>>> 2006年第12期
中国食文化发展要面向世界
作者：朱希祥
中国食文化的发展也同样如此。
以往，我们讨论中国食文化的发展，或更具体一点，讨论某一特定区域（如上海）的食文化发展，着眼较多的还是如何保持本民族、本帮、本土的特色，而较为忽视怎样面向世界，思考全球化、市场化、信息化大背景和大环境下的持续发展问题。
早在1983年，中国改革开放的总设计师邓小平就顺应世界发展趋势，及时地提出，“教育要面向现代化，面向世界，面向未来。”对这一带有全球战略意义的三个“面向”指示，教育界自然首当其冲，去深入领会和贯彻。但实际上，这三个“面向”指示的适用范围，远不止教育界，文化、经济、军事、政治，乃至我国从自然科学到哲学社会科学的各个领域、各个方面、各个专业，都应考虑自身的三个“面向”问题。
就目前而言，我以为，这三个“面向”中的“面向世界”尤为重要。因为在这世界里发达和已取得优秀和先进的国家和地区，他们的经验之一，必定是现代化；他们的领先地位，也代表了发展中国家的未来发展的方向。所以，抓住“面向世界”，就会带动另两个“面向”，就会从整体上拓展自己和发展自己。
今年9月16日，我国政府发布了国家“十一五” 时期文化发展规划纲要（以下简称“纲要”）。其中的“总论”、“原则”和“重点”部分，都有三个“面向”性质的内容，突出的也是“面向世界”。
纲要的“总论”中说，“当今世界，文化与经济、政治相互交融，与科学的结合日益紧密，……要增强忧患意识，激发民族生命力，增强民族凝聚力，提高民族创造力，在国际竞争中占据制高点，掌握主动权。”在“原则”中则强调，要“坚持树立新的文化发展观”，“坚持继承和弘扬民族文化传统，吸收和借鉴世界各国优秀文化成果，始终把文化创新作为文化发展的战略重点和前进动力。”在纲要的“重点”部分又指出，要“抓好文化‘走出去’重点工程、项目的实施，充分利用国际国内两个市场、两种资源，主动与国际合作和竞争，加强对外文化交流，扩大对外文化贸易，拓展文化发展空间，……形成以民族文化为主体，吸收外来有益文化，推动中华文化走向世界的文化开放格局。”在“对外文化交流”部分，纲要提出了一些较为具体的实施细则，包括各种途径、方法等。
我们食文化研究者经常讨论的中国食文化、上海食物和如何继承传统，如何在2010年的世博会中发挥作用，如何在世界食文化林中占有自己的一席之地等问题，现在看来，都可以而且应该结合国家的这一文化发展的重要文件来加以深入的研究和探讨。
我个人学习纲要后，结合上海食文化的研究现状，联系以上内容，觉得有这么五大问题值得我们思考：
一、中国食文化如何受国外文化的影响？
以上海为例。因为一直是个海纳百川、融会四方的大都市，故开埠以来，自身的文化形成就带有浓重的中外结合与融汇的特点。这在食文化上也充分地表现出来，如上海的就餐环境和设备、就餐形式和氛围，乃至糕点（饼干、蛋糕、冷饮品等）、送礼食品、时尚食品制作所体现的文化特征等等。与此相关的从历史到现实、从进入到吸收、从交流到传播等的文化问题，都需要我们做较全面的调查和研究。因为这些也是上海食文化特征和影响上海食文化形成与发展的重要因素。
二、国外食品是如何借助文化打入中国的？
