米酒 许多西方人都熟悉日本的米酒，然而却很少有人知道这种酒所代表的这一类型 的酒精饮料，起先只有中国和日本才能酿造（日本的米酒是从中国传播过去的）。 米酒既不是葡萄酒，也不是酒精。目前酿造的某些米酒由于加人了酒精而提高了度 数，但米酒本身就是一种在中国称为“酒”的含酒精饮料，这种酒的粗略译名为 “烈性啤酒”。 几千年来，全世界都在生产酒精含量也许只有4 ％或5 ％的普通啤酒。古埃及 人和巴比伦人已会酿这种普通啤酒，而在大约公元前1500 年，中国早期的甲骨文 也提及，先民祭祀时把它作为祭品献给神灵。由于配料不同，又来自不同的地区， 因此普通啤酒的种类很多。 至迟在公元前1000 年，或许还要早几个世纪，中国人为做“酒”已很熟练地 掌握了发酵酿酒法。这种酒的浓度至少是普通啤酒的三倍。而在西方，在蒸馏酒饮 料出现之前却没有哪种饮料的酒精含量超过11％（只有一些葡萄酒达到了）。中国 的这种“烈性啤酒”被认为具有实实在在的较高酒精度。 从公元前800 年或更早以前流传下来的诗词中，就有不少美酒醉人的描述。 烈性啤酒发酵工艺涉及谷物发酵的全新概念。普通啤酒碰到的主要问题是谷物 中的淀粉无法发酵。几千年前，人们发现，发芽的谷物含有一种物质（一种现在叫 淀粉酶的酵素），它能把谷物中的淀粉分解成随后可发酵的糖类，这就是世界各地 古代制作啤酒的基础。发芽的谷物被干燥成麦芽，麦芽会“‘消化”普通谷类中的 淀粉，从而酿成啤酒。 虽然中国人酿造这种啤酒跟外国人的做法没有什么两样，但他们发现了一种先 进得多的做“酒”的技术，即制出称为“曲”的物质来酿酒。做这种酒要有场地， 先将小麦（有时用小米）煮半熟，让它发霉。霉菌产生比发芽的谷物更有效的分解 淀粉的酵素淀粉酶。因此，“曲”是霉菌加酵母的混合物。中国人把它和煮过的谷 物混合在水中搅拌，就变成啤酒。淀粉酶使淀粉分解成糖，酵母菌又使之发酵变成 酒。 人们还看到，在发酵过程中，如果不断地往酒中加人煮熟的带水谷物，那么加 得越多，酒的浓度就会越高。人们把这叫做“杀死”谷物。这种第一流的工艺最终 达到了无法再前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮料。除了几世纪前 它传播到日本外，“烈性啤酒”从未被别的国家接纳，事实上，它的名称也没有直 接翻译成任何西方的语言。这是中国的一项发明，但它还未被世界大多数人所知。 -------- 泉石书库 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录