>>> 2006年第12期

霞飞路上的“圣诞大菜”

作者:胡克廷




  现今上海每年12月24日“圣诞夜”与25日“圣诞节”,在上海西餐馆里沪人与洋人吃“圣诞大菜”,可谓热火朝天。“洋节”之融入,为沪人“吃西菜”增添了欢乐。
  忆起沪上形成 “吃圣诞大菜热”,这里有红房子西菜馆大胆冒险推出“圣诞大菜”的“轶话”。“圣诞节”等“洋节”,在上世纪五六十年代是绝对禁忌的,在“文化大革命”期间,不要说“洋节”,沪上“西菜”也犯上“洋罪”,被彻底“取缔”而消失。那时“红房子”无奈,放弃沪上扬名的“法式西菜”,改卖“大众中菜”。周恩来总理吃过“红房子西菜”,在接待外宾时,向外宾介绍“到上海,吃西菜有家红房子西菜馆”,他闻讯后就指示“红房子恢复西菜”。有周总理支持,红房子迅速恢复了西菜,把筷子撤下换上刀叉,但那时恢复也是小心翼翼,只供应低档“公司菜”,这当然满足不了顾客对“红房子西菜”的热情,更满足不了在沪洋人过洋节“圣诞节”吃“圣诞大菜”的需求。在顾客需求的促使下,“红房子”大胆地采用“变着法子”来满足顾客需求,顾客“圣诞节”要吃“圣诞大菜”,“红房子”巧妙地避开“圣诞节”的叫法,“圣诞”有信仰色彩,“平安”无此色彩,因而把“圣诞夜”叫“平安夜”,把“圣诞大菜”叫“平安夜大菜”,在沪上冒极大风险地率先推出。不料这一推出,不但红房子“平安夜大菜”深受欢迎,而且很快在上海形成“平安夜”吃“平安夜大菜”热,其热度逐年升温,成为沪上吃西菜的一大热点。现今“红房子”的“圣诞大菜”已成“品牌大菜”,每到“圣诞节”,到“红房子吃圣诞大菜”要早早预订,“圣诞夜”那天红房子“圣诞大菜”,像电影院放映电影那样,要分“场次”分批等候。
  然而在上世纪30年代左右,那时霞飞路(现今淮海中路)虽是“法租界”洋人天下,但12月24 日“圣诞夜”12月25日 “圣诞节”并不热闹,要到公历1月6日和7日才热闹。是不是那时洋人不过圣诞节?“圣诞节”是洋人的一个“大节”又怎会不过?那么,这是为什么?
  这是因为那时的霞飞路尽管是法租界,尤其是霞飞路中段,自吕班路(现重庆南路)至亚尔培路(现陕西南路)一带,是“逃亡白俄”天下,那时人们竟淡忘霞飞路是法租界,称其为“罗宋大马路”,甚至称为“俄租界”。因而那时霞飞路独多“俄菜馆”,在1935年前,甚至一家法式西菜馆也没有。
  在沪白俄不少是东正教信徒,东正教也信仰基督,“圣诞节”当然也是他们的一个大节,然而“白俄”过“圣诞节”与在沪其他洋人过“圣诞节”的节俗不同。“白俄”不是12月24和25日过圣诞节,而是公历1月6日过圣诞前夜,1月7日过圣诞节。那是因为根据教义,圣诞节应在12月25日庆祝。而公历1月7日是俄历12月25日,因此,俄罗斯民族的圣诞节是1月7日,这天也称为主降生节。因而那时“白俄”天下的霞飞路,12月24和25日夜冷清,1月6和7日才热闹。
  现今“圣诞大菜”的主菜是火鸡,因而也称“圣诞火鸡大菜”。然而,俄罗斯人过圣诞节不吃火鸡,要吃“圣诞鹅”。“俄罗斯民俗”认为:“圣诞节吃鹅会带来一年幸福和好运。” 节俗是“圣诞节”的前一天,即1月6日(圣诞前夜)白天禁食,直到晚上才能开斋。圣诞前夜的晚上信徒和非信徒,按习惯都要吃“圣诞晚餐”中必不可少的“圣诞鹅”,因而“圣诞鹅”是“俄罗斯圣诞大菜”的主菜。那时霞飞路上“客金可”、“文艺复兴”、“阿尔卡扎尔”、“弟弟斯”等著名俄菜馆和咖啡餐厅,在“俄罗斯圣诞节”期间,大厨们各施绝招,推出俄罗斯风味浓郁的“圣诞鹅”。
  那时霞飞路上的俄菜馆推出的“圣诞鹅”确实很有特色。在阖家或亲朋欢聚的“圣诞宴会”上,上桌的往往是气派非凡的“俄式苹果烤鹅”或“俄罗斯炸鹅”。
