>>> 2006年第12期
澉浦羊肉，香浓美味
作者：龚玉和
不去不知道，澉浦果真是一个好地方，总结起来六个字：“人秀、景美、食香”。澉浦地处沪杭国道中段，距省级风景区南北湖不到三公里，南北湖向有“形似西湖而更胜一筹”之誉，人称“小西湖”，也有人将南北湖称作西湖的“野妹子”。因为它与西湖一样，湖中有堤、有岛、有桥，三面环山，一面濒临杭州湾。
南宋、元代时，澉浦已经成为一方著名商港了，《马可·波罗游记》这样记载：澉浦“其地有船舶甚众，运载各种商货往返于印度诸国，因见此城愈增价值矣”。
我们来到南北湖，只见湖山桥岛似曾相识，有人脱口而出：“如果想要欣赏古老西湖的秀色，那么，就到澉浦来吧。”说实在的，南北湖至今仍保留了几分西湖原有的纯情秀雅。我们在湖边逗留了许久都舍不得离去，对于都市人来说，那里天然的湖光山色，真的要比矫揉造作的西湖，更令人留恋盼顾。
可以说，南北湖的美景野趣、杭州湾的阵阵海风、古镇的美味佳肴，加上澉浦得天独厚的区位，形成了现代澉浦经济得天独厚的开发优势。
秋风劲起，我们一行漫步澉浦街头，给人印象至深的景观，莫过于鳞次栉比的饭店餐馆了。只见一些饭店门口，支着一只硕大的铁镬子，里面满满地盛着羊肉，文火慢煮，从早到晚不停地炖着，锅中泛着泡沫，浮面飘着红辣椒干，一阵阵羊汤肉香扑面而来，不由逗人食欲。
瞧着店家边煮边卖。向导告诉我们，老食客一般不到考究的大饭店就餐，而是偏爱这些专门经营羊肉的小店，那里做的羊肉菜肴，一是味道纯正；二是价格公道。如果想要品尝原汁原味的传统澉浦酥羊肉，还是要去这些老店吃才够味。我们信步跨进一家羊肉饭店，只见店堂内放着几张方桌，几条长板凳，门前橱窗里摆着红烧羊肉或白切羊肉。有的人坐着“堂吃”，一杯老酒放在一边，慢条斯里地细嚼慢品，很有一番自得其乐的意味；也有的人买包熟羊肉，匆忙回家享用。
澉浦地处杭嘉湖平原边缘，濒海靠山，土地肥沃，山川形胜，特殊的地理环境孕育了湖羊的肥壮。据说，当地养羊的历史已经有800年了，特别是海盐本地的小湖羊，历代以来就是“肉中珍品”。
听说，早在上世纪30年代，镇上就已经有了数十家羊肉饭店。多年来，往返于沪杭公路的旅客，车到澉浦，就要下车品尝一下当地著名的“澉浦酥羊肉”。
旧时，澉浦人在上海开了多家羊汤饭店，原料直接从澉浦进来，打的招牌都是“澉浦酥羊肉”。据说，在竞争激烈的大上海，家家餐馆生意兴隆。一直到现在，仍有不少老上海还会携儿带女，专程开车前来品尝。许多上海人只要一提起“海盐”这个地名，联想到的便是“澉浦酥羊肉”的香浓美味。
可见，澉浦羊肉在食客中早已“有口皆碑”了。
“澉浦酥羊肉”之所以特别有诱惑力，一是源于澉浦湖羊品种好，肉质肥嫩；二是当地烧煮羊肉方法与众不同。这次到澉浦吃饭，我特地跑到厨房去观摩了烧煮羊肉的整个过程，并将烹饪要领一一记下。
只见他们先将羊肉切成半斤上下的大块，用稻草扎好，放入锅中。
我忙问大师傅，何以要将羊肉块用稻草扎好呢？师傅说，这是一种传统工艺，要将羊肉烧酥烧透，但是又不能走失羊肉的原汁鲜味，就必须用粗稻草将羊肉块捆扎起来，免得煮烂散掉；然后，加水没过羊肉，水开后，撇去浮沫，再加黄酒、姜块、红枣、酱油等，旺火烧沸；待羊肉煮熟后，改用文火焖煨，直至羊肉酥烂；最后，放入红糖，待卤汁起膏后，才能起锅。起锅时，一般还要撒上一把蒜叶。
