第二章 这是30年前的事情了。 我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加 工厂及个体商店等客户推销添加剂。 刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂 肪酸酯…… 我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些 东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。 而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！ 暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿 肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。 浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的 萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添 加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。 添加剂了不起。简直是魔法粉末。 我觉得遇到了适合自己的职业。 好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公司。 年轻的我心里燃烧着激情。 凌晨四点起床学习制作鱼糕 要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线生产，所以我首先要不断积累一 线生产的实践经验。 这是我最初的想法。 比如，我凌晨四点钟就起床去鱼糕（一种高级的鱼糜制品）工厂帮忙。这样的 食品加工厂一般开工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间，一边工作一边学习 鱼糕的基本制作方法和制造技术。 工作结束之后，我再接着去上班。有好几次在公司早晨集会的时候，同事们都 奇怪地问：“咦？今天怎么有股鱼腥味？” 这样在生产现场呆熟了，就能够学到许多知识，如需要在什么食品里加什么样 的添加剂等，但更重要的是培养了我的人际关系。 首先要说一说我那个顽固的父亲，他开了一家面条加工厂，以前他根本不听我 说话。后来我天天去帮忙，父亲才慢慢地对我敞开心扉，一点点地跟我唠起了家常。 有一天，父亲略带忧郁地低声对我说：“这种面，质量很好，但不能长期储存， 很让我头疼啊。” 其他小作坊式或家族式的食品加工厂也有很多类似的苦恼。 于是，我告诉他：“如果是这样的话，倒可以用一种叫做丙二醇的添加剂试试 看，就会完全不一样了。”“还有，加入pH调整剂就可以长期储存了。”这就是 “恶魔的私语”。 顽固的父亲那时很信任我，说：“是吗，既然你这样说了，那就试试看吧。” 换成其他公司的销售人员，他们会冒冒失失跑过来推销说：“你们的面条试试 这种添加剂怎么样？”而我和他们的做法完全不同。 “推销方式比推销次数更重要”——因此我才能顺顺当当地推销我的添加剂。 食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末 一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我：“饺子皮会粘到机器上，剥饺子皮的 时候，每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法？” 我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑，“那么，加乳化剂吧。工作起来会更加轻 松，还能防止干燥。再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。各试用两种怎么样？” “恶魔的私语”又开始了。 跟前面一样，对方很信任我这个熟面孔的人，就回答我说：“好像不错，试试 吧。”我就这样卖掉了四种添加剂。 四种添加剂交货后，过了几天我再去工厂，厂长已是满脸笑容。 他非常高兴，“啊，加进那个之后，机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害 啊。” 就这样，我的销售业绩不断地增加。 出卖手艺人灵魂的“恶魔私语” 渐渐地，我的销售方法变得更加巧妙，我能让食品加工业者都非常乐于使用添 加剂。 某个面馆。 那家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。 但是，做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人， 他也根本无法达到老板自己的水平。 做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的，光看是看不会的。 此时，该我登场了，我要开始“从旁指点”。 “和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进 这个和这个，会更加容易。” 说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。 实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道 的面条。 只是，和正宗的手擀面比较起来，这种筋道还是有明显的不同。但是，只吃这 一种面就不会有感觉，所以还是能糊弄过去的。 我还提出了汤的简便做法。 “在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且 便宜。” 于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然，我用了化学调味料（属于 “呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格， 最后将其装入加仑桶以便于运输。 “把这种汤稀释十倍，就可以用了。” 老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人 力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里 取出兑水稀释就行了。 另外，我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样，面的切口处就不会黏糊糊 的了，煮出来也会好看很多。 这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力，还可以进行批量生产。 而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。 “这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的” 某个鱼糕店。 那里的老板早上3 点就起床，从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼 剖开，捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都各有不同， 所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手 艺人常年积累的经验和感觉了。 老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。 而有一天，老板对我说： “超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销 售。” 对我来说，机会又来了。 那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。这样，就不用天 天起大早去采购，也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。 然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要 不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。 “使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。” 当初老板也是不肯，我劝他说“这样在超市会很好卖”。听了之后，他开始思 考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话： “老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。” 这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店合弃了常年的“手艺活”，开始制作 “添加剂鱼糕”。 用食品添加剂创造新的饮食文化 就这样，我对食品加工业者做着使添加剂合理化的工作。我经常说“添加剂不 需要手艺人”，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。 但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们的灵魂。