>>> 2006年第12期
食物中的相忌相克现象
作者：钱星博
其实，平时不为人知的因素更多，如牛奶不能与酸性果汁在相隔太短的时间同喝，这样会使牛奶中的蛋白质产生凝结而不被吸收。
酒的忌讳最多，喝酒后在比较短的时间内服用痢特灵、灭滴灵、呋喃旦丁、闷可采、甲苯碘丁脲、镇静及安眠类药品，可使药品的毒性增强。电影皇帝卓别林平时一向身体很硬朗，在他88岁那年，由于在晚餐中喝了大量的酒，他有失眠症，临睡总要吃几片安眠药，从此就一睡不醒了。
营养素之间的冲突
食物之间的相忌相克现象，大部分属于化学反应，这种反应有有利的一面，也有不利的一面。不利的化学反应有多种形式，如相互抵消或生成新的化合物甚至生成毒性物质并加强毒性副作用等。这些作用会直接导致对身体健康的损害。
1、 营养素之间的相忌相克现象富含维生素C的食物与富含维生素B2的食物同食，这两类食物混在一起会产生氧化还原反应而失去活性。牛奶加热时同时加糖，会产生有毒的果糖基赖氨酸，正确的做法应该是等牛奶稍冷后才把糖加进去。碳水化合物与富含矿物质的食物同食，会合成不溶性化合物而阻碍机体的吸收利用。脂肪酸会与食物中的钙结合成不溶性皂化物而从体内排出，从而造成人体的缺钙现象，同时造成维生素D的丧失。富含磷的食物与富含钙的食物同食，会因吸收渠道的竞争而引起所谓的“磷钙相克”现象，从而影响人体健康。富含铜的食物和富含锌及维生素C的食物同食，后两者会抑制前者在体内的析出，而过量的铜留在体内对人体是有害的。摄入过量的蛋白质食物会促使食物中的钙、镁、锌的吸收受到限制或排出增加。
2、 营养素与各种抗营养之间的相忌相克现象许多植物性食物含有草酸、植酸、鞣酸和磷酸等成分，会与其它食物中的锌、铁、钙、蛋白质以及某些维生素结合成难以消化的物质，从而影响这类营养素的吸收率。含有维生素C分解酶和维生素B1分解酶的食品共食，这两种维生素则会被破坏。植物性食品中所含的蛋白质抑制剂会干扰食品中蛋白质在体内生成、互补和代谢活动。
3、 营养素本身的相忌相克作用有些营养素摄入人体后，会出现与该营养素截然不同作用的一种矛盾现象。发生这种现象有多种原因，如人的个体差异、病理状态、营养代谢状态及摄入量等因素。
富含铜元素的食品可治疗缺铜性贫血，但摄入过量则会造成溶血性贫血。摄入过量含铁食品则会引起机体免疫功能下降，导致感染率升高。摄入含赖氨酸过多的食品会造成氨基酸之间的平衡失调，反而产生食欲不振、体重下降和生长停滞。儿童期营养摄取过度，会因营养过剩使免疫细胞过早发育，从而导致青年期免疫力的迅速下降，使得他们在成年的体质和智力各方面都受到不利的影响。
物理化学因素所造成的食物相忌相克现象
过冷过热的食物会对人体的组织器官造成不适应或直接性损伤，此外，食物的有机部分因受高温影响而较易分解变性或产生有害物质，从而危害到人体健康。
温度过高或过烫的食物会造成消化道黏膜灼伤而形成溃疡。
高血压患者食过冷食物会因寒冷加压反应而导致血压升高。
辣椒、茴香、桂皮、胡椒和姜等热性调料会直接刺激胃肠道从而引起黏膜充血和水肿，同时刺激血管使血流加快。有些疾病如皮肤病、五官及泌尿道炎症等会因此而病情加重。
有些营养性补品如奶粉、奶制品、蛋粉和蜂蜜如用滚开水冲泡，其中的糖化醇素等营养成分极易在高温下发生分解和变性。
蛋类食品经高温久煮，其中的蛋白质和铁元素可因此而合成难以吸收的硫化亚铁。
为什么肉类必须经过排酸过程
现在许多大城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，其价格比一般的肉类贵，却受到了消费者的青睐。
肉类排酸是现代营养学家所提倡的一种先进工艺。猪肉的冷却排酸工艺具体是指生猪经过动检人员（动物检疫人员）严格检疫，证明卫生合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，整个过程肉类始终保持在0℃～－4℃之间，这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉就完成了“排酸过程”，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变成乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成排酸过程的肉被称为“冷却排酸肉”。