还有许多可供开发利用的其它海藻，如褐藻、马尾藻等。据科学家测定，普通的海藻中，含有18种氨基酸（其中包括8种人体必需氨基酸）、多种维生素，以及镁、锌、铜、铁、碘、硒等微量元素，并含有抗肿瘤的岩藻多糖，抗重金属和辐射的海藻酸，和抗细菌、真菌、病毒的各种生物活性物质。最新研究成果表明，海藻中还含有属硫脂类的四种脂肪质，能抗艾滋病毒，故海藻有“天然营养保健食品”的美称。 目前，许多国家都非常重视对海藻的开发利用，人们已不满足于从海洋中捞取天然的海藻，纷纷开始人工养殖海藻。例如，日本利用“人造海礁”来养殖各种海藻；我国也很重视对海带、裙带菜等的养殖。现在全世界海藻的年产量已达240多万吨。经过科学家的努力，研制成的海藻食品已超过 200种，其中有海藻点心、海藻面条、海藻罐头、海藻酸奶、海藻冰淇淋等，很受人们的欢迎。营养学家预言，在人类的未来食物中，各种新鲜的、冷冻的和干制的海藻食品将占重要地位。 海藻不仅是人类未来的理想食品，而且还是保健食品和药物。目前，日本已把海藻视为长寿食品，每天都给学生吃定量的海藻食品，以促进脑细胞的发育，提高孩子们的智力。澳大利亚科学家，已从盐藻中获得了胡萝卜素，它具有促进人体代谢、延缓衰老、防癌和抗癌功能。我国于1990年也把开发海藻系列保健食品列入了“星火计划”，在海藻养殖和利用方面取得了可喜的成绩，并推出了海藻补碘面条保健食品，对缺碘的人大有益处。 海藻食品崭露头角，已向人们展现了它的食用性、营养性和保健性，开发海藻食品前程似锦，享受海藻食品，将是ZI世纪的新潮流。 螺旋藻 1940年，法国科学家克雷奇到非洲探险，他在中非乍得湖畔，发现湖面上漂浮着一种绿色的微小植物。有趣的是，当地的土著人从湖面上捞起这些植物、直接拌以辣椒及香料当酱食用，或者摊在地上晒成于品食用，甚至还拿到市场上出售。克雷奇出于好奇心理，便捞起一些这种微小植物，制成标本寄给著名的藻类学家波尔多鉴定是何种植物。经鉴定原来是一种古老的微型藻类，在地球上已经历了35亿年的漫长岁月，它身长仅为0.3—0．5毫米，由于它呈螺旋状，所以就叫它螺旋藻。此后，科学家开始研究螺旋藻，从而找到了跨世纪的人类营养源。 科学家研究发现，螺旋藻的营养成分非常丰富，蛋白质含量高达60—70％，是迄今人类发现的动植物中蛋白质含量最高的，是大豆的1.5倍，小麦的6倍，水稻的10倍，鸡蛋的2.4倍，牛肉的3倍，鱼肉的3.7倍，猪肉的4倍。螺旋藻含有18种氨基酸，其中有8种是人体自己不能制造的必需氨基酸。由于螺旋藻是由单细胞组成的，所以非常容易被人体消化吸收，消化速度比肉类和乳类要快五分之四。此外，螺旋藻还含有多种维生素，特别是维生素B含量之高，是其他生物体所无法相比的。再者，还含有独特的藻蓝 12蛋白和丰富的β-胡萝卜素、γ-亚麻酸、玉米黄脂、多种微量元素等。 大量的科学研究表明，螺旋藻含有多种生物活性物质，是一种优良的纯天然药物保健食品，长期食用，具有增强肌体兔疫力、防癌、抑癌、抗辐射作用；促进新陈代谢，加快伤口愈合，防止皮肤角质化；对贫血、肝炎、糖尿病、胃及十二指肠溃疡等疾病，具有良好的疗效；对病人和儿童加强营养，对老人身体保健、延年益寿均有特殊功效。