在合理化的背后，失去 了多少重要的东西啊。 而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此，我还意气风发地想要通过添加剂 来创造新的饮食文化。 必须把添加剂的好处告诉那些还不知道它的食品加工业者——我只有这个念头。 工作进行得非常顺利。 我是公司里的首席销售员，销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样， 我工作得十分愉快。 当时，我所在公司的分公司，基本是由我一个人从零开始建起来的，开发和销 售的产品不计其数。 添加剂交货的时候，买方有时会问：“我们想制作这种商品，你们能帮我们开 发吗？”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的 商品。而且商品大受欢迎。我们为某个公司制作的汤料成为全国受欢迎的热销商品， 那家公司的效益也取得了大飞跃。总经理不仅热泪盈眶地感谢我，竟然还说要为我 造一座铜像。这实在让我感到不好意思。 人送绰号“食品添加剂之神” 不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”， 当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”，有问题都来找我商量。 找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回 答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。 有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。 “我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？” 像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。 “将其漂白，真空包装后出售就可以了。” 听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭 菌法以及哪些添加剂可以防止变色。 不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。 “出了什么事？”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来！” “怎么了？难道漂白失败了？” “不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了， 对方超市要求索赔，大事不妙了！” 腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都 有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理 解。 “怎么，原来是这样啊，那我不必去了。” 听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他： “那是因为你加热处理的方法不当。” 给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处 理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达 到要求的就没有腐烂。 我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，而且他 的商品销路好像也不错。 剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。 头脑里没有添加剂的危险性 食品添加剂真是“魔法粉末”。 “食品能够长期储存。” “外表美观。” “味道鲜美。” “成本下降。” 这些都是食品添加剂的功劳。不需要繁琐的流程和精湛的技术，就能够很简单 地做出质量不错的产品。 这是食品添加剂的好的一面。 但是有利必有弊。使用方便的东西，就必须同时承担背后不好的一面。 那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的危害，还有更加恐怖的是，添加 剂会破坏我们的饮食文化。 关于这一点后文会说到，但当时我的头脑里一点也没有这种意识。也就是说， 我根本就没有想过添加剂还有不好的一面。 说得更清楚一些，我也不是不知道添加剂的毒性。我那时已经记住了1500种以 上（基本上是全部）添加剂的性质和使用标准。如果考我的话，我能够很详细地回 答出来，得满分。 但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此，我还 认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救 世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。 直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。 改变我人生的“肉丸事件” 那天是我女儿的三岁生日。 当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所 以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。 餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的 米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。 那不是别的，正是我开发的肉丸。 只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100 多种，我也可以用舌头一 一分辨出来。可以说，我是“添加剂品尝师”（只是，和品酒师不同，应该没有人 想要做这种工作吧）。 甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。 “这个火腿磷酸盐太重了点。” “为什么一定要这样使用甘氨酸呢？” 那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。 我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？××生产的吗？袋子给我看看。” 妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。 没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻 子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。 “这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。” 我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。 “等、等、等等！” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。 身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。用黏糊糊的废肉和二三 十种添加剂 制成的肉丸 那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。 那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称 之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。 这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。 于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。 这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够 吃的东西呢？ 首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。 肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价 格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。 接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆 蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。 这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使 用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了 猪油、加工淀粉等。 另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作 业起来也容易了许多。 