和一般的肉类相比，排酸肉的生产工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷却还能避免细菌的繁殖。而且，冷冻了一段时间后会使猪肉组织的纤维结构发生变化，使得猪肉容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。在排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。排酸肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而在我国，由于设备、技术和运输环节等种种问题，真正完全的排酸肉在市场上并不多见。
食品的天然毒害因素
有些食物中含有天然毒素，如未成熟的西红柿中的番茄碱，菜籽油和棉籽油中的芥酸、棉酸，大豆、花生、洋葱、笋、甜薯、菠菜、大米、小麦和高粱中所含的蛋白酶抑制剂，肉类动物的肾上腺、甲状腺、淋巴结，豆类、卷心菜、甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等所含的甲状腺肿原物质，发芽马铃薯的龙葵素、带皮马铃薯的茄啶，苦杏仁、枇杷、桃仁、白果、木薯的氰甙，生豆类的皂素、鲜黄花菜的秋水仙碱，鲜海蜇中的毒胺和毒肽蛋白。有些食物中还含有自然致肿瘤物质，如蕨类、樟脑油、桉油、桂皮、茴香和烂姜中的黄樟素；千里光属、狗屎豆属、款冬科和紫竹科等植物中的吡咯啶生物碱；洋蘑菇、鹿花菌中的含肼类衍生物。此外，研究报告中尚有关于咖啡、槟榔、植物激素、硫脲、单宁、单宁酸、香豆酸、香豆素等诱发动物肿瘤的报告。有些鱼类含有卵毒，如溪鱼、鳇鱼、钱鳜、狗鱼、鲟鱼、鲶鱼、黄桑鱼等70余种。还有些鱼类的肝有毒，如鲨鱼、马鲛、旗鱼、金花鱼、大鲆等。
食物中的污染性毒害因素
目前，要找到真正的绿色食品是很不容易了。食品污染可归纳为生物性污染和化学性污染两个方面。因其种类繁多，环节复杂，涉及面广泛，所以对人类的危害也就显得特别严重。
如皮蛋中含有铅，泡泡糖中含有硫化促进剂，油条含有铝，也都不宜长期食用，油煎焦化食品含诱发癌症的多环芳烃类物质，发酵食品、用盐或加硝酸类腌制保存的食品、不新鲜食品以及一些植物食品如萝卜、大白菜和菠菜等含有大量的硝酸盐，很容易被细菌以及体内酶系统转变为有毒害的N-亚硝酸基化合物。
食物必须与生理特征挂钩
婴幼儿、儿童、老年人和妇女各有不同的生理特点。小孩子的组织器官发育尚未成熟，老年人则趋于衰退老化，妇女则因月经、孕育、哺乳等情况形成特殊类型，因此对于食物各自均有不同的适应性和耐受性。小孩子和老年人的代谢能力处于低下状态，因此吃得过饱会使器官负担过重而受损；高糖、高盐、高脂肪食品以及含酒精及咖啡因饮料，对于他们均不适宜。育龄期妇女不宜多吃胡萝卜，胡萝卜会抑制排卵，引起闭经。孕期应禁止饮酒，以免造成胎儿发育障碍和畸形；经期妇女不宜吃高盐食品，否则会导致水肿及情绪变异；也不宜喝浓茶，以保证有足够的造血原料铁与锌。
要慎重对待忌口
人的机体在患疾病过程中，组织器官同时会发生结构和功能改变，机能代谢状况同时处于不正常状态，因此对营养物质“供需”也随之而发生改变。人处于病理状态下，对食品的要求可能产生有所宜，也有所忌。
疾病忌口是一个非常复杂的问题，如肾病综合征和重型肝炎患者，因其消除和排泄氨的能力下降，所以高蛋白饮食非所宜；心肾衰竭者为避免器官增加负担，每日的进水量不得超过1000毫升，钠盐的摄入量也要进行严格限制；肝硬变以及有血小板功能障碍病变者应避免吃青花鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼等，因为此类鱼体内含EPA物质，它能抑制血小板的聚集。
膳食搭配不合理会影响健康
饮食营养不平衡，食物搭配不合理和饮食习惯不良等，都是影响人体健康的重要因素。
饮食营养不平衡主要指营养素的摄入种类、数量与比例方面的不恰当，如长期过量摄入蛋白质、脂肪和糖，会引起此类营养素过剩而引起其它营养素之间的不平衡，造成一系列相关性疾病。
食物的搭配不合理可直接影响营养的吸收率和利用率，并由此而造成机体的营养代谢障碍和健康水平。