>>> 2006年第11期
烹饪调味有高招等
作者：叶 子等
1．“四准”出美味。“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准，即：调味前要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料量要准确、比例搭配恰当、有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手烹出美味。
2．加热前后巧调味。加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐、酱油等腌渍，有的需用香料去除腥膻气味。加热时调味为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本、定型调味的不足。如炸、涮、蒸的菜肴，在加热时不能调味，可此时调味增香。
3．巧用“十三香”。调味佳品“十三香”指：肉桂、肉蔻、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、紫蔻。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气四溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
4．巧用葱蒜姜。葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油，具有杀菌、调味双重功效。为使其充分发挥作用，炖煮做汤时，要利用较长时间的水解反应，使呈结合态存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
5．食前加香菜。香菜是一种伞形花科类植物，虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，且经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，宜在食用前加入。
6．羊肉除膻术。有人因羊肉有膻味不愿食之。其实在烹制过程中，只要加入适量的料酒、食醋、白糖，以及葱、姜、蒜等即可除膻，特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效，烹制羊肉时不妨一试。
7．炖肉巧除味。炖肉时，为了除掉或遮掩肉类原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味，可选择大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等香料或调味品按一定比例搭配好后放人纱布口袋中与肉同炖，既能除异味，又能使其香气渗进菜肴中。
掰手腕惹的祸
杭兰芳
住在我家楼下的小李，在居民委员会办的液化气站工作。一天中午，约了站里的另一位小伙子，玩起了掰手腕的比赛。经过较长时间的较量，第一、二个回合各胜一局，但小李硬是不服气，要求继续比赛。谁知刚猛地用上劲，突然听到“嘎巴”一声响，右上臂就不能动弹了，并感到疼痛难忍。周围同事立即护送他到附近医院急诊，经医生检查和x线摄片，诊断为：右肱骨下段骨折。通过手法复位，石膏固定后，休息1个多月方痊愈。
掰手腕是年轻人中喜爱的一项活动。它不需要场地和设备，简便易行。但掰手腕过程中，如用力不当或过度的话，有时会有肱骨骨折的危险。
那么，这种骨折是怎样造成的呢?
掰手腕屈肘约90度，以肘关节为支点，强力屈曲旋转前臂以求压倒对方。这种作用力具有爆发的性质。因为前臂的屈肌群和旋前圆肌大多起于肱骨下段，所以肌肉的强力收缩基本上是作用于肱骨下段的。掰手腕时对方的力量与上述力的作用方向相反。这样在肱骨下端便有两个方向相反的力量起着对抗的作用。在局部肌肉骤然强烈收缩的情况下，爆发性的旋转力往往可使肌腱附着处的肱骨下端骨质被拉折或是撕脱。
在临床上，掰手腕所致骨折大多见于男性青年，他们年少气盛，好胜心强，常常是双方势均力敌，长时间相持不下，或者是连掰数人、用力过度，以致造成了伤害。
为此，在这里告诫年轻朋友们，平时玩掰手腕比赛必须量力而行，适可而止，千万不要逞强。在掰手腕之前，做些腕关节和手臂肌肉的准备活动，可有助于防止意外事故的发生。