>>> 2004年第2期
厨房小常识
作者：洪 云
鲤鱼两侧的皮内各有一条白色的筋，在烹调前要把它抽出。一是因为它的腥味重；二是因为它属发物，特别不利于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约一寸的地方各横斜切一刀至脊骨为止，再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用指甲掐住筋头一拉便可抽出。用同样的方法，再抽出另一侧的筋。
菠菜和豆腐不要同吃
菠菜含丰富的维生素、铁质和较多的草酸，豆腐里含有丰富的蛋白和钙。菠菜和豆腐同吃，菠菜中的草酸和豆腐中的钙质会结合生成不溶解的钙，影响人体对钙的吸收。如果将菠菜放在水中烫一下，使大部分草酸溶于水中，这样做，虽然草酸减少了，可是菠菜中的胡萝卜素、维生素等却受到了破坏。所以，菠菜和豆腐不要同吃。
做菜如何放盐
１．用豆油、菜子油炒菜 为了减少蔬菜中维生素及其它物质在烹调中的损失，一般应等油热，菜炒好后再放盐。
２．用花生油炒菜 由于花生油易被黄曲霉菌污染，虽经多种方法处理去除这种毒素，但仍会有微量的黄曲霉菌毒素残留存在。因此，用花生油炒菜，最好先放盐，后放菜，可使盐中的碘化物去解除黄曲霉菌毒素毒性。
３．用猪油、鸡油等动物油炒菜 先放盐，后放菜也有力于削减猪油、鸡油中残留的有机农药。
淘米水的妙用
１．淘米水中有不少淀粉、蛋白质、维生素，可用来浇灌花木，做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。
２．淘米水沉淀的白色物质多半是淀粉，因此，可煮沸后用来浆洗衣服。
３．新油漆的家具，有一股刺鼻的油漆味，用淘米水擦５遍，气味就可去掉。
４．铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜后容易生锈，用淘米水浸过后，可避免生锈。
５．用淘米水洗手可去污。经常用淘米水洗手可使皮肤滋润。
米不可多淘久泡
１．用凉水淘洗。不要用热水或流水淘洗。
２．淘洗次数要尽量减少。
３．不要用力搓，和过度搅拌。
４．淘米前后不应浸泡，米淘好后，应将浸泡的米水一同下锅。
不要吃生鸡蛋
有人认为吃生鸡蛋“补身体”，这种看法不对。鸡蛋的蛋白质结构致密，要靠胃分泌的胃蛋白酶来消化。而生鸡蛋里含有较多的蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物蛋白能阻碍生物素被人体吸收，抗胰蛋白酶会破坏胰蛋白酶，影响对蛋白质的消化。生鸡蛋还有一股腥味儿能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。另外，不少鸡蛋里还有细菌、霉菌和寄生虫卵，鸡蛋如不新鲜，带菌率就更高。生吃鸡蛋，很容易引起寄生虫病、肠道病和食物中毒。鸡蛋煮熟后，其营养成分不会改变，而且能避免上述问题。所以，若要身体健，莫吃生鸡蛋。
宰杀鱼时碰破了苦胆怎么办
宰杀鱼时，如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打、发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打、发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可以消除。
怎样切洋葱不辣眼
切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物的刺激而常常泪流不断。切洋葱时，怎样才能不辣眼？只要在切洋葱前把切刀放在冷水里浸一会儿，再切就不辣眼了。