因此，毫不夸张地说，螺旋藻是大自然奉献给人类最完美的食品，所以被联合国粮农组织推荐为未来最理想的食品。 螺旋藻多生长在盐碱水域，PH值8.5—10为宜，最宜生长温度为28—35℃；所需营养成分与作物差不多，主要是氮、磷、钾和一些微量元素。人工生产螺旋藻是在大培养池中进行的，而且特别适合在自然条件不够好，盐碱水多的地方掘池培养。培养的方法也很简便，将螺旋藻接种在人工配制好的营养液中，等长到一定量时，从池液中收集起来，经水洗、过滤、烘干或晒干，即为可食用的成品。 世界各国都很重视对螺旋藻的开发利用，法国、日本、美国和意大利等国相继都建立了螺旋藻生产工厂，全世界螺旋藻干粉的年产量已达1000吨以上。螺旋藻除作为各种食品的添加剂外，还有直接作为保健品的螺旋藻粉、片、胶囊、口服液等。我国不仅建立了螺旋藻养殖基地，还开发出了螺旋藻能量块、酸奶、冰淇淋、饮料等系列产品。科学家预测，21世纪各种各样的螺旋藻食品将占领人类的餐桌，成为最理想的营养食品和保健食品。 小球藻 “离离原上草，一岁一枯荣；野火烧不尽，春风吹又生。”这是唐代诗人描写野草生命力的诗篇。在大地回春万物生长的季节里，池塘、小溪中的水也在悄悄变绿，这是因为水中的各种藻类也苏醒过来，开始繁殖生长的缘故。可见，藻类也有如同野草一样的生命力。 在众多的藻类植物中，要数螺旋藻和小球藻的营养价值最高。据测定，小球藻的蛋白质含量约为50—55％，脂肪含量为10—30‰，碳水化合物含量为10—25％，虽然蛋白质含量稍低于螺旋藻，但后两项含量均高于螺旋藻。经计算，小球藻的营养价值相当于鸡蛋的5倍、花生米的2倍，被人们誉为“水中猪肉”。另外，小球藻还含有丰富的各种维生素，如维生素A、维生素B、维生素B等，都比一般蔬菜的含量高。小球藻中维生素C的含量为柑 1 2桔的2倍，更可贵的是，它还含有一般食物中所缺少的维生素B 12 早在第一次世界大战期间，德国为了解决粮食的短缺，就曾将小球藻作为新的食物来源加以研究和开发。第二次世界大战中，美国又利用小球藻作为航空食品，因为它具有航空食品所要求的重量轻、营养价值高的特点；第二次世界大战结束后，美国进行了小球藻的大面积培养，想用它来代替粮食。日本从明治末期开始研究小球藻，1957年开始大量培养小球藻。目前，日本正在大力开发小球藻，并实现了产业化生产规模。他们从小球藻中提取到一种烤胶化合物，制成面包添加剂，加到面里即可做成色香味俱全的高级藻类面包，既节省了粮食，又提高了面包的营养价值，并降低了生产成本。营养学家预计，这种藻类面包将以价廉味美而风靡全球。由于小球藻含有丰富的维生素和生长素，日本还把它制做成保健食品，大受欢迎。 小球藻是一种微小的绿藻，它的外形多为球状，少数为椭圆形，大多分布在温带地区的泥沼、河流、池塘中，一般在春秋两季大量出现，而在春夏之交繁殖最盛。它的生长最适温度为25—30C，最适光强为3000—4000勒克司；需要碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫10种必需元素和铝、锌、硼、铜、铝、碘等微量元素。