首页 -> 2008年第8期
为美食家当向导
作者：松 涛
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比起各大饭店千篇一律的菜肴，私密、传承、独一无二的私房菜无疑更令人垂涎。但由于私房菜馆大多开在胡同里的四合院、湖边的一处屋舍等隐蔽场所，莫说国内外的游客想去大饱口福极其不易，甚至连一些本地人都不知其藏身何处。一个聪明女孩发现了这个问题，灵机一动，为自己赚得百万财富。
美食间谍
张雪晴出生在河南淮阳一个普通工人家庭，2005年走出校门后，雪晴来到北京一家三星级酒店工作，见这个女孩口齿伶俐，人又机灵，经理就让她做采购员。
餐饮行业的竞争一向堪称惨烈。由于别家的大厨不断推陈出新、花样百出地招徕食客。而这家酒店的莱式总是一成不变，到了2006年，餐厅的生意显得日渐冷清。酒店里的王厨师长尽管做菜水平很高，但缺乏创新和变化。餐饮部经理决定进行改革。
这天，他悄悄把张雪晴叫到经理室。交给她一项秘密任务：吃遍京城有名的餐馆，尤其是那几家大名鼎鼎的私房菜馆，将各种特色美食一网打尽!然后采纳众家之长，协助王厨师长在别人的基础上加以改进，创造出自己的特色品牌大菜。当然，她的开支可以向酒店全部报销。
拎着一部袖珍摄像机。女孩开始了她的美食间谍生涯。
她先慕名来到开在香山脚下一处民宅里的马夫人私家鲁菜馆。这家饭店从外面看丝毫不起眼，进来才发现内有小桥流水，环境极其雅致。张雪晴点来芙蓉蟹、滑炒里脊丝等正宗鲁菜，大快朵颐了一番。果然典雅精致，香醇可口。她拿出摄像机，把菜肴拍摄下来，说要带回去让妈妈学着做。服务员以为她是上山玩的游客，也没太在意。吃饭过程中，张雪晴借故上了好几次厕所，借路过厨房的瞬间，窥探里面的情况。临走时不忘把残羹剩菜打包带回酒店，供王厨师长研究。
这之后，她又一连吃了好多家有特色的私家菜馆，把情况摸了一遍。每探完一家，张雪晴都会把令她眼睛一亮的餐馆装修风格、服务形式、菜名、口味、特点和价格等记录下来。
雪晴把这些宝贵信息反馈给厨师长和经理后，前者经过一番摸索，迅速推出了几道博采众长又自成一家的招牌菜，后者在餐厅管理上借鉴别人的优点，进行了一番革新。如此一来，味美色香的新鲜菜肴和一流的服务，迅速吸引了大批顾客，萧条已久的酒店餐厅重新红火起来。
创业灵感
张雪晴是个善于交际的女孩，在北京认识不少朋友，平时大家互请吃饭的时候，总会一致推选她做美食向导。因为雪晴对京城上百家各具特色的私家菜馆的位置、招牌菜、经营特点乃至身后的故事，都如数家珍。待她点的一道道美食端上来后，大家胃口大开，不由纷纷称赞雪晴：“有眼光，你真会挑地方!”
