>>> 2008年第1期
和油脂做个有分寸的朋友
作者：谭敦民
拒绝油脂的三个原因
1、危害极大的“老油”、“废油”。
笔者由于工作关系，曾一度经常在外用餐，应酬多，有时也图省事。但是，刚刚人到中年就被查出高血脂，心电图也不正常，医生说这和我长期在外面吃的食物可能使用了“老油”、“废油”有很大关系。需要远离这样的油脂。
据了解，废油中的黄曲霉素是目前发现的最强的致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可使动物患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病。
2、患有心脑血管疾病。
母亲患有心脏病，医生说她不适宜吃菜籽油，所以我家改掉了多年食用菜籽油的习惯，吃豆油或者色拉油。建议各类心脏病尤其是冠心病、高血压患者在日常食用油脂时，应尽量少吃或不吃菜籽油。
据了解，由于心脏病患者的血液中每日接受少量被酶消化后的芥酸后，本来不正常的心血管功能就会超负荷，更容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”，直接危害身体健康，所以要少食用菜籽油。
3、可怕的肥油口感。
我不喜欢太油腻的食物，烹调菜肴如果油脂过剩也会让人产生油腻不消化的感觉，尤其是动物油脂制作的点心和火锅类的食品，真是不敢恭维。
猪油等动物油脂及黄油都含饱和脂肪酸，它不易被人体消化和吸收，食用过多，易导致血液总胆固醇提升形成血脂，有可能引发动脉粥样硬化，所以人们应尽量少食或不食含饱和脂肪酸的油脂。
讨厌油脂也要澄清误会
误会1：吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，所以只吃植物油。
光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。
误会2：油吃得越少越好。
食用油脂是人体纯热能的食物来源，对人体健康有很多作用。特别是动物油脂，儿童和青少年食用可促进大脑发育和骨骼生长，孕妇食用可增加母乳。
误会3：减肥应该不吃肉，只吃一点肉炒的蔬菜。
最近研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
不和油脂做朋友的方法
1、油炸的食品在出锅后用纸巾吸一下油脂。
2、在火锅里垫一层专用吸油纸，由于纸有吸油的特性，烫出来的菜品不像一般火锅那么油腻，还可以让久煮的食物保持鲜美（垫火锅的纸在专业商店有售）。
3、下定决心戒掉西式快餐食品。西式快餐油炸的食品量大，所以很容易产生对身体有害的物质。
4、做菜的时候，不是倒油入锅，而是使用油喷壶添加，这样可以最大程度地减少油脂的摄入量。
和油脂做朋友的方法
1、盛菜入盘后，将一点儿清油或葱油淋在菜品上，可提升其色香味。
2、选择经过搅拌打散的奶油做蛋糕，就算吃得多点，对身体也没有太大影响。
3、多吃鱼，特别是沙丁鱼、鲑鱼和旗鱼，这些鱼都富含鱼油。
4、喝全脂牛奶，口味好，营养又丰富。