>>> 2007年第5期
人间至味野生菌
作者：普显宏
山珍海味，人们常用它来形容高档美食。现在想来，我们小时候那些漫山遍野生长着的野生菌，也算得上是山珍之一。但那时的我们，对这些美味的野生菌没有珍惜的感觉，而是视其为粪土，让它在树林中自生自灭。就算那些好吃的鸡枞、香菌、木耳，也因为不值几个钱而显不出有多么的珍贵。直到十多年前，我们一向瞧不上眼的松茸、牛肝菌，出口到韩国、日本、澳大利亚，能赚取丰厚的外汇，让村民们的日子红火了起来，才觉得那青山绿水真是藏金流银的地方，才感觉到这野生菌真的是山珍美味。现在的我，知道吃野生菌对身体有三大好处：一、降低体内胆固醇；二、延缓人体衰老；三、提高机体免疫力。
说来你可能有些不信，就因为那时山林中野生菌多，我们乡下人便不珍惜这些山珍美味，也不怎么爱吃这山中的野生菌。有时只是为了尝新，或好久没有吃菌子了，才偶尔吃上一顿。有时是到野外劳作，在回来的路上看到了那些生长得招人喜爱的野生菌，忍不住才顺手采了些好一点的菌子，用地檀香的枝条串起提回来，不得不吃。
野生菌虽然味美，但对于吃菌，山里人有这样一种认识：山上生长出来的东西都寡。这里说的寡，可理解成清汤寡水之意，即没有什么油气，即便是你炒时放再多的猪油或香油，吃了还是觉得肚子里寡寡的、空空的。那感觉就像我们现在十天半月不粘丁点油腥、肠子要生锈一样。肚子里寡寡的，人就会感到乏力，浑身没劲。有时候多吃了几顿山中的菌子，就会感到头昏头晕。农民们下田上山劳作，哪样活计不需要付出沉重的体力？人若没有了力气怎么干得动农活？所以，山区尽管生长着各种各样的野生菌，但农民们都尽量少吃。不是不好吃，而是不愿多吃，吃野菌的兴致远没有城里人高，更不会连续几天几顿地去吃那些山中的美味。
那时候，山上的森林还好，林中生长的野生菌特别的多，但几乎没有什么销路，也不值几个小钱。拿到城里去卖，那价格比青白苦菜也强不了多少。
好吃、漂亮的野生菌是鸡枞。刚出土的鸡枞，像一群身穿皮裙的都市少女，亭亭玉立，羞羞答答，相互依偎着站在一起。成熟的鸡枞则像舞台上旋转开来的芭蕾舞演员，裙裾飘逸，个性张扬，露出了百褶裙下修长的美腿。鸡枞不仅漂亮，而且很好吃。放点腊肉或火腿肉片炒一下，放水煮出来，那汤汁白白的，浓浓的，味道与鸡汤一模一样，又鲜又甜。就算不放火腿肉，鸡枞炒出来照样像鸡肉一样鲜美可口。更高级的吃法是油炸鸡枞，吃起来香味扑鼻。炸时放点花椒，把鸡枞用香油炸到七八成干后浸泡在香油中，可贮藏一年不坏。这种油鸡枞我们只舍得用来做佐料，煮面条、米线时放一点点，早餐就变得十分可口了。但这种山中美味，数量极有限，你就是翻几座山头有时也不一定能找到一窝鸡枞。因为稀少，山里人吃鸡枞的机会反倒没有城里人吃的机会多。好一点的野生菌农民们都舍不得吃，“贡献”给城里人享用去了；更高级一些的野生菌，如松茸，都“贡献”给外国人享受去了，中国人反而很难吃到。大凡好吃一点的东西，哪样不是如此。
味道与鸡枞一样鲜美的野生菌还有干巴菌，但与鸡枞相比，干巴菌长得十分丑陋，菌体黑乎乎的，表面呈蜂窝状，整个菌体活像一柄捂得发霉的向日葵。如果说鸡枞是野生菌中的美女，那干巴菌就是山中一位烧炭的樵夫。干巴菌生长在潮湿的树根旁，如果找菌的人视力不好，或不走到树根下仔细辨认，往往就会把那干巴菌当做一团粪草疙瘩而被忽略。干巴菌清洗起来十分费神，因为菌体中夹杂着无数细碎的柴棍、松针和泥土，你得像吃大闸蟹一样撕开菌体，一点一点地拣去其中的杂物。吃一次干巴菌得花费你不少的时间呢。这种丑陋的菌子，用辣椒或火腿肉烹调出来，那鲜美的味道令人称奇，美得让你瞠目结舌。这种干巴菌比鸡枞还显稀奇，价格也比鸡枞贵一倍以上。记得上世纪抗日战争时期，美食家汪曾祺在昆明西南联大读书时吃了干巴菌后曾写下过这样的顺口溜：“（前两句记不清了）人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”