人工培养小球藻主要有两种方法：一种在室内用培养罐或培养池培养；另一种在室外用大培养池培养。一英亩的小球藻培养池，年产量可达10—15吨。它制造有机物的能力一般要比作物高十几倍。 有的科学家提出，在以碳水化合物为主要食物而缺少蛋白质、脂肪和维生素营养的地区，可通过大量培养小球藻来进行补充营养。美国科学家还打算让小球藻陪伴宇航员去太空飞行，给宇航员提供氧气和食品。美味佳肴 急中生智出名肴 饮食业中的发明，具有不同的民族性和地域性。我国人民餐桌上的美味佳肴，在世界上独树一帜。涮羊肉就是别有风味的一种。它的发明者与元朝开国皇帝忽必烈或许有一定的关系。 大约在700多年以前，即南宋晚期，忽必烈率领蒙族军士南下，与当时的官府宋朝打仗。时值严冬，北风呼号，天气极冷、点水成冰。一连经过几天的大激战，统帅与士兵们又困又乏，饥肠辘辘。部队来到一座大山脚下，忽必烈下令稍事休息，埋锅造饭，准备宿营。 面对大片荒地、枯草，忽必烈突然想念起了家乡：一望无垠的蒙古大草原，宛如天上朵朵白云的羊群，以及飞奔角逐的骏马，还有那丁当负重的骆驼……。于是，他下令搞一些羊来，以解决腹内咕咕叫的问题。 羊已宰完，水在冒泡。厨师们正准备下刀切肉的时候，军情探子飞马跑来，报告敌方大举反攻，军情万分危急。忽必烈一面下令骑兵集中，一面大声嚷道：快端羊肉来！ 厨师们被突如其来的事儿吓呆了，他们懂得忽必烈性情残暴，稍有大意，人头落地。正在不知如何是好的时候，有个年轻的伙夫急中生智，提刀把羊肉切成薄片，丢在沸水锅里搅一搅，待肉色一变，随即捞起，加些细盐和佐料，便夹入盘内，双手捧给忽必烈。 忽必烈狼吞虎咽，连吃几盘。随后翻身跃马，带领骑兵冲向敌方阵地。经过一场厮杀、交锋，终于打败了敌人，凯旋而归。 忽必烈决定庆功，摆宴犒劳士兵。他想起临战前，吃完羊肉片后全身发热，劲头胀得鼓鼓的。就让厨师也让大家都尝一尝。几千人都扬着脖子等，羊肉片先在开水里烫熟，再加调味品，一碗一碗地递给士兵，从早上做到中午，还有一大批没有尝到。忽必烈一想，这太难受了。便开口说道：“这么做法可不行，等着等到晚上也吃不成。我看还不如各位弟兄，就地砌灶埋锅，自己拿生羊肉片烫着吃，甭客气了。”这样，一下子呼拉开了，十个八个人围在一起，边烫边吃，饮酒吃肉，只觉得味道鲜美，气氛热闹。 从此，一直到元朝建立以后，忽必烈都把这种吃羊肉的方法保留下来，并叫做涮羊肉。由官府设宴到民间流行，很快几百年过去了。今天，涮羊肉不仅在国内，而且在世界其他地区受到美食家们的欢迎，成为中国饮食文化中一道著名的菜肴。只不过，随着光阴的流逝，涮羊肉的内容、吃法与过去相比，都有很大的变化，对餐具、佐料、配菜、清汤等方面更为讲究。古人云：美食不如美器，因此使用的涮锅是紫铜制作的，盛羊肉片的瓷盘为白色，而装粉丝的应是翠绿色。至于金黄色的花生酱、鲜红色的腐乳汁、紫蓝色的虾油卤、橘橙色的料酒和深咖啡色的酱油等，还有韭菜花、蒜头、胡椒粉、辣椒油，更使人馋涎欲滴。涮锅里的清汤，从前就是白开水，如今则是虾贝汤、鸡汤或鸭汤，视食客的口味与各地风俗而定。瞧，一道菜，虽不是什么大发明，可是其中值得研究的问题却不少，例如羊肉片的厚薄与在沸汤锅中烫煮的时间多少为宜？