第一种，是三年一次的大会，诸侯的乡大夫向诸侯国君举荐贤能之士，在乡学中共同饮酒，享受宾礼的待遇，这主要是为国家（诸侯国）推荐人才；

第二种，是乡大夫自己组织的宴饮，也是表彰国中的贤者；

第三种，是州长在春、秋两季的运动会上，比赛前要饮酒；

第四种，官名在冬腊祭的时候饮酒。

饮酒聚会的时候，乡大夫要身着朝服来议定宾介的人选，宾介就是指的乡中贤能之士，宾是将来会在国君身边的贤者，介是辅佐宾行礼的人，也是乡中贤者。他们一般都是有文化的人，一般不用做提前的礼仪培训。

筵席的桌子是用黑布镶边的蒲席，酒尊上盖粗葛布的盖巾，等到宾客到席时撤去。吃的肉是狗肉，要在堂外东北边烹煮。献酒用爵，其他用觯（音志）。

放在宾席上的肉食有：脊、胁、肩、肺；

主人的餐盘中所载的肉食有：脊、胁、臂、肺；

贵宾上所载的肉食有：脊、胁、肫、胳、肺。

干杯的时候，也要行礼。坐着干杯的人干杯后要拜，站着干杯的人干杯后则不拜。酒杯不用的时候，放置于左边；如果想要站起来敬酒，就放置于右边。

告退的时候，要奏《陔夏》这首曲子。

【饮酒礼在近代】

到了宋代，乡饮酒礼又称为“饮酒礼”，开始由政府组织，并且在明清两代非常盛行。从表面上看，这似乎是一种简单的餐饮宴请活动，但是在当时，是有着非常重要的政治作用的。

饮酒礼实际上是在弘扬与宣传主流的社会观点：为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等，这一套道德伦理规范，也是社会得以健康运转的保证。

这种以宴饮为形式的礼仪，要求各府、州、县行政长官代表朝廷亲自到场参加，以表示对宾客的尊重，就像开奥运会时，最好是各国的元首都出席一样，显得比较隆重。

被邀请参加饮酒礼的宾客，均是身家清白、口碑良好，其中有官职的被称为大宾，年高有德的被称作僎宾，中年有德的被称作介宾。这些被邀请的人必须经地方长官的考核，并且查看他们三代之内表现是否体面，然后逐级上报到省督核准，才能准许邀请参加。

在乡饮酒礼中，主人与大宾象征天地，僎介则象征阴阳，三宾又象征日、月、星三光。为了表彰乡饮宾在地方的德行义举，除了颁发给他们乡饮证书之外，地方官员们还要赠与牌匾。这些人的姓名还会被载入地方史志，名垂青史。这样做的目的，就是为了让人们感受遵纪守法、为人正派的荣耀。

这种聚会在每年的正月十五与十月初一分别举行一次，所需要的经费必须由官钱中开支。礼仪活动中的人员设置、座次安排与物品陈设都有严格、细致的规定。在行乡饮酒礼过程中，有一个重要的司礼人员，就是执掌觯案的扬觯官，他负责监督在场所有人员的一举一动是否按照礼仪规制进行。如果有人高声喧哗、坐错位置，或者出现其他违礼行为，扬觯官便会立即给予制止、纠正，同时罚酒。

数百年来，乡饮酒礼一直没有任何变化与发展，辛亥革命以后，乡饮酒礼也与其他礼仪一起，彻底退出了历史舞台。