>>> 2007年第5期

品味扬州饭店“莫家菜”

作者：江礼旸

　　60年前，扬州中国银行高厨莫德峻率领莫有庚、莫有财、莫有源三个儿子带了“扬州三把刀”之一的厨刀闯上海，在中国银行掌勺。银行高层，当是当年的白领、金领，嘴巴自然刁。莫氏四杰将扬州菜中的经典掺入海派元素，演绎全新的“莫家菜”。1950年，荣毅仁荣老板联合一班工商界朋友，在宁波路上海银行大楼三层的上海工商界人士联合俱乐部内开设一个公馆式的厨房，就请莫氏父子来主理。因为莫有财常出面办理纳税等事项，人们就把那边称作“莫有财厨房”。小说中描述的“星五聚餐会”盛况，其源盖出于此。
　　斗转星移，世事沧桑，莫有财厨房早已成为“扬州饭店”，莫德峻、莫有庚已经作古，年届八旬的莫有财老先生尚健在，常常在厨界聚会上看到老人家的身影。莫有源回扬中老家颐养天年。“莫家菜”的后人很多去国外弘扬饮食文化，莫有财的女儿莫华美仍在扬州饭店当厨。
　　现址在福建中路345号（近南京东路）的扬州饭店既有宏大气派，又典雅时尚。坐在舒适的餐位上品尝经典扬州菜，真不啻一次味觉的享受。“鸡火干丝”由清代名肴“九丝汤”衍化而来。成多禄序《调羹集》云，九丝汤的原料是“火腿丝、笋丝、银鱼丝、干耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋，或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”据说路过扬州的乾隆皇帝尝后大加赞赏。如今寻常百姓的恩物自然没有那么奢侈，但功夫一丝不苟。每食干丝，总有对不起厨师之感，小小豆腐干花费工夫太大。还有清炖“蟹粉狮子头”，肥瘦均细切成小粒，手心放干淀粉将肉粒团成丸子，其中还有蟹粉。上笼蒸后肥的化为油而滴去，瘦的则凸出如狮头状。再将狮子头加上菜心在砂锅里炖成。吃狮子头常怀疑自己的“齿感”，怎么会嫩如豆腐。还有“蜜汁火方”，将火腿整只浸泡后，取其上方鸡汤拔咸，放入砂锅，加糖后，小火煨一小时，盛出装盘。此菜卤汁透明，火腿酥烂，口味鲜甜。上世纪50年代末，毛泽东来沪，在上海大厦尝过莫家兄弟此菜，非常满意，还嘱工作人员询问制法。还有“拆烩大鱼头”和“三套鸭”（家鸭、野鸭、菜鸽去骨套在一起，三头放在一起），合了“酥烂脱骨不失其形”一语，色美、香美、味美、形美，美不胜收。近日，我在扬州饭店还尝到整只肴蹄，色艳丽、味香鲜，不禁脱口而出：“此味只应天上有！”