火锅的配料怎样才算科学、合理？等等。当你举筷吃涮羊肉的时候，脑子里还会冒出哪些新问题？ 霸王别姬 在楚汉相争的后期，有一天，西楚霸王项羽精疲力竭地回到后宫。虞姬娘娘见大王累成这样，非常心疼，她想应当做道新花样的菜，来增加大王的食欲，补补身子。 第二天，虞姬便早早打发厨师上街买回了新鲜的甲鱼和一只老母鸡。她亲自动手杀鸡、宰鳖，收拾干净后，剁成一块块，放入锅中煽炒和炖煮。 晚上，虞姬请项羽吃她做好的饭菜。项羽还未上桌就闻到一股香味扑鼻而来。他胃口大开，急忙夹了一块肉放入口中，顿觉清香爽口，连连称道：“好香！好香啊！”虞姬看大王吃得这么香，心里非常高兴。从这以后，虞姬便经常为项羽做这道他喜欢吃的菜。 后来．垓下之战，霸王惨遭失败。这天夜里，虞姬娘娘又满怀深惰地为项羽做了这道菜。席间，虞姬看着忧心忡忡的霸王，声音颤抖地说道：“大王，请不要掂念我，不要让儿女情长毁了您的帝王大业。大王您要多多保重，日后定能东山再起，平定天下，我就是死了也能瞑目了。”说罢，她含泪舞剑，舞着舞着，突然以剑自刎而死。 想不到楚霸王吃了虞姬为他做的“鳖鸡”菜，真的挥泪别姬。 后来，为霸王做饭的厨师为了怀念大王和娘娘，便把这道菜取名为“霸王别姬”。 孙膑庞涓做豆腐 孙膑和庞涓都是战国时期的著名军事家。孙膑在齐国当军师，庞涓在魏国当将军，他们都是智勇双全的人。不过庞涓这个人自幼心胸狭窄，还爱嫉妒人。 当初，孙膑和庞涓一块到山里求师学艺，拜鬼谷子为师。孙膑为人宽厚，勤劳，敬重师父；庞涓骄傲，好吃懒做。时间长了，师父自然很喜欢孙膑了。庞涓非常嫉妒孙膑，他变着法找茬儿陷害孙膑。 一天，师父生病了，躺在山洞里呻吟，吃不下饭。孙膑见师父病成这样，真是又难过又着急，他想：我给师父做碗豆浆喝吧。于是，他把青豆和黄豆磨成了浆，熬好，放在洞口，想凉一凉再端给师父。谁知，洞口崖上晾着的盐，经露水浸过后，一滴滴地落到了豆浆锅里，满锅的豆浆竟结成了块儿。孙膑把这凝成块的豆浆端进洞里，给师父盛了一碗品尝。师父吃了一口，顿觉食欲大开，一连吃了好几碗。他擦擦嘴，问孙膑：“你做的是什么东西啊？” 孙膑随口答道：“是‘豆府肉’。” 孙膑见师父这么爱吃“豆府肉”，打那以后，他天天给师父做“豆府肉”。师父的病好了以后，就把自己的本领全教给了孙膑。 庞涓对此很生气。他想，我一定要叫你们领教领教我的厉害。他半夜起来，愉偷把晾在洞口崖上的盐拨到一边。洒上些石膏面，泼上水，干完这一切，他就下山了。 第二天，孙膑煮完豆浆后，照旧端着锅到崖口接“盐露水”，他哪里知道，“盐露水”已成了“石膏水”。不过奇怪的是，那豆腐浆也结成了块。师父一吃，味道也不错。只是吃在后嘴里稍微有点发苦。师父明白这是怎么回事，因此更赏识孙膑了。 后来，这事传到了民间，就有了做豆腐的行业。而豆腐就是“豆府肉”的简称。 万福桥的“麻婆豆腐” 据今近百年以前，在成都西北郊的万福桥，有一家专卖红烧豆腐的小饭铺。老板娘夫家姓陈，因她圆脸上有几颗浅麻子，故大家都唤她陈麻婆。 小饭铺的铺面虽然不大，且设备简陋，可陈麻婆心眼儿好，为人厚道，再加上利索能干．