为了使颜色好看，我还使用了着色剂。为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调 整剂，为了防止褪色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就基本上做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调 味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来 做出“具有那种味道的东西”。 首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成 “仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度， 就做出“仿调味番茄酱”。 把这种汤汁浇在肉丸上，放人真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作 过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。 这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”—— 我们吃进的肉丸。 “添加剂堆”盖起来的大楼 我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100 日元（约合人民币6.8 元）。价钱之 所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。 产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初 就制定的目标。 虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是 要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用 真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。 那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大 楼。 当然，在销售上也有诀窍。 超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略 微倾斜到和孩子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，“（给您的孩子 尝尝）可以吗？” 孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说“好吃”。孩子说“好吃”的话，父 母八成都会买的。 “是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不 出这种味道。” 看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。 自己和家里人也都是消费者 “爸爸，为什么那种肉丸不能吃？” 沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。 “总之这个不能吃，不许吃！” 我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。 在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地 吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3 号、红色102 号、山梨酸、焦 糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。 在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃 的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主 妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食 品产业的发展做出了贡献。 但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。 ——是啊，自己和家人也都是消费者啊。 原来，我只认为自己是“生产方”、“销售方”，那一刻我才意识到自己也是 “买方”。 那晚，我彻夜未眠。 一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一 的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。 现在，我开始怀疑起自己“毕生的事业”了。 我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖 手艺人的灵魂…… 可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀 人武器、中饱私囊的“害人的商人”难道不是一丘之貉吗？ 不能再这样下去了——我这样想。 不吃自己工厂生产的火腿 原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。 某工厂的A 厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。” 咸菜加工厂的B 厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的 好。”那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。 前面介绍的那个做袋装藕的制造商C 也说：“我们自己是不会吃那种藕的。” 这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的 人就都不会吃。 饺子店的D 老板、豆腐店的E 老板也都这样说。 “不会吃自己制作的食品。” 这样说的人还有不少。 我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。 有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干，还有自 己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚鱼干。 自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡后制成 的。其中含有刺激性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。 相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。 这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接受添加了大量不知名目的粉末而 制成的鱼干。 做一名“添加剂的翻译” 话虽如此，但也并不是说“添加剂是完全不好的”。我们或多或少地都受到了 添加剂的“恩惠”。使用添加剂能降低成本，制造商可从中受益。就像前面介绍的 那样，使用添加剂的话，不需要手艺，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低 廉的商品。 超市也会得到好处。因为它们能够进到便宜的食品，就能够打出特价招揽顾客， 营业额自然也就会水涨船高。 消费者也是一样，不仅能够买到看上去干净又好吃的便宜东西，买来的东西还 不容易腐烂。尤其是在忙碌的时候，本来要花两个小时才能做好的饭菜，现在只要 5 分钟就能搞定。 这些无疑是食品添加剂的功劳。 乍一看，谁都没有错。在食品中使用添加剂是没有触犯任何法律法规的合法经 济活动。 但是，消费者完全不知道与食品添加剂有关的现状。在什么样的食品里加入了 多少添加剂，消费者毫不知情。也就是说，信息没有做到完全公开。 这才是问题所在。 “标签上不是写着吗？” 也许有人会这样说，但读完后面的章节你就会明白，许多东西光读标签是读不 懂的，这其中存在很多不为人知的“黑幕”。 因此，有必要围绕食品添加剂，把有关吃的信息大公开。 只要信息公开了，如何选择就是消费者的自由。但目前这是做不到的。 “一流的制造商，应该不会在食品里使用危险的添加剂。” “超市不会出售不好的东西。” 有多少这样想当然的人啊！他们每天毫不知情，面无惧色地摄取着大量的添加 剂，而一旦他们知道内幕的话，我想他们连尝一尝的心情都没有了。这样的人究竟 有多少呢？ 但消费者只图便宜、方便，购买食品时没有任何安全意识，他们也是有责任的。 正因为消费者追求“便宜”、“方便”、“外表漂亮”的东西，制造商才挖空心思 来满足这些要求。 因此，制造商、销售商、消费者这三者虽然立场不同，但实际上都在默许、支 持添加剂的存在。 但是，在什么食品里加入什么样的添加剂，制造商、销售商、消费者没有达到 信息共通。 我要强调的是，问题就出在这里。 因此，现在应当公开有关食品添加剂的信息、食品是怎么制造的等一系列内幕， 在信息公开的基础上让消费者自行选择。 为此，我要努力成为一名“添加剂的翻译”。 应天故事汇(gsh.yzqz.cn) 下一章　回目录