>>> 2006年第5期
阳春面的故事
作者：黄金华
“阿拉单光面勿卖格……是给点菜的客人买格。”
当然，有些店也会顾及影响，来个不标榜、不拒卖。可是人总是要面子的居多，大环境如此，谁愿意自讨没趣呢。
有人也许会笑我拎勿清，现在生活水平提高了，啥人还会得再去吃阳春面！对这说法，实难苟同。
最近读到刘衍文先生所赐《寄庐茶座》中的一则掌故，谓：“黄金荣对任何来客，不论地位多高，照例只请吃阳春面一碗。”孙中山派徐朗西与黄金荣接洽联络，“黄金荣很客气，请朗老吃阳春面。”
黄金荣何许样人暂且不论，但有钱这一点想必不会有异议。他请客人一律以阳春面相待，其中有什么奥妙，也暂且不研究。就这阳春面而言，能够端得上台面，便可以想象得到，不那么简单。四川名馔“开水白菜”，是高级宴席上压台面的菜，一颗白菜心，横陈在一碗清澈见底的汤中，汤面一点儿油星也没有，犹白开水一般，故名。其实这汤是选用特制的浅色高汤，菜是当令的黄秧白菜心，成菜的过程是：先将菜置碗中注入高汤上笼蒸，然后滗去汤，再用煮沸的高汤过一次，弃去两次高汤之后，第三次才再放入高汤中煮就。一碗高品位的阳春面也是一样，不仅面要好，汤要好，下面条的水要宽，要清，火候要恰到好处，而且捞面要适时，要使面端给客人时正好处于最佳食用状态。
上世纪40年代末，我寄宿在学校住读，暑期在家，因天气热，隔夜就不留饭菜，怕馊。吃早饭时，母亲经常派我揣一只铝锅到附近一家名叫“长兴馆”的面店买面，买的是阳春面。不过很特别，是现在面馆中几乎见不到的一种极细的龙须面，这师傅捞面的竹丝爪篱也与一般的不一样，中心部位较深，面捞出来用长竹筷夹住一端，通过抖、翻、甩一连串动作，投入碗里或锅中后，形状宛如当时老年妇女所梳的发髻，是呈团状的，不是那种绢光的滑的横S头。凡外卖的总会多加一小团，以示优惠。其实这种样式的面，后来我从书中看到，在古代的扬州就已经有了，称“一窝丝”或“银线窝”。初几次去的时候，在账台开好票后，从我手中接锅子的“跑堂”（现在当称服务员）总要问一声：“路远勿远？”当听我说了之后，我的锅子总安插在比较前面，尽管灶台上已有好多供堂吃盛面的碗及大小各式来自外卖的盛面器具排列着。为此我曾窃喜过好一阵子，尤其是后来一见到我和锅子，不问也是放在靠最前面的几个当中。直到成年后，方始明白其中的讲究。
过去老城厢内仪凤弄有一摊档，摊主主要经营鸡鸭鱼肉等熟食加工，有浓郁鲜醇的汤，兼营面业，面又下得好，结果声名远扬的是一碗面，而不是所加工的熟食。
无独有偶，在老城厢边缘，中华路、黄家阙路口，有一家小店，自制的熟食及几款小炒，供顾客堂吃下酒之用。灶台边的炉膛上支一口不大的锅，下些面条供顾客酒后点饥。这原非主业，开始的时候确实吃的人也不多。由于锅小，便于经常换水，每次下的面两三碗而已，因此倒也汤清面爽，颇获好评。陆文夫《美食家》中的主人公为吃“头汤面”，每天要起个早，而这里随时都可以吃到。所用的面也是龙须面；汤，由于自制熟食，不会缺乏熬汤的材料。阳春面2两一碗，8分钱；倘要“加卤”，则多加 2分钱，有肉卤、鱼卤、鳝卤任选。加卤之后，汤的口感当然是更为鲜醇，因此并不是出噱头。后来，到这里吃面的人比吃酒的人多。
在上海还有一种与阳春面并驾齐驱的面：咖喱牛肉汤面，仅是汤和面而已，当然汤面上还会撒些许蒜末或芫荽末，要吃牛肉得另外加钱。这面开始都是清真馆经营，即使设摊，摊主也多数是回民。后来大街小巷到处都有，现在却渐渐地为“兰州拉面”所取代。其实真正的兰州拉面，汤是清牛肉汤，不放咖喱的，凡放咖喱的，都非正宗。据说这现象为上海所独有，这或许是以前咖喱牛肉汤面的遗风所及吧。还有一种热拌面，是阳春面干挑和加卤的延伸产品。许觉民《漫话江南小吃》中说道：“上海的拌面为它地所不及，拌面皆用鱼汁或鳝汁拌之，味道极好。”这鱼汁是浸渍过爆鱼的卤；鳝汁是浸渍过脆鳝的卤。上海还有一种拌面：排骨油拌面。过去在西藏路与光明中学（前身是中法学堂）相邻的一条弄堂口，有一经营炸猪排和年糕的摊档，名曰“鲜得来”，因炸猪排的油不宜久用，否则不仅有碍健康，而且猪排成品的色泽也会受到影响，用到一定程度就得调换新油。这炸过排骨的油有浓郁的肉香，用来拌面口感鲜香肥润，很受欢迎。另有一家在四川中路近延安路处，名曰“小常州”，经营五香排骨年糕，也很出名。排骨油拌面也是其副产品。现在用这油拌面，已不合时尚，恐怕是仅保留一个名目，顾客是不会多的了。