所以生意做得很红火，来来往往的客人都愿意在小饭店坐坐和吃点什么。成都西北部盛产油菜籽，当地人把它加工成菜籽油，运到成都来卖。那时，做这种生意的人很多。陈麻婆心地善良，她知道生意人出门在外很辛苦，又是出力气的人，能吃辣的、麻的、咸的和烫的。所以，每当贩夫们来小饭铺吃饭，她都要做个豆腐给他们吃。这豆腐红通通的颜色，味道又佳，热、麻、辣、咸俱全，令这些贩夫食欲大增，赞不绝口。贩夫们吃惯了万福桥的肉焯豆腐，大老远也会紧赶慢赶地到陈麻婆的小饭店吃一碗热乎乎、香喷喷、麻辣辣的豆腐。 “陈麻婆的豆腐好吃！”这一传十、十传百的，万福桥的肉焯豆腐就出了名，后来人们索性就叫陈麻婆做的豆腐为“麻婆豆腐”。一些中上层社会的人士也时常光临这家小饭铺，吃口麻婆豆腐换换口味。到了抗日战争时期，麻婆豆腐已在成都享有盛名。麻婆豆腐的风味概括起来为八个字：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”。据说，麻婆豆腐这一项绝活不少厨师究毕生的精力和手艺也没有将其学到手。近年来，全国不少大城市中的餐厅和饭馆都有这一道菜。麻婆豆腐还传至国外，在东京、纽约等城市的中国餐馆里，它还是上得了台面的讲究的菜呢！ 过桥米线 过桥米线是昆明著名风味小吃，当地人说，到昆明不吃过桥米线，那是白来一趟。所以凡是到昆明的人没有不尝一尝的。过桥米线确实好吃，不过，过桥米线的故事更有意思。 100多年前，在滇南蒙白县湖中有一座小岛，有个叫张浩的穷秀才为了赶科举考试，想找个僻静处一心读书，就在小岛上租赁了一间小屋子。为了节省时间，他吃住在岛是，一日三餐都由他的娘子送来，穷秀才的家离小屋很远，途中还要经过一座很长的桥，因而娘子送来的饭菜常常是凉的。 一天，娘于想到穷秀才整日读书，需要补养一下身体，便宰了一只鸡，炖好后和米线一起倒入罐中，准备给丈夫送去。连日的忙碌，使她感到十分疲劳，她便上床躺了一会儿。谁料，待她一觉醒来，太阳已经偏西了。她以为罐中的鸡汤肯定凉了，便用勺子舀起一尝，嘿！还很热乎呢！ 当穷秀才吃到香喷喷、热乎乎的鸡汤时，很是奇怪，问娘子是怎么回事？娘子便一五一十地全都对丈夫讲了。穷秀才一琢磨，发现鸡汤不凉的原因，主要是上面覆盖了一层厚厚的鸡油，保住了热气。娘子知道了这中间的“奥秘”后，第二天再做米线时，又试在鸡汤中加入生肉片、生鱼片和生菜，等等，一块氽熟，果然味道鲜美极了！ “过桥米线”因此而得名。你说，这个故事是不是很有趣啊！ 红娘自配 传说，西太后当政时，侍候她的宫女三年一换。每够三年西太后就放出皇宫一些宫女，让她们自个儿去嫁人。然后再招一些新的侍女入宫。 在西太后身边，有一个随身的侍女很聪明麻利，逢什么人说什么话，还会察颜观色。西太后很喜欢她，就只图自个儿方便如意，到三年了也不放她出宫。宫女岂敢不听西太后的旨意，虽然心有怨意，也只好留下来继续侍候西太后。可西太后只顾自己高兴，根本不管别人的快乐与痛苦，眼看这个宫女的年龄越来越大，都要变成老姑娘了，西太后仍没有放她出宫的意思。 这个宫女的叔叔也在宫里做事，他专为西太后做菜，是个很有水平的厨师。他为侄女的事着急上火，想来想去，他决定找个法子试一试。 