  俄式苹果烤鹅人称“俄式菜”粗犷,然而“苹果烤鹅”烹调极为细腻,极具特色。首先是把鹅宰杀,取出内脏清洗后抹上调味料;然后在一只鹅肚内塞入1~1.5公斤的苹果(去皮去核切成块,拌以奶油)和过了油的洋葱,并加入各种佐料后,缝好鹅肚;接着在鹅身上浇上化了的黄油;入烤箱烤时在烤箱内置半杯水,烤时还不断地将渗出的卤和油撩在鹅体上,以滋润鹅肉使之更入味;一般一只鹅要烤1.5~2小时。不用多言渗入苹果和奶油香味,烤出的鹅肉味有多美!上桌时拆掉线,为便于食用,将鹅内的奶油苹果掏出装入盘内,把洋溢诱人浓郁奶果香的烤鹅,剁成块按“鹅形”置于奶油苹果上,造型极有气派,食时可鹅块或奶油苹果单独吃,亦可鹅块伴着奶油苹果吃,风味之美令人食后难忘。
  俄罗斯炸鹅更有特色。洗净的鹅浸渍入味,沥干油炸成熟后,剔骨切块按鹅形放好,两周用橙子瓣、醋渍苹果、熟黑李子“围边”点缀,摆好造型后用肉冻固定,然后在椭圆形的盘子上用“烤米饭”按成“垫底支柱平台”。“烤米饭”的烹制也极为讲究,把淘洗好的米,先水煮后捞出放入牛奶内,边搅拌边烧开牛奶,待米饭吸足牛奶煮熟涨透后,放入糖、盐、鸡蛋液拌匀,然后倒入擦匀黄油的烤盘内,抹平后再在米饭上抹上酸奶油混和的蛋液,入炉烤成金黄色,装盘时再拌上黄油。在这样飘逸着魅人奶油香而味美的“烤米饭”上,把造型好的晶莹而美观的鹅放上,再在盘子边用造型好的“肉冻瓣”和水焯翠绿青菜围边点缀后上台。这样诱人眼球的“俄罗斯炸鹅”怎不令人食欲大振?
  盐水填馅鹅颈对于单身“散客”或“情侣客”,吃“俄式苹果烤鹅”或“俄罗斯炸鹅”,这么大一只鹅肯定吃不了。霞飞路上俄菜馆的大厨,为这些顾客吃“圣诞鹅”也有“招数”,就是推出颇有特色的“盐水填馅鹅颈”。把去头去身的鹅颈,取下成“圆筒”状的鹅颈皮,去掉脂肪。然后将细嫩的牛犊肉、鹅肝、鹅颈上取下的脂肪和饱浸牛奶的面包用绞肉机绞成糜,加入盐、胡椒粉等调味料和鸡蛋黄后,按一个方向打搅上“劲”,再将蛋白打发起泡后加入拌匀,成馅心填满鹅颈皮的“圆筒”,将“圆筒”两端用线缝住,在鹅颈皮上用针刺些针眼后,投入加有香料、调味料和葱的盐水内,煮一个小时左右。“盐水填馅鹅颈”改刀装饰后,成为特色魅人的“圣诞风味大菜”。
  1935年“红房子”前身“罗威饭店”(CHEZ ROVERE)在霞飞路开业,“法式圣诞大菜”才从12月24日与25日推出。但那时“罗威饭店圣诞大菜”的主菜既不是“火鸡”也不是“烤鹅”,而是“法兰西鱼肴”。
  那时罗威饭店的老板娘,这人用现今沪语说是“蛮来赛”的,人称“神秘法国女郎”,混迹上海滩时是名“传教士”,因而谙熟“法兰西基督民俗”成为她创业的一个“绝招”。她深知基督信徒吃“烤鹅”是在11月11日“圣马丁节”,这是为了祷念法兰克人的民族神——马丁天使。法兰西民俗是这天吃“烤鹅”,圣马丁会给基督信徒带来全年吉祥,因而她在“圣诞节”前的“圣马丁节”推出“法兰西烤鹅”。
  然而“圣诞大菜”却是“鱼”不能少。“罗威饭店”老板娘知晓,古时西方“鱼”是幸福、富裕、吉祥的象征,罗马人把“鱼”上供给爱神维纳斯,日耳曼人奉献给专司爱情和生育的女神弗蕾娅,因而“鱼”成为“多子多孙”的象征,鱼身上有成百上千片鱼鳞,西方人把“鱼鳞”视作“幸福”的标志。圣诞节人们祈祷“基督能给他们带来吉祥和富裕”,因而西方人有“圣诞夜吃鱼有利于实现自己这个愿望”的节俗。故那时“罗威饭店”的圣诞大菜“法式鱼肴”是主菜。还有一道“色拉”不能少,且“色拉”里要有“青豆”,因“青豆”会“萌芽长发”,西方民俗视为“钱财”会像“青豆”般“萌生而涨发”。这天老板娘更施出“传教士说教绝招”,使吃客在吃“圣诞大菜”时痛饮葡萄酒,大肆宣扬:“耶稣曾说自己是‘葡萄’,耶稣父亲是种‘葡萄’的农民;耶稣在一次奇迹般的婚礼上,把水变成葡萄美酒,因葡萄美酒是上帝之子的鲜血,圣诞夜喝葡萄美酒,会在体内变成血液,不但能辟邪,还会带来基督的灵感和吉祥。”因而这天“罗威饭店”的葡萄酒生意特别好。
  “圣诞大菜”吃火鸡习俗,是第二次世界大战以后,欧洲人把英、美“圣诞大菜”吃火鸡习俗引入后,形成的节俗,现今“红房子圣诞大菜”已随从这节俗有火鸡菜肴了。