不管我们怎样看待一些餐饮的健康和营养问题，美国的麦当劳、肯德基以及欧洲的必胜客（比萨饼）等仍在中国盛行不衰。他们的成功秘诀，以往一些人类学家、社会学家和文化学者比较关注，已有了诸如《麦当劳中的中国文化表达》这样的论文。但我们食文化研究者类似的研究却不多。上述的论文是由一位美国加州大学的人类学家通过在北京的田野调查后写就的。他详尽地分析了中国消费者和麦当劳的经营管理者及其员工是如何在互动中将原本地道的美国食文化赋予中国文化的意义，北京的麦当劳因而成为被地方化了的、中国版的美国文化的一个代表的事实。例如，在中国的麦当劳强调的是适应中国的“慢节奏”、“现代化幸福生活”、平等、民主、环境浪漫又舒适等观念追求，以及让中国民众体会外国餐桌文化，配合中国的社区教育、尊师重教、家庭温馨等的文化操作。再如有一篇分析肯德基在中国成功的文章，则从中国人到肯德基“吃鸡”、“吃快”、“吃派”、“吃名”、“吃文化”、“吃美国文化”等角度作了深入的分析。最近，我们又看到了这样的信息：肯德基推出中式快餐“皮蛋瘦肉粥”，以满足许多中国人喜欢早餐吃米食的习惯；星巴克在食谱里除了其传统特有的浓郁芳香的咖啡外，又增加了具有中国口味的糕点。这些国外餐饮企业的成功操作会给我们许多有益的启迪。中国餐饮业如何在文化层面上做到这些，的确是应引起重视的。
三、国外是如何研究中国食文化的？
近年来，我国对国外汉学的研究如火如荼，这一研究范围已从汉学（一般指汉语言文字和文学、文化）扩展为中国学（即研究中国政治、经济、军事、文化、教育等）。这中间，中国的饮食文化肯定是重要的一个方面。我们要驰骋在国际舞台上，必须要知己知彼，而知己不仅需要自我的了解，更应该关注他人对自己的看法。这实际上是一种从接受角度所作的研究。我们已在文学、美学等专业上开始了这方面的研究，但在诸如中国饮食文化上，还未将此作为一个重点来加以深探。
四、中国食文化的传播如何发挥多元载体的作用？
国家的“十一五”文化发展纲要中提到要拓展对外文化交流和传播渠道时，例举了许多途径和方式，如节日文化交流，友好城市间的文化交流，中国文化节等展示，国外艺术节，国际性书展，电影、电视节目在境外的推广，民间文化交流合作，哲学社会科学领域的国际交流，文化与非文化结合的传播，“孔子学院”办学模式，等等。这些都可称之为多元载体。一般的文化交流和传播如此，中国饮食文化也应该充分利用这些载体，拓展对外文化交流和传播渠道，在发挥多元载体的文化传播方面下点功夫。
五、如何培育外向型骨干企业和品牌？
我们一直为中华美食及文化自豪，但在国外或国内的对外市场上，中国饮食并非如我们所想象的那样——一已成为国际知名品牌或外国人对之趋之若鹜。一般来说，外国人到中国本土来是能够品尝到中国的美食并感受到中国浓郁的食文化，但如将中国食品作为礼品赠送外国朋友，那我们常常是一些简装或原装的茶叶之类；如在上海，糕点类若当场品尝可以，作为礼品就较难出手。反之，外国人这方面就做得较好，如韩国、日本，他们可以家制一些精致食品（如各种糕点）送客人，也可在他们国内购到一些小巧玲珑的精美礼品型食物。当然，近年来，随着旅游文化的掀起，我国各地也在这方面动了一些脑筋，但如何使各地的食文化成为一种外向型的知名品牌，如何培育与之相关的企业，以及相关的中介、项目等等，还是大有文章可做。
“纲要”用“走出去”重大工程来概括我国的对外文化交流的重要性与操作实践性，要求文化单位整合资源，突出重点，实施“走出去”重大工程项目的步伐，扩大我国文化的覆盖面和国际影响力。根据我们食文化研究的实际，我们是否也可以设计一下搞一个中国食文化“面向世界”的工程项目，将以上提到的五大问题逐一细化，真正做到在保护、继承中国食文化的优良传统的基础上，以面向世界的眼界与视野，大力传承、传播与推广中国食文化。近年，就我们华东师大对外汉语专业而言，正在实施国家制定的“汉语国际推广行动”重大策略，随着中国在国际舞台上的地位的日益增大，中国文化的国际传播行动也会随之展开（我们也已将此与汉语国际推广行动融合在一起，拟定了一些相关的研究课题），我们食文化研究也不能落后，要先行一步，尽早、尽快地拟定我们的行动纲领和目标。