一天，厨师特意为西太后做了一个小菜，是两个做好的大虾，只见一只虾头挨着另一只虾尾，香喷喷红鲜鲜的，让人一看便垂涎三尺。西太后看着这对大虾，忙问：“这玩意儿挺新鲜，叫什么菜名啊？”厨师马上回答道：“这叫‘红娘自配’！” “什么？”西太后琢磨开了，她是个明白人，很快就猜出了厨师的用意。她知道那个宫女是厨师的侄女，显然，厨师是借着“红娘自配”菜名来为他的侄女说情的，叫她开恩做一次“红娘”，放宫女出去“自配”。也许是“红娘自配”的菜名起得好，也许是菜的味道确实不错，西太后吃得很高兴，兴头一来，索性真的同意放宫女出宫了。西太后想，我何不趁此机会送个人情，也好让外人知道我西太后是个讲情讲理的人。于是，西太后马上叫来那个宫女说：“好吧！今天就让你出宫‘自配’去吧！” 那时，有些专门学做皇宫里新菜的买卖人，听到了“红娘自配”这个菜名后，就照样子把虾烀熟后俩俩地串在一起，在街上叫卖，据说，可挣钱了呢！ 后来，这个“红娘自配”传到乡下，买的人一见是两个大虾，就叫它“对虾”。再后来，不管卖的还是买的，就都叫它对虾了。大虾在海里活着时，可不是一对儿一对儿的，成了菜中物时，才被唤做“对虾”。你瞧，多有趣啊！ 身价倍增的臭豆腐 那是清朝康熙八年，安徽省仙源县有个叫王致和的举于进京赶考。他一心想金榜题名，以光宗耀祖，可万万没想到会名落孙山。王致和见仕途无望，带来的盘缠也所剩无几。真是屋漏又逢雨，王致和走投无路，只好凑了几文银两，在京城开了间小豆腐店，想凑点回家的路费。 小豆腐店是开了张，可偏偏天不作美，一连几天阴雨绵绵。王致和眼看做好的豆腐卖不出去，一点点地变霉，心里别提有多焦急。一天，王致和正愁眉苦脸地看着那一盘盘的豆腐，忽然，他想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的，自己为什么不也用此法试试呢？王致和立即着手做起来，他试着将发了霉的豆腐一刀刀地切成小方块，放进坛里，加上些盐和花椒等调料后，严严实实地封好了坛口。过了好些日子，王致和小心翼翼地打开封盖一看，顿时，一股刺鼻的臭气扑面而来，再一看，豆腐块都成绿色的了。他急忙用刀子挑出一点尝尝，嘿！味道竟然又鲜又香。他忙不迭地送给左邻右舍品尝，大家都夸道：“闻起来臭，吃起来香，真是外臭内香啊！” 王致和受到启发，干脆在豆腐店门口挂起牌子，专门经营臭豆腐。吃过臭豆腐的人一传十，十传百，用不了多长时间，王致和连同他的臭豆腐可就出了名，京城的人只要一提起臭豆腐，便无人不知它的主人是王致和。 这事传入宫中，有个太监便好奇地买回一些品尝，果然名不虚传，好吃极了！他立即奉献给皇上。皇上一尝，胃口顿开，即传旨将“臭豆腐”列为“御膳坊”小菜之一，并赐名“青方”。这下，王致和的臭豆腐声名大振，买卖更加兴隆。至康熙十七年（1678），王致和索性在延寿寺街路西建作坊，立招牌“王致和南酱园”，雇师招徒，臭豆腐的生意越做越大，代代相传。据说，慈禧太后对臭豆腐有特别的嗜好，每天都得吃一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园买回的新做的臭豆腐。