>>> 2008年第5期
糖尿病患者宜食黑木耳
作者：傅维康
中国古人食用和栽培黑木耳，年代久远，他们发现自然环境中许多树木枯腐之后都会生长着寄生的木耳，而生成于不同树种腐树干的木耳，其质量也有出入，李时珍就曾指出：“木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审。”正因有此种认识，古人主要采食生长于桑、槐、楮、榆、柳五种腐树干上的木耳，称为“五木耳”，另也采食生长于枣、柞等树干上的木耳。
在中国人民饮食和食疗史上，木耳的菜谱繁多。六世纪中期，北魏贾思勰撰成的《齐民要术》，最早对木耳菜谱之一的“木耳菹”做法有较具体记述：采集长成于枣树，或桑树，或榆树，或柳树干上的湿软木耳，放入水中煮至五沸以消除其腥味，然后把木耳捞起置于冷水里淘洗洁净，再用酸浆水过一遍，冲洗净，取出木耳切成细条，最后同豆豉汁、酱油、米醋、生姜末、花椒末以及少量胡荽、葱白一道拌匀，食之“甚滑美”。
古人以黑木耳作蔬菜食用过程中，逐渐察觉到它对人体有滋养强壮、清肺益气、生津补血、去瘀生新、润肠通便等功用，因而木耳早已被用于某些疾病的辅助治疗。例如，对缺铁性贫血，可煮食黑木耳和红枣；月经量多可煮食黑木耳和红糖；便秘、痔疮出血，可煮食黑木耳和柿饼；脱肛可煮食黑木耳和黄花菜等等。
根据现代科学知识可知，黑木耳属担子菌纲木耳科。木耳菌丝生长于腐木或其他基质所形成的子实体，外观分别有红褐色、棕褐色、黑褐色等颜色，其实质为半透明的胶质，所含成分依生长的不同树种而不尽一致。通常含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、多种维生素、植物胶原、食物纤维、甘露聚糖、木糖、葡萄糖、发酵素、生物碱、铁、碘、硒、钾、钠、钙、磷、镁等。
黑木耳能降低血小板凝集性，防止血栓形成，降低血脂和胆固醇，延缓动脉粥样硬化，很有益于防治冠心病与脑中风。黑木耳的植物胶原有很强的吸附力，它在肠道内能把误食入的粉尘、头发、谷壳等各种异物吸附排出体外。黑木耳中的生物碱能促进消化道及泌尿道的腺体分泌，有助于防治胆结石、肾结石。木耳所含甘露聚糖、木糖和食物纤维，对减少人体血糖波动及调节胰岛素分泌有一定的帮助，是糖尿病患者的良好食物。黑木耳的卵磷脂、脑磷脂等有利于维护脑力和记忆力。此外，黑木耳还具有防止贫血和便秘，延缓衰老，减少癌肿发生，以及减肥等诸多方面保健功效。
由于黑木耳有降低血小板凝集作用，月经期间妇女、施行手术之前后及拔牙者，最好少食或暂不食黑木耳，避免增加出血。有出血倾向者应慎食木耳。木耳因有润肠通便作用，慢性腹泻者也不宜多食，以免加重腹泻。
小贴士
1.木耳瘦肉红枣汤黑木耳30克，猪瘦肉200克，红枣20枚，煮熟服食，每日1次。适用于面部色斑、面色萎黄暗黑者。
2.云耳金针菜黑木耳，黄花菜各适量，炒菜食用。适用于冠心病、高血压。
3.木耳烧豆腐黑木耳、豆腐适量，炒菜食用，每日1~2次。适用于动脉硬化冠心病等心血管疾病。