首页 -> 2007年第12期
酒——流淌在民族身躯里的血液
作者:谭坤平
最普遍的说法是杜康。“何以解忧,唯有杜康。”(曹操《短歌行》)“仪狄造酒,杜康润色之。”(陶渊明《述酒·序》)“酒之作尚矣,仪狄作酒,杜康作秫酒,以善酿得名,盖抑始于此。”(朱肱《酒经》)邻邦日本酿酒的官吏也被称作“杜氏”。
据说,杜康当年用树洞储存粮食,没想到粮食经过风吹、日晒、雨淋,开始慢慢发酵,产生出一种味道甘美的汁水。这引起了他的兴趣,就反复地研究思索,终于发现了自然发酵的原理。后来有意识地进行效仿和改进,终于形成了一套完整的酿酒工艺,从而奠定了中国酿酒业开山鼻祖的地位。
仪狄为何人?传说是禹手下的一个大臣。仪狄受命造酒,并把酒献给禹,禹饮过之后逐渐上瘾,一度荒疏朝政,后来意识到问题,就有意疏远仪狄,再也不喝酒了。东汉许慎在他的《说文解字》里是这样说的:“古之仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
看起来,仪狄也应该算是酒的发明者。而实际上,仪狄的酒与杜康的酒有不同之处。
仪狄造的是“酒醪”(一种汁渣混合的饮料),就像现在的米酒,可以看做是酒精含量很少的饮料。而杜康造的“秫酒”,是用高粱制成的,是现代白酒的前身。相比之下,杜康的“秫酒”更接近“酒”本身。
真正意义上的白酒是从宋代蒸馏法出现后才有的。白酒属于蒸馏酒。发酵后的酒不经蒸馏,则味带甜,古人称为“醴”(如黄酒)。广见于中国历史中的“清酒”、“浊酒”,其实就是未经蒸馏过的“醴”,或者说黄酒。所以说,中国喝了几千年的黄酒。
“清白各异樽,酒上正华疏。”(《乐府诗集·陇西行》)“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”(杜甫《登高》)《三国演义》里“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”,应该都是喝的黄酒。
古人言:“酒以成礼,酒以治病,酒以成欢。”酒最初被视为一种能与鬼神相互感应、彼此沟通的东西,当作祭祀用品,以行祭祀之礼,表恭敬之心。汉字“尊”、“酋”都有个“酉”部,足见酒在古代的重要性。
我国古代饮酒的讲究颇多。主人和宾客一起饮酒时,要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒,叫侍饮,通常要先行跪拜礼,然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒,晚辈才可举杯;长辈酒杯中的酒尚未饮完,晚辈也不能先饮尽。古代饮酒有四步:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作,表示敬意;接着把酒倒出一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴;最后仰杯而尽。
在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫“酬”),客人要回敬主人(叫“酢”),敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒(叫“旅酬”)。有时还要依次向人敬酒(叫“行酒”)。敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯为度(所谓“酒过三巡”)。中国被誉为礼仪之邦,从“酒礼”中可见一斑。
汉字“医”原来写作“醫”。其中的“酉”部,其实暗示着酒与医由来已久的联系。古人认为:“酒为五谷之华,味之至”,“酒是粮食精”。酒精有兴奋神经系统,刺激内分泌与血液循环,通经活血,驱风祛寒的作用。因此酒是很好的养生保健饮品。
自古以来,用酒泡制成的药酒内服外用,神奇无比。当年,华佗还用酒做药引,让患者用酒冲服麻沸散,病人很快失去知觉,他切开病人的腹腔,把“积聚”(肿瘤之类的东西)切掉,然后再把腹腔缝合起来,完成了史无前例的外科手术。
除养生之外,酒最大的用途是作为“宴飨助兴”之物。俗话说,“无酒不成席,无酒不成礼,无酒不成欢。”请客宴宾,没有饭菜可以,没有酒不行。酒性属“火”,代表一种热情,一种让身心获得放松与自由,在微醉中忘却隔阂与距离、世俗与成见,真性情得以展现的东西。而现代人在业务往来中,把很多棘手的事搬到酒桌上去解决,也正是看中了酒的这一作用。
酒是一把双刃剑。从它诞生那刻起,就没有摆脱过遭人诟病的命运。因为酒能使人致醉上瘾,导致失仪、失言、失德、乱性、误事,成为祸乱与不幸的根源。历史上,大大小小的“酒祸”不甚枚举。禹的后人夏桀就是一个酗酒无度(“无有休时。为酒池可以运舟,一鼓而牛饮者三千人”)的君主,而商纣王更是“以酒为池,悬肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮”。最后国家都在他们手中葬送掉了。当初,禹喝仪狄的酒后,不仅疏远仪狄,不再喝酒,还预言“后世必有以酒亡国者”。此话不幸言中。
