>>> 2008年第6期

孝丰的“冬笋炖肉”

作者：龚玉和

　　浙江安吉孝丰镇有一款名菜——冬笋炖肉，这道菜还有一个故事。相传，古人孟宗是一个孝子，某日，老母得病，想吃一碗竹笋烧肉。不料，是年冬季特长，大雪封山，竹笋迟迟不肯萌动春芽。老母病卧在床，别无它求，只想吃一筷竹笋烧肉。孟宗无计可施，那天冰冻三尺，漫天飞雪，孟宗脱光了衣服，跪在竹林前，恳求上苍开恩，早点长出竹笋。一时惊动了天地，土地菩萨听闻孟宗孝子之心，甚为感动。次日，只见屋前竹林泥土松动，土层微突，孟宗挖开一看，泥层下面竟然长出黄澄澄的竹笋，一个个肥短可爱。剥开一看，嫩白松脆。孟宗大喜，马上拿回家，煮了一锅“冬笋炖肉”端上。老母吃了之后，胃口大开，连声夸奖味道好。说来也怪，没过几天孟母的病就痊愈了。这就是我国传统“二十四孝”中“孟宗哭竹求笋”的由来，“孝丰”之地名也由此而得。
　　孝丰人吃冬笋的方法多种多样，主要有两款，一是冬笋切片炒腌菜；二是冬笋炖肉，而且大多炖的是腌肉，烧时, 冬笋切成滚刀块，加上一些鲜五花肉,肥瘦得当，再烹入料酒、姜葱等，用文火慢炖，也就是俗称的“鲜咸合一”。
　　每到大雪天或者冬闲时期，孝丰男人多爱喝几盅。因为饮酒时间较长，菜肴吃到后来容易变冷。主妇们便采用一种“暖锅脚”，下面是陶瓷架和火红的竹炭。她们把暖锅脚放在桌面上，再把暖锅放上。炭火慢慢地煨着锅中的菜肴，锅里的汤水微微沸腾，冒出浓郁诱人的菜汤香味。 男人们边吃边聊，吃了很久很久，锅中的菜仍然热乎乎的，而且汤汁越烧越浓，味道也越来越好。冬笋本来就是一种极鲜的食品，加上腌肉的咸鲜，味道好得难以形容，人越吃越有劲。难怪孟母吃了冬笋炖肉之后，一场大病也很快痊愈了。
　　到了年关，在外地打工、求学、经商的孝丰子弟都要赶回家过年。众乡亲四海为家，平时难得一见。回家团聚时，儿时的朋友、乡亲又聚在一起了，自然要开怀痛饮。室外，寒风刺骨，大雪纷飞；屋内，大家围着这一锅冬笋炖肉，笋嫩脆香，肉质酥肥、咸香汤热、味道醇厚，缓缓入腹，暖力渐增、湿凉顿去，众人海阔天空地聊天。这样的场景，时隔很久，都能让人回味无穷！
　　现在，安吉餐馆也有这一款“冬笋炖肉”。但是，却用电磁炉或将固体酒精放在金属制的暖锅里取代。煮出来的菜，我总觉得味道没有乡下那种炭火暖锅烧得入味。大概是电磁炉受热不均，火力不如炭火炉、瓦罐厚重耐久，或者说，缺少乡里的那种浓郁的亲情，其味也就要逊色许多了。