>>> 2008年第1期
陪嫁的腌菜
作者：孙志慧
腌菜是陕南巴山地区的特产，分长、短两种，切细的叫短腌菜，不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般都是长腌菜，多为青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等，一把一把的也叫把把腌菜，好处是做菜时可以按需要加工。这种腌菜味醇色香，香美称绝，存放时间愈久味道愈香浓，久有“开坛十里香，尝过永留味”之说。
嫁妆腌菜与一般的腌菜大致相同，在制作上没有特别之处。首先要选好菜，陕南地处我国南北过渡地带，这里气候温和，土地湿润，适宜于种植各种蔬菜，因而菜源很广，青麻菜、雪里蕻、香椿芽、辣椒、萝卜、蒜苔、豇豆角、苤蓝等为最好，一年四季都可以腌。秋季是制作腌菜的最佳时节，每到入秋，只要一踏进陕南这块土地，就仿佛来到了一个腌菜的世界。家家户户屋檐下，房门前，连较为低矮的房顶上，都晾晒着各种蔬菜。有的大户人家还专门在院子里搭一个很大的晾菜架子，竹竿、木棒、绳索上挂着一串串，蒲篮、席子、筛子里铺着一排排，凡是一切可以利用和使用的工具，都晾满了腌菜，好一幅陕南腌菜图。
菜以晒蔫为度，去掉废料，洗净后再晒干水分，就可以在菜上撒盐，反复揉搓后，再稍凉一下，可根据口味，用调料将菜涂抹均匀，制成咸、甜、麻、辣各种腌菜，就可以装坛储存。入坛时要晾干，不能见水，腌的时间越长越好。腌菜要味道好，保存久，关键是选用上好的坛子。坛子不能漏气，更不能漏水，最好的办法就是先将买来的坛子灌满黄泥浆，浸泡一日后倒掉泥浆，冲洗干净，晾干后就可以装菜了。坛子一般正着放，坛口用塑料纸扎紧，扣盖（坛沿里不能沾水），以保持密封；也有的在坛口倒扣一个碗，然后将坛子倒立在一个陶瓷钵里，这样可以存放三年五载不坏。
女儿出嫁这天，娘家人将腌菜锁入箱柜，钥匙由长辈保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“摆茶”，招待亲朋好友和帮忙的人，这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓摆茶，其实并不是喝茶，而是一顿正式的谢客宴席，也是表现娘家富有和制作腌菜手艺的一个机会，因而比较隆重。先由婆家的长辈用掌盘端上行礼红包（开箱礼），送给娘家人表示谢意。娘家的长辈受礼后，将钥匙交给婆家的长辈，打开陪嫁来的箱柜，取出各种各样的茶食，按一桌8碟摆好，再由婆家上些酒和热菜，让客人入座品尝。茶食以腌菜为主，而且是越多越精细越好，这样新娘子就会受到众人夸奖。若是没有腌菜，或者太少太粗，便会遭到左邻右舍的一阵议论，纷纷数落新娘子太笨太懒。摆茶仪式一结束，娘家的亲戚都要离开婆家，这时闹洞房正式开始。在花烛下，贺喜的人们拥簇着新郎新娘嬉闹，若是闹房太凶，新娘便拿出嫁妆腌菜让闹房的人吃，以堵堵他们的嘴。所有的腌菜不用切，也不用筷子，而是用手拿着整条菜慢慢地撕着嚼，风趣又热闹。
剩下的腌菜便是婆家日后的菜蔬，其吃法多样，可以加辣椒和蒜苗单炒，可以与鲜肉同炒，还可以当小菜吃。腌菜炒腊肉、腌菜烧仔鸡是陕南最有名的两道菜，凡是吃过的人只有两个字形容——香爽。