卖肉的学问（上） 三百六十行，行行出状元，行行有学问。 上初中时，鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们：“处处留心皆学问”。 好长一段时间，我对“学问”二字的理解，仅限于老师传授的知识与技能，人们常 说“看XX老师多有学问”，从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社 会后，摔过几个大跟头，头破血流之后，才真正体会到“学问”二字的深刻含义。 在人们的概念里，杀猪卖肉是粗笨活，连食堂的大师傅也跟着倒霉，“是故君 子远庖厨也。”便是明证。古往今来的文学作品，凡涉及的屠夫猎户，无一例外地 被描写成五大三粗，力气似牛的形象，如樊哙、镇关西。市井之徒樊大爷，不是力 大如牛，鸿门宴上护驾有功，也得不到刘皇爷的重用；至于镇关西镇大哥，连倒拔 垂杨柳的鲁大和尚欲与他打架，也担心吃亏，先要损其真元，耗其功力，“剁十斤 瘦肉，一两肥肉都不要；再剁十斤肥肉，一丝瘦肉也不要。”这些文学大师们只看 到了表面现象，对我等的生活不甚了解，从想当然出发，胡乱描写一番，谬之大也。 其实杀猪卖肉也是粗中有细，讲究把式的。 先说杀猪，“把式”抓一把玉米，将肥猪哄到跟前。猪也忒傻，不知人为刀俎， 我为鱼肉，危险在前，即将成为餐桌上的美食，哼哼地贪吃。把式出其不意，趁其 不备，一輓子钩住肥猪下颌，猪吃痛，嚎叫着被拉上宰台，两名壮汉立即使出吃奶 的力气，将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手，系紧裤腰带，挽高袖子，右手握刀， 左手按住猪的黄瓜嘴，左脚踏在猪脊背上，右腿直蹦蹦地蹬地，然后翻转刀背，朝 猪嘴上猛地一磕，猪条件反射地一吸气，脖子下即显现出一个小坑，对准小坑，一 刀子捅进去，不歪不斜，正中心脏。深不得浅不得，太深穿心而过，一颗心脏就报 废了，太浅触不到心脏，则杀不死，又得捅第二刀。如今提倡人文关怀，猪之将死， 其鸣也哀，那撕心裂肺的叫声，让人于心何忍，让猪再吃二遍苦，受二茬罪？尖刀 一抽，一股殷红的鲜血“唰”地冒出，猪哼哼几声，四只蹄子乱蹬，挣扎一阵，便 不动弹了。 家乡二道毛杀猪，一刀未捅死，激怒了肥猪，肥猪反咬他一口，冲破围追堵截， 撒腿就跑。众人手提棍棒，紧追不舍，于大冢附近，乱棍打死，合力抬回，传为笑 柄。 某屠宰场杀猪，一刀亦未捅死，猪却聪明，不哼不叫，直挺挺地倒地装死。某 把式准备烫猪脱毛，正要撴腿时，却被猪不偏不倚，一脚蹬入烫猪的大锅中。众人 急忙打捞，结果还是迟了一步，连烫带呛，待送进医院，早已呜呼哀哉，一命归西 了。其妻“后走”，依然难以割舍屠夫情结，再嫁杀猪卖肉之家，传为奇闻。 某养殖户面善心奸，动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄，却一 刀砍在自己的手腕上，急忙接筋续骨，难免落下残疾。卸猪蹄不成，倒把人的蹄子 给卸了，传为笑谈。 早有学徒将一大锅热水烧好，把式将手伸进水里一蘸，试试水温，口里唏溜着， 添加开水或凉水，水不能太热，烫熟了难出手；又不能太凉，否则毛难脱，一般以 75℃~80 ℃为宜，夏天稍凉，冬季稍热。待水温正好，众人一齐动手，撴腿提尾巴， 将猪慢慢地放入大锅中，翻来倒去，反复烫浸。烫好了，再打捞上来，用刨子将猪 毛“嗤噜、嗤噜”地刮去。 刮完大毛，把式又提刀在手，捉住猪耳朵，照准脖子的肉缝隙翻转一劙，人转 到猪背后，刀子一歪，猛一用力，大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得 不正，其实是人心不正，头蹄下水才两块钱一斤，而大肉五块多一斤呢！高出一倍 还不止，就这么刀下一歪，屠宰场多赚好几块钱。 把猪倒挂起来，把式舀一勺热水泼在猪身上，用刀子细细地扫毛，基本干净后， 就开始开膛破肚，取出五脏六腑，肠子、肝花、猪尿泡，小心谨慎地摘除苦胆，扔 在一旁，几个人就忙着撕油，翻肠子。把式这时换过砍刀，扳住猪后腿，“咔哩咔 嚓”从上往下砍去。这是“破脊”，也叫“分边子”，按道理应该从正中间分开， 可把式偏偏分成一边小，一边大，叫“单边、双边”。批发时，双边骨头大，挂在 里面，人们不易看到，单边挂在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。 制定政策的人有时不了解实际情况，作表面文章，搞行政命令，一刀切。比如 现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀，把猪先用电猫打晕，再捅一刀子放血，然后 机械化脱毛。从理论上讲，是很大的进步。因为猪晕倒后，总比活蹦乱跳捅得准确， 充分体现了人文关怀；机械脱毛，既快捷又干净。但机械化宰杀，有其致命的弱点， 猪晕倒后，如同死掉一般，鲜血放不彻底，不如人工宰杀，一刀子下去，猪嚎叫着， 挣扎着，蹄子乱蹬，鲜血充分放干净，肉色红白分明，看着舒心，吃着放心。因为 死猪肉的鲜血放不出来，瘦肉带混色，肥肉亦是粉红色，嗅之有腥味。机械化宰杀 与之有五十步与百步之嫌，这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界，机 械宰杀很不受欢迎，虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备，但基本处于闲 置状态，无异于一堆废铜烂铁。 倘一刀子捅偏，中不了心脏，行话称之为“夹刀子”。剔开排骨，肉中有厚厚 的一层淤血，血乎乎一团，半截子排骨、大肉都会废掉，少则二、三斤，多则四、 五斤。如果宰杀了夹刀子肉，屠宰工没有工钱，屠宰场批发时扣除一两斤秆，还得 给经营户说好话，否则难以批发，这已经形成行规。 杀猪讲把式，卖肉则有过之而无不及。时代不同了，人们讲求营养，更讲究生 活质量。韦曲镇，巴掌大的地方，在中国地图上找也找不着，肉食经营户从二十年 前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好，比肥肉贵，高把式剔排骨时，刀子 磨镵，顺着骨骼，轻轻地放下去，贴着骨头，悠悠地一划，只三四刀，宛若画个弧 形，一片排骨就均匀地剔了下来，光滑，平整、恰如一件艺术品，排骨与肉都好出 售。如若把式不高，拿捏不准，非伤骨即伤肉，二者均不好销售。 长安地界穷人多，富人少，排骨不好销售，人们觉得排骨人吃一半，狗吃一半， 不划算。不如大肉实在，毛拔干净，连肉皮一起吃，一点也不浪费，而且肉皮不仅 好吃，据说还能美容。尤其农村人，一个月难得吃一两次肉，如今钱难挣了，过日 子要精打细算。饭菜里不动荤星，淡而无味，瘦肉又太贵，还是肥肉实惠，既好吃 又省钱。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一页　回目录