>>> 2007年第5期
嚼得野菜香，治病也有方 等
作者：佚名
栏目主持
王宜中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，资深营养师，食品营养学专家，中国烹饪协会营养美食委员会理事，西餐委员会营养顾问。曾担任中国国家乒乓球队出征雅典营养指导，法国博古斯世界金奖烹饪大赛中国国家代表队首席营养专家，中央电视台烹饪擂台赛首席营养评委，曾多次作为营养专家代表中国赴欧洲进行营养学术交流和指导。
春风起野菜香
主持人的话
俗话说“一年之计在于春”，饮食养生调摄也是如此。而春天食养少不了田间那鲜嫩的野菜。
◇ 苦菜
苦菜又称苦苣、败酱等。有红茎、白茎两种。苦菜茎中空而脆，折断后可见白汁。
苦菜味苦，性寒，无毒，有清热凉血解毒、消肿排脓之功效，新鲜或晒干的都可食用。
春季食用苦菜，可清热解毒，祛一冬之内热，所以，老百姓常用其为孩子们清内热，增强体质。
苦菜又能主治五脏邪气、厌食胃痛。经常服用能安心益气，轻身耐老，增强体力。
因苦菜性寒，可清热解毒，故可治腹泻及恶疮等疾病。据报道，苦菜除治疗急性细菌性痢疾、急性咽炎、阑尾炎外，还有抗肿瘤作用。
◇ 苜蓿
苜蓿结圆扁形的小荚，荚内有像米粒的籽，可以做饭，也可以酿酒。
苜蓿味苦、涩，性平，无毒。有清热利湿，利大小肠，安中调脾胃的作用，能祛脾胃间的邪热气，祛小肠各种热毒。可以长期食用，还能轻身健体。春天，苜蓿嫩苗还可作为蔬菜直接食用，鲜嫩可口。
◇ 马齿苋
又叫长命菜。在田园野外都有生长。叶子很小，呈对称性。它的苗可煮熟晒干食用，也可洗净过水凉拌。
马齿苋味酸，性寒，无毒，有黏性。研究发现，它含有大量的去甲肾上腺素、多量钾盐以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、粗纤维等。民间常用其做菜食用。
饮用马齿苋汁，可以治反胃和各种淋证，还可以治口唇面部疮疱。马齿苋煮粥，可治痢疾及腹部疼痛，常作为细菌性痢疾的辅助治疗。此外，马齿苋对某些致病性真菌也有不同程度的抑制作用。但脾胃虚寒而致慢性泄泻者忌食。
◇ 苋菜
又叫紫苋菜、青香菜。
苋菜味甘，性凉，清热明目，止痢解毒。有青、红两种，青者清热止痢，红者清热凉血而散淤。
据研究，苋菜含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素C、烟酸、甜菜碱等，此外，还含有钾、钙、镁、铁、钠等。其钙、铁的含量是蔬菜中较高的，故适用于缺钙及贫血者。由于苋菜性寒而滑，故脾胃虚寒、慢性腹泻者不宜食用。
◇ 刺儿菜
刺儿菜又叫小薊、薊薊菜。刺儿菜生长在路旁、沟岸、田间。洗净后，可蘸酱生食。
刺儿菜味甘、苦，性微寒，能凉血止血，清热解毒。刺儿菜干燥后入药，主要功效为凉血止血，适用于急性传染性肝炎、高血压及出血患者。据报道，刺儿菜对溶血性链球菌、肺炎链球菌、结核杆菌也有抑制作用。但体虚胃弱者慎用。
◇ 甘草
甘草在春秋季采挖，其味甘，性平，无毒，能补脾、益气，适宜脾胃气虚证、脏躁证；还能润肺止咳，适宜气喘证；也能清热解毒，适宜痈疽疮毒、咽喉肿痛等，以及食物、药物、农药中毒。其缓和的药性能调和百药。
烹调窍门炒苜蓿嫩苗时，要用旺火，且加酒，才能炒出鲜美味香。马齿苋吃时加蒜调和较好。
选购窍门马齿苋节叶间呈白灰色、株小质嫩、叶多色青绿色者为佳品。
嚼得野菜香，治病也有方
◇ 马齿苋粥
原料及方法：马齿苋30克（鲜品50克），粳米100克，煮成粥。
功效：清热，止痢。
适用人群：细菌性痢疾和肠炎患者。
◇ 苋菜粥
原料及方法：新鲜的苋菜150克，粳米100克，盐少许。煮成粥。
功效：清热，解毒，止痢。
适用人群：急性细菌性痢疾、急性肠炎及咽喉炎患者。
◇ 素炒苋菜
原料及方法：苋菜250克，洗净炒熟。
功效：清热明目，利咽喉。
适用人群：目赤肿痛、咽喉肿痛患者。
◇ 荠菜茶
原料及方法：鲜荠菜100克，洗净，水煎，代茶饮。
功效：利小便。
适用人群：小便不通患者。
◇ 苦菜大枣汤
原料及方法：苦菜250克，大枣15个，水煎，饮汤。
功效：清热化痰。
适用人群：慢性支气管炎患者。
◇ 刺儿菜藕
原料及方法：刺儿菜50克，煮汤，加蜂蜜和生藕汁。
功效：凉血止血。
适用人群：口干患者。
◇ 芍药甘草汤
原料及方法：甘草5克，芍药50克，煮汤饮。
功效：调理气血。
适用人群：脾虚体弱贫血患者。
◇ 甘草银花野菊花汤
原料及方法：甘草5克，金银花50克，野菊花50克，三者煮汤，饮汤汁。
功效：清热解毒。
适用人群：痈肿疮毒患者。
荠菜豆腐羹
原料：荠菜150克，嫩豆腐250克，胡萝卜25克，青笋25克，香菇25克，熟竹笋25克，水面筋50克。
调料：盐、麻油、湿淀粉、花生油、鲜汤、姜末、葱末。
制作方法：（1）将上述食材洗净分别切丁，荠菜洗净，切细末。（2）炒锅加油至七成热，加入切好的菜丁和菜末，再添鲜汤，炒片刻后加入调料，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。
功效：清热利水，降压止血。
点评：
荠菜又名地菜、清明菜。因其茎能避蚊子和飞蛾，故又叫护生菜。
荠菜味甘，性温，无毒，能利肝和中，补虚健脾，益五脏，有清热解毒、止血明目的作用，故对有内热者甚宜。现代医学也证实荠菜具有止血、降低血压的作用，可治疗乳糜尿、肾炎水肿、胃炎、肠炎，也可治疗目赤肿痛、结膜炎、夜盲等眼科疾病。
荠菜含有蛋白质、脂肪、糖、钾、钠、钙、磷、铁、锰、胡萝卜素及多种维生素，叶绿素和纤维素的含量也很丰富。由于荠菜含有10多种氨基酸，故其味鲜美，有很高的营养价值。
故荠菜豆腐羹具有清热利水、降压止血的功效。特别适用于内热口苦、高血压、冠心病及便血、尿血患者。