有段时间，“王致和南酱园”因故停业几天，侍奉慈禧的太监只好用剩余的臭豆腐顶替，可怎瞒得了慈禧。她刚尝一口就起了疑心，用膳时将一粒花椒藏在臭豆腐中。第二天进膳时，慈禧见自己放的那粒花椒果然还在其中，不禁大怒。她训斥太监给自己吃的是剩臭豆腐。从这以后，太监们想到“老佛爷”的淫威，就再也不敢欺瞒她，只得天天跑王致和处买新鲜的臭豆腐了。 臭豆腐的身价倍增，成为闻着臭而吃着香的一道风味独特的小菜。 北京烤鸭 明太祖朱元璋当政时，曾命膳房研制一种味道鲜美、食之不腻的烤鸭。厨师们经过一年多的时间，反复试用100多种调料和30多种烘烤的方法，都未获得满意的效果。他们害怕遭杀头之罪，一个个愁得低头不语。 这时，有位太监想起自己在家时，曾吃过母亲用果木烧烤的猪肉，那味道很美，显然比一般烤肉好吃得多。于是，这位太监提出了以果木为燃料进行烘烤的建议。很快，他的建议就被厨师采纳了。 厨师用果树木为燃料来烘烤鸭子，果然奇香无比。朱元璋和文武大臣们品尝后，都拍手称绝。当下，朱元璋传旨重赏了提建议的太监和研制烤鸭的厨师。 15世纪初，明成祖朱棣称帝后，迁都北京，烤鸭亦从南京而随之北上。后来，由皇宫传到民间。 1855年，北京骡马市大街上正式开张了最早的烤鸭便宜坊老店。11年以后，驰名中外的全聚德烤鸭店在前门外大街挂炉开烤。店里用高薪聘请了清宫廷御膳房出身的一位烤鸭师傅。从这以后，北京烤鸭以其外焦里嫩、肥而不腻的特点和独有风味，名扬天下。 乾隆喜吃全家福 清朝乾隆皇帝为效法圣祖康熙，曾六下江南。这一年，乾隆到了南京。 听说乾隆来南京，驻守这里的两江总督，备下了非常丰盛的酒宴。可乾隆皇帝看着一道道山珍海味，一点食欲也没有。他问：“你们江南就只是这些东西吗？”皇上一句话，提醒了两江总督。他想，乾隆久居宫内，像这些海陆奇珍、名肴稀菜早已吃腻了。我何不换上江南风味菜肴以博皇上一悦呢？想到这里，他连忙找了个借口，亲自跑到厨房命厨师换做有江南风味的菜。 厨师领会了意图，便飞快地把事先准备好的原料、辅料和配料拿出，从中抓出火腿、干贝、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、笋丁、海米等十几样来，然后，端勺上油，入锅颠上颠下，三翻两翻，再往里薄薄地勾上了一点芡。不一会儿，只见一大碗热气腾腾、香喷喷、鲜嫩嫩的大杂烩就端上了席。 一股香味飘来，乾隆皇帝为之一振，他连尝数口，滋味果然十分鲜美，他高兴地传厨师上来，问道：“你今天做的这个菜叫什么？”厨师忙说：“海内的福份儿，让皇上您全占了，我所以来了个全来到，这菜叫做全……” 话还未说完，乾隆已开怀大笑，连连说：“好，好，就叫它‘全家福’吧！”并赏厨师纹银20两。 从这以后，大小官员的宴会席上，总是先上这道“全家福”。不久，“全家福”一菜便传至民间。我们现在每逢除夕之夜，少不了也要做上一大碗香气四溢的“全家福”，一家人围坐在一起，共同举杯祝愿来年诸事如意，这“全家福”正象征着全家的团圆和美满幸福呢！ |
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