周朝初立时,有夏商前车之鉴,周公就代成王而作《酒诰》。告诫教导子孙和各级官员,不要常常饮酒。各诸侯邦国,也只有在祭祀时才准许饮酒,并要用德来约束,不得喝醉。主张饮酒有度,强调必须重视礼仪,遵守饮酒的规矩。从夏禹“绝旨酒”(戒酒)开始及周公发布《酒诰》,到后来以禁酒、榷酒(专卖)和税酒(交酒税)为特点的“酒政”,酒被发扬与被节制一直是在同时进行着。
关于酒喝到什么程度算合适,东汉许慎的《说文解字》早就给过答案。许慎解释:“酣”指畅饮后不醉不醒的状态。“醉,醺,酩,酊”指饮酒过量,神志不清,而“醒”的本意是指酒醉后神志恢复过来的状态。我们中意的状态是“酣畅(淋漓)”而不是“酩酊(大醉)”。所谓“美酒饮教微醉后,好花看到半开时”,“饮酒莫教成酩酊,赏花慎勿至离技”(宋代邵雍《安乐窝中吟》)。
小饮怡情。一个人,二两酒,几颗花生米。无论高兴还是伤悲,都是一种体味孤独与自由的人生状态。光喝酒还不行。只要有可能,还要弄点活动消遣。譬如唱歌跳舞,猜拳行令。酒令,是很有中国特色的饮酒助兴方式。行酒令的方式也是五花八门。开始时为了维持酒席上的秩序而设立“监”(汉代“觞政”就是在酒宴上执行觞令,对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚)。远古时代的射礼(如为宴饮而设的称为"燕射"),即通过射箭,决定胜负,负者饮酒。还有一种“投壶”,源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶,宾客依次将箭向壶内投去,以投入壶内多者为胜,负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一盅酒,笑着说:“酒令大如军令,不论尊卑,唯我是主,违了我的话,是要受罚的。”酒令虽是用来罚酒,但最主要的目的是活跃饮酒气氛。对酒席上的陌生人来说,酒令是一种相互沟通的“语言”,行令就象催化剂,使酒桌上的气氛亲切而又热烈。
赏月赏花,吟诗作对,是文人雅士们的爱好。魏晋时的文人雅士尤好此道,整日饮酒作乐,纵情山水,清淡老庄,游心翰墨。还发明了一种有如“阳春白雪”的高雅酒令──“曲水流觞”。选一风雅静僻所在,文人墨客按秩序安坐于潺潺曲水边,一人置盛满酒的杯子于上流使其顺流而下,酒杯止于某人面前即取而饮之,再乘微醉或啸吟或援翰,作出诗来。这不仅是一种罚酒手段,还因被罚作诗这种高逸雅致的精神活动的参与,使之不同凡响。最著名的一次当数晋穆帝永和九年三月三日的兰亭修禊大会,大书法家王羲之与当朝名士数十人于会稽山阴兰亭排遣感伤,抒展襟抱,诗篇荟萃成集,由王羲之醉笔走龙蛇,写下了名传千古的《兰亭集序》。
酒又是艺术创作的催化剂。在醉酒状态下进行形象思维,纵恣横逸,腾挪跌宕,运酒力于笔力之上,寓酒心于文心之中,形诸作品,表现为天真自然的美,宁丑勿媚的美。唐代李白的诗歌、张旭的草书、斐旻的剑舞被称为天下“三绝”。酒仙李白自不必说,张旭的草书也是在酒中完成的──“张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟”(杜甫《饮中八仙歌》)。
魏晋名士“竹林七贤”放旷不羁,常于竹林下,酣歌纵酒。魏晋是个动荡无常的时代,人们对自己的命运无法把握,因此许多文人只能以狂饮沉醉来表示殊世独立。最典型的是刘伶,他经常随身带着一个酒壶,一边乘车,一边饮酒。让一仆人带着掘挖工具紧随车后,什么时候死了,就地埋之。
唐朝国势强盛,社会繁荣。唐前期的文士身处江山壮美之世,政治清明之时,其精神世界的主要倾向是积极向上、创造进取的,他们的饮酒精神亦展现出汪洋恣肆、畅达明快的风貌。杜甫的《饮中八仙歌》,生动描述了唐朝八位嗜酒如命的名人,称李白、贺知章、张旭等为“酒中八仙”。“知章骑马似乘船,眼花落井水中眠”;“张旭三杯草圣传,挥毫落纸如云烟”;“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”。盛唐酒风典型的代表自然是李白,他一生以酒为命,留下了大量饮酒绝唱,面对人生短促,他高歌:“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”,“钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不愿醒”。
在很多朝代里,文人们不得志或被迫害,使他们不得不借酒浇愁,或以酒韬晦,劝世傲世,表现名士风流。他们的酒风给人以命运多舛的感受。
酒,承载了太多的悲欢离合、喜怒哀乐,也成了一种“文化粘合剂”。形形色色的文化在酒里被兼容、发展与传承着。在满足人们益智、遣兴、审美的心理需求时,也展示着酒自身的内在魅力。就如流淌在民族身躯里的血液──鲜艳而又热烈。