女孩对吃乐此不疲，渐渐成了一方名人。每天临近中午或傍晚，她都会接到亲朋好友或客户打来的电话，询问她最近发现了哪里有好吃的，哪一家私家菜馆比较好订座。
2006年“五一”黄金周期问，雪晴一个在上海一家外企工作的大学同学到北京玩，同行的还有他的美国同事迈克。说来有趣。他们此行的目的不为旅游，就奔着吃谭家菜和历家菜而来。这位同学一向热衷美食，在陪客户谈业务时。他早已吃遍了上海的各大酒店、宾馆的菜肴，感觉千篇一律，并没有突出的特色。到北京最著名的谭、历两家私房菜馆解馋，是他几年来的梦想。没想到，洋同事也对这两家赫赫有名的中国菜馆慕名已久，于是两人一拍即合，利用长假直奔京城。
张雪晴当即向谭、历两家菜馆订了座。第二天傍晚，他们先来到了位于羊房胡同11号的历家菜馆。《纽约时报》介绍历家菜时，说它是中国最好的餐厅。历家菜的名气由此可见一斑。除了地点隐蔽，这里具备私房菜的所有特征：只做晚餐，客人只能点已经做好的不同套餐，而不能单点菜，预约时间规定在6点到8点，晚上10点以后一概不接待，节假日还要停业。客人来了，老板只是点点头，握握手，不会鞠90度的躬——就是这样一家牛哄哄的餐厅。接待的往往都是很有名气的人，如比尔·盖茨、大众汽车总裁，甚至美国前总统克林顿等等。
最具特色的还是菜品方面，历家菜仿照宫廷菜，由于历家菜老板——离休的化学教授历老先生的祖父是光绪年间内务府的都统，负责过御膳房的安全，所以对御膳房所做的各种菜十分熟悉，这些菜谱后来被历家传承下来。
在这里用餐。还会有文化上的享受。老板会英语，老板娘通日语。客人来了，他们会给大家讲解中国烹饪的种种讲究，以及祖辈传下来的清代宫廷故事。
饭后，三人坐在咖啡厅聊天时，雪晴对同学说，自己在酒店工作得并不顺心，因为餐饮部换了经理，新任女上司脾气古怪，总爱刁难她。这时，迈克忽然开口了：“张，你对京城的私家菜馆这么熟悉，还不如动动脑筋，将你所掌握的美食信息卖出去，肯定有很多人需要!”真是一语惊醒梦中人，雪晴激动地想：是啊!全北京有几百家私房菜馆，它们大都隐藏在胡同深处的四合院、湖边的一处屋舍或不起眼的居民楼里。那么多饕餮一族，尤其是来北京旅游的国内外美食家都倾心私房菜，但想找到这些正宗的私家菜馆往往要费尽周折。何不将自己所掌握的信息推荐给他们呢!
经过一番思考，张雪晴打算出版一本相关的图书或宣传画册。但去相关部门了解后。她被泼了一盆冷水。原来，这样做不但审批手续复杂，而且制作成本很高，自己根本没有这个实力。采取什么样的方式，才能把自己所掌握的私房菜馆信息卖出去呢?一连几天，雪晴寝食难安。
这天，她的目光无意中落到墙上的一幅《北京市旅游地图》上，不由灵机一动：何不借用地图，将京城的私房菜馆描绘出来。她随即查阅了大量的资料。认为这一方式可行。如今有经济地图、军事地图、旅游地图、交通地图等为人们的生活和工作提供便利，惟独没有私房菜地图为大家导吃。
用地图描绘出正宗私房菜的分布，北京市民及外地游客会接受吗?女孩随机访问了一些人，大概有80％的受访者都表示很感兴趣，因为有了私房菜地图，就能够方便快捷地找到真正的美食，少走冤枉路。少花冤枉钱，吃得快乐又放心。他们一致认为几块钱一张的私房菜地图物超所值。
随后，雪晴去书店购来各种各样的地图认真研究，努力寻找美食与地图的最佳结合点。聪明的她将《北京市主城区划分图》作为私房菜地图的蓝本，拿着钢笔和白纸，一遍遍地画了起来。第一遍不像，第二遍不像，第三遍不像……一连画了十多遍，还是不像。后来她只好将白纸覆在地图上，小心地画起了轮廓和框架。轮廓和框架拿出来了，又在上面画起了道路、公交线路及公用设施。
在标注每家餐馆时，张雪晴遇上了不小的麻烦。将餐馆的名称及方位反映出来了，但该餐馆的特色、联系电话等信息没办法表现，她想到了在地图的背面做文章。然而，每家餐馆都有一份完整的菜单，地图篇幅有限，不可能照单全收。怎么突显出各家菜肴的特色呢?看来，私房菜地图只能介绍经典菜和招牌菜，让读者过目难忘，能激发他们的品尝欲就足够了。
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