好吃的野生菌还有青头菌。青头菌也长得漂亮，美丽的绿斑如一幅染出来的水彩画，浅一块深一块很诗意地印在凹凸有致的菌盖上，活像一位头戴瓦帕的彝族妇女。想不到野生菌也有绿色的！我每次见到这种带点绿色的青头菌，就会想到那墨绿可爱的新鲜蔬菜，就有了想吃这种菌子的欲望。炒一盘青头菌配上红辣椒，清爽抢眼，秀色可餐，看着就会让你垂涎三尺，将你腹中的馋虫也勾出来。
香菌和木耳，被人们公认为是菌中珍品。香菌气味芳香，我们常用来炖鸡或做香菌包子，吃着美味可口。木耳我吃着没有什么特别的味道，感受不到吃它的快感，但据说木耳对我们的心脑血管很有益处，还能化误入腹中的猪毛（此说法我表示怀疑），多吃些定有好处。但山中有一种野生菌，气味比香菌还要浓郁，且无法人工繁殖，我们叫它黄香菌，有的地方又叫香喷头、香裂头。这种菌色泽呈深黄色，菌体硕大肥厚，菌盖分面子和里子两层，表面还有一些形状美妙的龟裂图纹。一朵成熟的黄香菌，重量可达四五百克，一朵大一点的黄香菌，就够几个人吃一顿了。这种黄香菌味道奇香，最适宜单独炒吃，炒时多放些大蒜，吃起来香、鲜、肥、嫩、滑、爽，十分可口。我们小时候对这种野生菌十分青睐，而如今因为它卖不起价钱，受关注的程度远远落在了牛肝菌之后。
你可能从来没有听说过，菌子也是可以腌来吃的。我很小的时候，从山上找回来的菌子一时吃不完，母亲就将菌子洗干净后在沸水中焯一下，待冷却之后，就放到腌菜罐里腌起来。腌时放大蒜、花椒、辣子和盐巴，腌出来的菌子也像腌菜一样有一股酸味，吃起来味道十分的美妙，就连汤汁都十分可口。我还记得，在腌吃的菌子中，以刷把菌为最多。刷把菌生长在乔木、灌木混生的森林中，菌体硕大无比，如海中的珊瑚，长着无数的枝丫和小手，又活像庙中的一座千手观音，一朵菌子就重达两三公斤。现在原始森林少了，这种刷把菌也少了，且菌体干瘦。我第一次见到这种野生菌，其形状令我十分地好奇。如果刷把菌用来炒吃，不怎么可口，但腌出来味道就大不一样了。有一种野生菌叫石灰菌，通体雪白，白生生的常连片生长。生尝一口，有一股辛辣的石灰味，这是因为菌汁呈碱性的缘故。此菌不能食用，但可以在沸水中焯一下去掉辣味后，拿来腌吃，美味无穷。还有一种可以用来腌吃的野生菌叫做背土菌，形状、颜色有点像石灰菌，也是数十朵连片生长。不同的是此菌的菌盖上覆盖着一层厚厚的泥土，故得此名。这种背土菌，如果你不注意细找，根本就意想不到那凸起的土壤下是一窝可爱的菌子。这些用来腌吃的菌子，产量都特别高，但口味差，不宜炒吃。你得拿大一点的篮子背一篮回来，伤精费神地洗将出来，才够腌上一罐。
有一种可以生吃的野生菌，我们叫奶浆菌，呈淡黄色，出土的此菌干干净净，一尘不染。掰一点下来，它便会伤心地流淌出一些白色的乳汁。有乳浆分泌的东西我们小时候都认为像乳汁一样很有营养。在山上找菌子累了饿了渴了的时候，我们就专门找上几朵这种奶浆菌来充饥，吃起来淡甜淡甜的，既解乏又解渴，十分有趣。
有的野生菌还可以烧吃。我中学时代在家乡山上放牛，常随身带一盒火柴和一小把食盐。到了山上把牛群赶进山箐后，就在一块荒地边拾些柴棍燃起一堆篝火，烧菌子吃。能烧来吃的菌子有一种叫做黄罗伞，很容易找到。黄罗伞菌盖薄，容易烧熟。去掉菌柄，将蛋黄色的菌盖放到火炭上烤，烤出来的黄罗伞黄黄的、圆圆的，像荞面做出来的中秋月饼，很是好看。撒上盐巴，再烤一下，就可以享用了。还记得常用来烧吃的有一种野菌叫“牛眼睛”，有的地方又叫“兔包子”，卵圆形，小者如鸽蛋，大的如鸡蛋，大的要用刀划成两三片串起来烧。这种菌子假如不烧透，吃了常致头昏头晕，恶心呕吐。大凡烧出来的食物，都比煮出来的香，烧菌子吃起来香味扑鼻，美味可口。
野生菌可以说是上帝赐予人间的美食，在20多年前，就是大城市的街道上也还没有烧烤卖。想来，吃烧菌子，算得上是我们少年时代享受到的最美味的烧烤了。