>>> 2005年第12期
药膳滋补有讲究
作者：王春雨
药膳中加的药当然不只是这一类可作食品的药，还有一些不作食品的药，这样种类就更多了。按中医理论，食物和药物都有性味，即“四气五味”。“四气”是寒热温凉，“五味”是酸苦甘辛咸。在滋补的时候，要根据人的年龄、体质、疾病等不同情况而选用不同的药膳。
虚证有气虚、血虚、阳虚、阴虚之别。气虚表现为精神倦怠、易出虚汗、头晕目眩、语气低微、四肢乏力、动则气喘、脉象软弱等。血虚表现为面色苍白和萎黄、头晕眼花、口唇苍白、神疲乏力、心悸耳鸣、脉象无力、月经稀少色淡等。阳虚表现为四肢失温、形寒肢冷、性功能衰退、遗精、阳痿、大便溏泄、小便清长等。阴虚则表现为口干舌燥、手足心热、午后潮热、常有盗汗、大便干燥、小便色黄、舌质红绛等。
就药补而言，气虚者，可用人参、党参、黄芪、黄精以补气；血虚者，可用阿胶、当归、熟地、白芍以补血；阴虚者，应由沙参、麦冬、银耳、鳖甲来滋阴；阳虚者，则需鹿茸、附子、蛤蚧、胡桃来助阳。切忌不分阴阳气血乱补一通。
就药膳而言，滋补可分为温补、清补、平补3大类。温补适合于气虚、阳虚者，清补适合于血虚、阴虚者。温补系指进食一些性温的食品，如鸡肉、牛肉、羊肉、狗肉、马肉、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品，虾、带鱼、黄鳝、核桃、桂圆、大枣、栗子、杏、桃、椰子、菠萝、樱桃、红糖、咖啡、可可以及一些温性药物。这些食物与药物能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适宜于气虚、阳虚的病人，又宜在冬天食用。但阴虚病人则不宜食用，以免内热加重。
进食一些性凉食物为清补，这些食物一般性味甘凉。如鳖肉、猪肉、鸭肉、螃蟹、蚌肉、海参、甘蔗、生梨、莲藕、荸荠、百合、西瓜、莴苣、海带、萝卜、绿豆、豌豆、白糖、冰糖以及一些寒凉药物。这些食物和药能够清热泻火，改善怕热的感觉，故适宜于血虚、阴虚的病人，也宜在夏季食用。而阳虚病人则不宜食用，以免外寒加重。
有些体质虚弱者，阴阳气血无明显的偏盛偏衰，这就应选择平补。平补的食物，如各种粮食、豆类、蔬菜、水果，性味平和，既不过温，也不过凉，长期食用也无不良影响。
除温补、清补、平补之外，还有一类温散食物，其性味辛热，如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大茴、小茴、姜、葱、蒜、酒等。这类食物有温阳散寒的作用，能御寒除湿，寒冷和潮湿地区的人们食用，大有裨益；但阴虚体质者不宜多食。
如有大便干结、痔疮下血，或患鼻出血、淋浊等症，应禁食燥热食物；吞酸嘈杂、风痰湿热、痈疡等症，须禁食肥甘厚味；哮喘禁吃螃蟹；中风禁食烟酒；水肿病人则须低盐或无盐饮食。诸如此类还有许多，不一一列举。
由此可见，进食药膳不仅有一定的适应证，而且有一定的禁忌证。在进食时，既要考虑服用者的体质和病情，又要考虑药膳的寒热温凉，还要照顾个人的饮食习惯和喜好。妥善地选择药膳的种类，并精心烹调，可达到防病治病、强身健体、延缓衰老的目的。