大厨又说，放入红糖、红枣，不仅味好，甜咸适当，而且，肉味中还会浸出一点枣香，能使烧出的羊肉色泽更加诱人，加上蒜叶，吃口才香。
羊肉不仅要求味好，而且还要求煮得烂酥，还要形块不变，才算工夫到家。
大师傅还告诉我们说，吃“酥羊肉”，以农历十月后的羔羊，肉味最佳。
我忙问：“为什么要等农历十月后吃才够味呢？”
他说：“这个你们城里人就不晓得了，十月以前的羊以吃青草为主，故而，羊肉膻味重，而十月后的羊，大多吃的是枯草，所以肉味才好，且无膻气。”
他还告诉我们一些吃羊肉的“诀窍”，上乘的酥羊肉，取阉过的本地羊，再取其中的腰肌肉，品质才最佳、最嫩，而且味道也最好。
听他这么一说，我们不由茅塞顿开，原来“澉浦酥羊肉”之所以如此受人欢迎，除了羊的品种好，烹制上有许多独到之处，还有那么多要领需要领悟。
澉浦的另一款羊肉名肴，就是“汤羊肉”了。上等的“汤羊肉”选料极有讲究，一般只用放养一年的小山羊，宰杀时，不剥羊皮，只煺羊毛。杀后，斩成几大块，再放入老姜，须先在沸水中逐块焯一下；然后，一层一层地放进已压碎的老姜块、红枣、盐、少量绿豆等；洒入当地产的三白酒、白酱油；加水直至淹没羊肉块；然后放一个蒸架，上压一块大青石，不盖镬盖，用旺火烧煮，水沸后撇去浮沫；烧至肉酥后，取出用手拆去大骨；再加红砂糖，盖上镬盖。只见师傅还用布条封住镬沿，以减少漏气，文火慢焐。
不出半个时辰，店堂内就羊肉飘香了。
此时，食客闻香进店，师傅熟练地用铁爪夹起一块羊肉，用剪刀在碗中将羊肉剪碎，撒上姜末、蒜叶及其它调料，顺手舀上满满一勺羊汤。我们迫不及待地将筷子伸进碗中，一品尝，果然羊肉酥而不烂，油而不腻，毫无膻气，入口鲜美无比。
澉浦，作为著名的“湖羊之乡”，烧煮羊肉的方法甚多，较著名的羊肉菜肴除以上几款外，还有芋艿羊肉、白切羊肉、汤羊肉、酥羊大面等。最有名气的菜肴叫做“羊肉烧芋艿”，听说，上海人到澉浦饭馆用餐，多数要点这只菜。说到此菜还真有点来历，据说是元代戏曲家杨梓独创。相传杨梓善烹饪、好美食，一日独自在灶前烧煮羊肉，恰好手边有一块咸鱼，他顺手就把咸鱼切块，夹入烧煮的羊肉锅中。未久，肉香四散。街坊不知是何菜，纷纷进来品尝，大家一吃，果觉风味别具。于是，一传十，十传百，后来，逐渐演变成了一款澉浦名菜。
我们在饭店中特地点了此菜，上桌后，果然肉香四溢、汤汁浓稠，吃起来，肉酥芋糯，咸甜适中，令人不由吃了还想吃。
澉浦人秋冬吃羊肉，还有一点爱好。息工后，匆匆赶进酒店，外面再是天寒风紧，屋里仍热气腾腾，弥漫着肉香。人们叫上半斤上下一块的酥羊肉，切成薄片，旁边一小碟特制的调料，羊肉边蘸边吃；再喝上一盅。澉浦人饮黄酒的人不多，一般秋冬季节多喝烧酒，来上二三两白干，于是海阔天空地“讲白相”。
一般羊肉店还兼卖面条，客人喝完老酒，叫上一碗热气腾腾的“酥羊大面”。我们学着其他食客的样子，也各人吃了一碗“大面”，将尚未吃完的羊肉，连同汤汁一起倒入面条，带汤带肉带面条，吃个精光。
这次澉浦之行，真叫做“羊肉吃得痛快”！
想来，人们遇到贵客上门，常有“羊羔美酒敬亲人”之语，羊肉的美味的确不同于寻常。各位如果有幸路过澉浦，不可错失了那里香飘千里的“澉浦酥羊肉”！