>>> 2006年第12期
农家茶香菜更香
作者：陈永清
杭州茶山深处的农家茶楼，注重民俗风土人情，又顺其自然，富于传统特色和浓厚的乡土气息。让人置身茶山、茶乡，让游人在品茗喝茶的同时，亲身感受茶园、茶树、茶景、茶乡风情的情致和清新。更让旅客津津乐道的是茶楼农家菜，土产原料和农家烧法，赢得了都市人的啧啧称赞。
一、茶乡原料特色浓郁
杭州西湖风景区龙井茶乡农家菜特色明显的一个主要方面是原料本地化。这些茶楼的农家菜中往往使用杭州土特
产，一是农家自制酱品咸肉，如西湖乡酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、南肉（农家称为咸件儿）、糟青鱼干、冬腌菜、雪里蕻菜，这些酱品、腌品农家冬天大批量酱制腌制，茶楼全年供应，地方风味十分明显，游客不仅喜欢吃，临走前还买上带走，赠亲馈友。这些酱、腌制品风味浓郁的主要原因是原料取自于本地，如猪肉是用农家的草猪肉，肉质香、口感鲜美，麻鸭、本鲫鱼、放养鸡、本鸡蛋，形成了特色的原料。杭州西湖野笋干、毛笋、鞭笋、冬笋、春笋，根据不同的季节，用在不同的农家时令菜中，给客人以清新。臭豆腐、霉千张、霉苋菜梗、醉鱼干、醉鸡、霉毛豆、香糟肚尖等形成了臭霉醉糟的系列农家口味菜。以龙井茶叶、西湖荷叶、粽叶入菜，清新自然，如龙井虾仁、龙井鱼肚、龙井鞭花，茶叶既可作配料点缀，又可粉碎成末与面粉、淀粉一起调制成糊，烹制成口感清香的脆炸菜，如龙井冬瓜球，客人既喝茶品茶又吃茶。西湖乡盛产荷叶，以干制后的荷叶包裹猪肉、鸡鸭，成熟后打开荷香四溢，沁人心脾，如荷叶粉蒸肉、叫化鸡、粽香排骨。
农家茶楼农家菜使用的蔬菜也体现出强烈的地方性，除了一年四季的时蔬之外，西湖莼菜、东坞山豆腐皮、杭产野山椒、农家毛毛菜、紫皮长茄子、农家老南瓜、荠菜、马兰头、蕨菜、土法豆腐干、本地小萝卜、笋干菜、西湖嫩菱、杭产小尖椒、农家小土豆、荸荠、刨腌菜、小芋艿、长丝瓜、倒笃菜、水芹菜、西湖七孔藕、农家锅巴、榴芥菜等丰富多彩的特色原料，无不成为杭州城里不可多得的原料。农家茶楼很少采用海鲜入馔，更多的是选用西湖乡池塘的水产和相隔两公里的钱塘江野生和养殖水产为原料，如钱江鲻鱼、钱江鲈鱼、钱江大鳊鱼、野生河鳗、汪刺鱼、溪沟小鱼、西湖河蟹、野生河虾、野生鱼、钱江鲥鱼、本地黄鳝、野生鳜鱼等，这些水产生长环境好，肉质口感鲜美、腥味淡，成为农家茶楼水产的主要用料。
农家茶楼使用的原料取自民间的家常原料，原料不名贵价格也不高，可是农家风味十足，城里人要的就是这种感觉。
二、采用农家土烧烹调方法，体现农家做菜手法
西湖乡农家茶楼做菜的方法以蒸、烩、汆、烧、焖、炖为主，沿袭了农家传统的烹调方法。讲究轻油、轻浆、清鲜而嫩的口味，注重鲜咸合一，注重保留原汁原味。如芋艿蒸酱鸭、咸肉豆瓣本鸡蛋、酱油猪油蒸芋艿、霉豆腐蒸河虾、榴芥菜蒸笋、肉末蒸臭干、大头菜蒸芋艿、酱肉蒸菜干等蒸菜，无论是主料还是配料，原料本身蕴含着浓郁、鲜美的风味，加上农家独特的几种原料搭配方法，形成了与杭州城内的餐饮完全不同的菜品和风味，难怪去过茶楼的游客会对农家菜赞不绝口。比如口水鸡、农家土鸡煲、农家肉圆、走油蹄、红烧土猪肉、红烧菜卤豆腐、盐水豌豆、红烧菜菩头、酱肠、饭焐萝卜、饭焐茄子、农家鸡冠酱丁、酱肉蒸菜干、钱塘醋熘鱼块、鳜鱼锅仔、酒糟锅仔、鲞扣本鸡汽锅、钱江野鳖、山药炖野生甲鱼、梅干菜蹄、番虾锅巴等许多土菜，很少采用起大油锅进行“炸”、“熘”、“爆”等宾馆、菜馆常用的烹调法。而采用水热法烹调，保持原料的本味，吃菜喝汤，以保持农家菜肴质感与口味特色。
三、用本地调料，做农家口味
杭州西湖乡农家菜以咸鲜味为主，很少有麻辣、椒麻、红油、蒜泥等复合味，基本以咸鲜或略带甜的口味，甚至很少用大蒜作调料。因此，没有一家茶楼的菜谱中引入川菜的酸菜鱼、麻辣火锅或其它地方菜，调料也很少用海鲜酱、排骨酱、柱候酱、沙茶酱、蒜蓉酱、鸡汁酱、美极酱、冰花梅酱、鲍鱼酱、蚝油、老抽、生抽等。更多的是用芝麻酱、甜面酱、豆瓣酱、杭州米醋、杭州产豆豉、杭州湖羊牌酱油等农家常用的本地调料，以保持本地的特色和口味。比如炒毛毛菜用的是菜油，而不是用色拉油，因为用色拉油炒菜没有油的香气，也不用猪油，因为城里人害怕猪油的胆固醇，农家采用黄澄澄的菜籽油来炒毛毛菜，油香菜香，扑鼻而来，看着吃着倍感亲切，仿佛回到了以往的年代。吃的米饭用柴灶烧，上面放有芝麻和红枣，令游客耳目一新。
四、杭州农家茶楼菜肴构成
杭州农家菜是杭州菜的一部分，到茶乡的客人除了本地人外，还有许多上海、南京、北京、香港等外地游客，他们慕名而来，希望既能吃到农家菜，又能品味杭州传统名菜，因此，茶楼在菜单布局上采用了“农家菜加杭州传统名菜”的营销方式，农家菜占75％左右，杭州传统名菜占25％，特别是杭州的一些脍炙人口的传统名菜，如西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化鸡、东坡肉、生爆鳝片、神仙鸭子、杭州酱鸭、红烧卷鸡、油爆大虾等，与农家菜搭配在一起，满足了外地游客对美食的猎奇、好土好农的心理。目前杭州茶楼农家菜已经成为农家茶楼的一张名片，也成为吸引外地游客来杭州旅游的主要景点之一。