>>> 2004年第8期
醉油综合征悄袭“煮妇”
作者：郭小娅
厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染来源主要有两方面，一是从煤、煤气、液化气等火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体和颗粒；二是烹饪菜肴时所用的食用油产生的油烟。
劣质食用油放毒多 “醉油综合征”的发病与油的品质有直接关系。劣质食用油多是半炼油，不仅色泽较深，而且有异味，主要成分为甘油三酯，加热后极易分解为甘油和脂肪酸，甘油经脱水氧化后释放大量丙烯醛等有害物质。油的质量如何，在锅里一烧就知道，冒出呛人烟雾多的油，即属劣质品。好的食用油是全炼油，不仅无生油味，加热时也不易起烟，而且沸点高，一般不会产生“醉油”物质，目前大部分色拉油属全炼油。
炒菜时油温在110℃左右，油面平静无油烟冒出。达到130℃时生油味虽被除去，油酸却发生氧化反应，生成一系列挥发性化学物质，油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏，蛋白质变成高分子聚合物。
当油温达160℃时有较多青烟冒出，油脂中甘油成分迅速热解失水，生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽，这就是“醉油”的表现。
烹调时让空气流通 预防“醉油综合征”最根本的方法是减少油烟在厨房中的停留时间。对一般家庭来说，厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能较好的抽油烟机。现在时尚的厨房装修多采用开放式设计，但做饭时会产生较大的油烟，抽油烟机不能很好地聚敛、排放油烟，所以最好在灶具旁加一个隔断。此外，炒菜时油温也要有所控制，尽可能不超过150℃(以油锅冒烟为极限)，尽量改变一些烹调方式，少煎炸，多使用微波炉、电饭锅，减少厨房明火作业。烹调时打开厨房门窗让空气流通，烹调后用香皂加温水充分清洗脸部及手部，去除附在手、面部的油烟残渍。