>>> 2008年第1期
宫保鸡丁的笔墨官司
作者：吉 红
有人说宫保鸡丁是一道山东菜，因为丁宫保是在山东琢磨出这道菜的；
有人说宫保鸡丁是一道四川菜，因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。
不管怎么说吧，这道菜都与光绪年间的太子少保（这个官衔常被当时人俗称为“宫保”）丁宝桢有关。所以，这道菜万万不可以叫“宫爆鸡丁”。至于它到底该算是哪里的名菜，俺认为，这道菜当然该算是四川名菜。
贵州人和山东人可能会十八个不服：“凭什么这么响亮的一个文化名牌就这么便宜了四川人，俺们至少也得占他个1/3的股份吧。”
敝人十分理解各地领导和百姓们“拉大旗做虎皮”的振兴地方文化的心态。但敝人也得说句实在话，纯粹从做菜的角度来说，贵州人完全不沾边（丁宝桢是贵州人与这道菜无关）、山东人只沾一点皮毛（丁宝桢任山东巡抚时让厨师把花生和鸡丁组合在一块炒），而这道菜的功劳几乎全是四川人的。
大家都知道，中国菜的命名中，有一种独特的类别，那就是所谓的“名人菜”，除了东坡肉以外，什么贵妃鸡啦、柳公鱼啦、张飞牛肉啦、李鸿章杂烩啦统统与其名字的主人的劳动无关，这些名菜大多是些“侵犯姓名权”和“侵犯知识产权”的怪物，他们真正的创作者其实是那些既没有什么名气也没有什么地位的厨师的作品。而宫保鸡丁呢，至少丁宝桢其人给出了一个最原始的思路：他认为，当花生遇上了鸡丁时，一道美味会就此诞生，至于怎样才能诞生，那是他那倒霉的家厨考虑的事。
之所以说这道菜是四川名菜，是因为宫保鸡丁这道菜，在丁宝桢他老人家任山东巡抚时，其做法还只是相对较为简单的“酱爆鸡丁”，直到他后来官至四川总督时，这道菜才正式地有了一个理论化的味型，它叫做“荔枝味型”。
所谓荔枝味型其实与荔枝并没有什么太直接的关系，在车马不便的四川成都，就算是总督大人，恐怕也不会有当年杨贵妃那样的福气，也就是吃上新鲜的荔枝，更别提以荔枝入菜了，再说就算累死无数马匹，岭南的荔枝也不可能在保质期内送到成都来。
荔枝味指的实际上是一种类似于荔枝的感觉，那就是“咸鲜回甜微酸”。那么这个“咸鲜回甜微酸”的味感又凭什么说是四川人发明出来的呢？
首先，四川菜的理论基础便是“百菜进味、一菜一格”。人们常说的“味在四川”，指的就是四川的厨师们在味型的变化上有一种贪得无厌的追求，换句话说，四川厨师们往往骨子里就会认为，如果不在味型上整出点什么惊世骇俗的新花样来，简直就对不起生我养我的巴山蜀水。这一点无论是“上河帮”的成都派、“下河帮”的重庆派、“小河帮”的自贡派，莫不如此。
在这种烹饪理念的浸染下，这种以干红辣椒的变化为主的味型才有可能为“荔枝味型”的诞生提供适宜的土壤。贵州当地虽然也产辣椒，但缺乏这种烹饪文化和烹饪理论。至于山东，当地厨师擅长的是酱而不是辣椒，不可能研究出这种独特的味型。
其实这么说，还不足以服众，有人会认为：那无非就是你偏爱四川罢了，你以为用一套貌似专业的大道理来唬一下人，大家就服啦？
其实所谓荔枝味型的前身，实际上是糊辣味型。所谓糊辣，是让成都东山的二金条干红辣椒在温火温锅温油中缓慢地受热，从而使辣椒慢慢地熬成紫红色，这种香而不焦的味感称为糊辣。
辣椒这玩意儿自从明朝中期引种到我国以来，一开始一直是作为药来使用的，最早把它入菜并成为体系的，不是湖南、江西、贵州等其他西南省份，而是成都平原，因为只有在比较发达的大城市，作为药材使用的辣椒才会相对集中，而四川多变的地貌使得这里的辣椒出现了很多新品种，于是在医生的指导下，以辣椒入菜成了一种“吃得很刺激，同时也可以更下饭”的新调味品。
于是油辣、酸辣、酥辣、酱辣、醇辣、甜辣、糊辣、芳香辣、辛香辣、清香辣、鲜香辣等各种辣法像万花筒一般涌现出来。此后，川菜厨师们不再满足于这些单一味型的辣了，于是各种复合味型的辣法开始陆续面世，这里有口感咸鲜微辣的家常味，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型，而荔枝味型之脱胎于糊辣味型，对于丁宝桢的那位四川家厨来说，也就是一件顺理成章的事了。