要说吃阳春面的人多数是由于囊中羞涩，这或许是事实，但这句话当中已经说明还有部分囊中还不曾到羞涩，甚至有钱的人也有吃阳春面的需要。可见并不等于人一有钱便一律只吃浇头面了。事实上一碗不加浇头的阳春面，能够体现出一碗面的全部精髓所在。有一些店家在这一碗面上对顾客服务的周到，比其它任何一款菜肴都有过之而无不及。顾客可以按自己的爱好，提出对面的要求：“硬点”、“烂点”，甚至特别的硬点，或者特别的烂点。对于汤可以要求“宽点”、“紧点”。感到宽得还不过瘾，可以中途添汤；如果觉得虽紧汤还嫌多，则可以要求“干挑”，即面只在底料中拌了吃，不加一点儿汤。作为香料的葱蒜，要多加则谓“重香头”，不要则谓“免香头”。如若还有其它的要求，只要能办得到的，绝对不会遭到拒绝。
一碗阳春面，说光面也罢，有其自身的品位，说好说坏跟浇头毫不相干。“物无定味，适口者珍”，为了顾客的“适口”，仅仅是一碗面，不论是否连带买浇头，从业的师傅们不遗余力到这般地步，这种精神，难道不是饮食行业的宝贵财富吗！
凡真正讲究一点的面馆，不论顾客是否特地提出，只要点的是浇头面，浇头一律“过桥”，即另用碟子盛装，与面一起上桌，即使不是现炒的，如焖肉、爆鱼、脆鳝之类也都一样。若有喜欢将浇头与面混和了吃的，则由顾客自便。通常这类面馆所用的汤，一定是上乘的，面也是一样，都是经得起品评的。当然，浇头两字本意就是指加于面顶的菜肴，但是这样一种混而和之的进食方式，终究是属于简单马虎的，着重于充饥而已。从品味的角度试想一下：一块爆鱼经油炸之后，再放入调配好的卤中浸渍，使入味，如若放在面汤中拔淡了，味道未必会更好吧；炒虾仁、炒鳝丝，为使吃起来有味道，出锅的时候通常都要勾芡，若在面里一拌，这芡都融化到汤中去了，岂不是有违初衷吗？这“卤”和“芡”融入汤中之后固然能够增味，喜欢的人也不在少数，可是过桥的爆鱼通常是带卤装碟的；炒虾仁、炒鳝糊也大可以待虾仁和鳝丝吃得差不多了，再将余下的芡汁倒入面汤中和而食之，岂不两全其美，何乐而不为呢！再说吃面有时为求清口，人们不一定每一次都对浇头会有兴趣。汪曾祺生前回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，就跟家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。”（《四方食事》）当然他另外要的“一碟葱、两头蒜”这是他长期在北方工作养成的饮食习惯，而且这“葱”是山东的大葱，上海称之为“胡葱”的那一种，跟撒在面汤上的香葱细粒是两回事。此外，程乃珊也曾在《阳春面和方便面》一文中说：“从前去沧浪亭、老半斋等老字号吃面，我不爱‘过桥’，宁可先吃碗光面（阳春面），再空口吃面浇头，因为我十分喜欢阳春面那种单纯的朴实的香味，一过了桥，就给掩盖掉了。”这里我引的是文章原话，实际上她的意思应该是不爱浇头面，因为面上一加了浇头，“阳春面那种单纯的朴实的香味”，“就给掩盖掉了”。
再说，当今社会人们的收入确实是普遍的比以前提高了，但终究还有不尽人意之处，难道将这些暂时还处于困难的人们，就拒之门外吗？现在经营面业的商家普遍的不愿卖阳春面，显然不是没有人来吃，而是利润太薄的缘故。须知急功近利乃商家之大忌，麦当劳、肯德基所经营的2元一支的蛋卷冰淇淋，目的当然是为吸引顾客的光临，决不会是施舍，但他们都没有以搭卖为附加条件，单买一支蛋卷冰淇淋，占着座位坐上半天甚至更长的时间，也不会受到干涉，其深意之所在，是值得我们商家思考的。
