>>> 2007年第3期

秘制鱼头火锅

作者：李乐清

　　鱼头火锅是各地火锅中的常见品种。作为鱼头火锅，其制作同一般火锅相同，需要经过炒底料、初加工、烹调等过程。秘制鱼头火锅是一种新味火锅，其秘制之处在于底料配料与传统不同，采用甘草、木姜子、青花椒、折耳根茎等加入底料，形成独特复合味。成品具有色泽红亮烫鲜、气味浓郁诱人、鱼头嫩软可口、咸辣麻香多味的特点。可以用于一般火锅店的主要代表品种或大型火锅店的招牌品种。
　　
　　一、原料准备
　　
　　主料：鳙鱼头4～6个，鸡爪4对，猪肉片100克，海带丝150克，玉兰片100克，水发香菇75克，平菇100克，绿叶菜100克。
　　底料：干辣椒500克，泡蒜头150克，泡尖椒70克，豆瓣酱100克，大蒜瓣100克，甘草15克，木姜子50克，青花椒30克，折耳根茎150克，八角20克，干荷叶15克，混合油500毫升，鲜汤适量。
　　调料：精盐10克，鸡精5克，味精8克，葱白100克，香菜叶45克，胡椒粉2克，料酒30毫升，白酒10毫升，咖喱酱10克，水淀粉少许，精制油250毫升，肉汤5000毫升，火锅老油150毫升。
　　味碟：葱花50克，红油25毫升，酱油10毫升，醋15毫升，酥黄豆50克，火锅汤卤适量。
　　
　　二、工艺流程
　　
　　炒制底料→原料加工→熬汁下料→烫食各料
　　
　　三、制作方法
　　
　　1、炒制底料：将干辣椒去蒂及籽，剁成节，泡蒜头、大蒜瓣切成薄片，甘草切片，青花椒、木姜子、八角分别拍碎，折耳根茎、干荷叶分别剁碎，豆瓣酱剁细待用。净锅放火上，下混合油烧至五成热时，先加入干辣椒节炸香，下豆瓣酱末炒匀，再加入泡蒜头片、泡尖椒、大蒜片炒匀，接着加入甘草、木姜子、青花椒、折耳根茎末、八角、干荷叶末等炒匀，加入鲜汤适量边炒边搅拌，待香味突出时，起锅入盆即成。
　　2、原料加工：鱼头去尽鳃及污物，洗净沥水。每一个鱼头从下颚处劈开（不要断）顶部相连，鸡爪刮去粗皮，去掉趾尖，一剖为二。猪肉片码上少许水淀粉、精盐、味精。海带丝洗净沥水，玉兰片切片，水发香菇去蒂及杂质，平菇洗净，绿叶菜洗净沥干。以上各料分别装盘上桌待用。
　　3、具体步骤：取净火锅一个，放在火上，下精制油烧至七成热时，将火锅底料下入炒香，加入精盐、葱白、咖喱酱等炒匀，加入肉汤烧开，撇去浮沫，调入火锅老油，烧开，加入鱼头煮开，再去掉浮沫，即可调小火食用鱼头，再烫其他各料。
　　味碟用葱花、红油、酱油、醋、酥黄豆、火锅汤卤适量拌匀，每人一份，蘸食。也可自行调配。
　　
　　四、注意事项
　　
　　1、炒制底料要控制好火候，不要炒粘锅，底料成品要干稀适中。
　　2、鱼头必须新鲜无异味，以带肉鱼头为好。
　　3、火锅老油不可少，可以保持火锅的风味特色。