>>> 2005年第8期
喝牛奶的“禁区”太多了
作者：袁秉煃
牛奶几乎含有人体所需的各种营养成分，其营养价值是自然界中任何食物所不能比拟的。它是人体最佳的钙来源，还含有丰富的优质蛋白质，且牛奶中的乳脂本身就又一定的防癌作用。老寿星马寅初先生活到101岁，曾经有人扣问其长寿之道。马老先生笑答，秘诀只是常年喝牛奶而已。
中国是人口大国，但牛奶的消费量不大，是“牛奶小国”。据资料载，经过多年的宣传，2003年我国的牛奶人均占有量只有13.5公斤，只是2002年全世界牛奶人均占有量100公斤的七分之一左右。差距可谓不小。中国人为何“怕”喝牛奶呢?原因是“禁区”太多——
喝牛奶会上火
喝牛奶会上火是一种比较根深蒂固的错误认为。什么叫“上火”?“上火”一般是指传统中医所说的“火气上炎”的症状，如目赤肿痛，咽喉肿痛，口舌生疮，头面生疖，还包括肝阳上亢所引起的面红、头晕等症状。中医认为牛奶味甘、性平。如《本草纲目》记载：“牛乳，甘、微寒、无毒”。有补虚羸，止渴，养心肺，解热毒，润皮肤的作用。对牛奶有论述的《千金要方》、《名医别录》等医学著作中都有，而且对牛奶的评价都很高，也都没有提到“上火”的问题。
牛奶不宜空腹喝
这个说法在科普类的报刊上铺天盖地，但这同样是一个误区。这个论断的始作俑者可谓是信口雌黄。人即使胃里空空，也不是急吼吼地必须由外来食物提供能量。牛奶不宜空腹喝的理由无非是优质蛋白质被“燃烧”掉，故应同时吃些饼干之类。说句笑话，饼干被“烧”，牛奶岂能免“烧”。那么，人活动时的能量从何而来?答案是来自糖原，肝糖原维持血糖水平，肌糖原转化为葡萄糖，供给“燃烧”。糖原是哪里来的?餐后血糖升高，胰岛素分泌增加，胰高血糖素分泌减少，在酶的共同作用下，使葡萄糖进入肝脏、肌肉，以糖原的形式贮存起来备用。有的老人喜欢在晨起饮一杯牛奶后，再去早锻炼，这并不错，笔者虽不赞成“牛奶不宜空腹喝”的观点，但也反对早餐只喝一杯牛奶了事，早餐还应吃其他的食物，热量大致应占全日总热量的35%以上。牛奶中的蛋白质必须在胃肠道中分解为氨基酸后才被吸收，再合成人体所需的各种蛋白质。还有一个有趣的题外话：豆浆也富含优质蛋白质，却从来没有人说豆浆不宜空腹喝。
喝牛奶会滑肠
牛奶中含有乳糖。乳糖是有用之物，它可促进钙吸收，还有利于肠道中乳酸杆菌群生长，但是乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收。如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而原封不动进入大肠，并被大肠杆菌代谢，于是就会出现腹泻等不适症状。实际上人类有四分之三的人口，主要是非洲人、亚洲人和印第安人，都因体内没有足够的乳糖酶而无法完全消化牛奶。这并不是一种疾病或者过敏症。乳糖酶在成人体内的存在，更确切地说是例外，而不是常规。最初成年人体内并没有乳糖酶这种物质。直到人类开始驯养家畜，成年人开始喝牛奶时，其体内才开始慢慢形成这种消化乳糖的能力，而且主要是在欧洲人身上。中国人约五分之一缺少乳糖酶，故可能出现乳糖不耐症状，表现轻度腹泻。我们不能因噫废食，可采取对策，一是少量多次配合三餐饮用，日子长了，乳糖不耐症状可能减轻，甚至消除。二是改喝乳糖较少的酸牛奶，或奶酪。
牛奶加不加糖的烦恼
还有人疑虑牛奶能否加糖，担心加糖会影响氨基酸的吸收。说句笑话，中国人喝豆浆加糖者很多，却从来没有人提出过反对意见。加糖与否其实不是什么问题。英国人喝牛奶爱加糖，实际上加不加糖都可以，不过糖尿病人与肥胖者喝牛奶时不宜加糖。
中国人“怕”喝牛奶的原因除了认识上的误区外，可能是对吃太讲究了，不像西方人那样“粗犷豪放”，兼之某些人为制造的不正确说法以讹传讹，四处流传，害得众多营养学家为了宣传喝牛奶的好处而费尽口舌。