>>> 2008年第2期
青精饭与五色糯米饭
作者：黄 颖
[关键词]青精饭；五色糯米饭；历史文化
中国古代有一道名食，叫青精饭，又叫乌米饭，是将用植物的汁液浸泡过的米蒸熟而成，因为米饭颜色青绿，故名青精饭。所用植物各地不同，有用南烛木(又名乌饭草)的，也有用杨桐叶、冬青叶。青精饭制作时大多加进了一些药料，有一定的保健作用，故大诗人杜甫在《赠李白》中云：“岂无青精饭，使我颜色好”。《广群芳谱》引《零阳总记》载：“蜀人遇寒食，用杨桐叶并细冬青叶染饭色，青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干忸食。今俗以夹麦草捣汁，和糯米作青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是此遗意。”从记载中可看出古人在寒食节时做此饭，“以资阳气”，而且青精饭还是早期道教的一种保健食物，后来民间又加以改进，把米饭做成了糕点。明代的李时珍在《本草纲目》卷中还有这样的记载：“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”可见青精饭从道家保健食物，又演化为佛教节日四月初八的供品。另外，青精饭不只流行民间，朝廷也常给大臣赐食青精饭，嘉靖十四年间，皇帝认为其名不雅，于是改为赐百官于午门食“麦饼宴”。
青精饭有典籍记载，并有皇帝亲赐其名，可渭出身名贵，那么现在汉族地区还有此“名食”吗?庆幸的是，江苏一带还有此小吃。目前，江苏宜兴、溧阳、金坛和皖南一带农村每逢农历四月初八，还有很多人家用乌饭树叶煮乌米饭，这成为当地一种民俗活动。不同的是，明代时青精饭是要“九蒸九曝”的，即先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品饭粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。现代江南青精饭是当天做、当天吃，不“九蒸九曝”，具体做法是：初夏采乌饭树叶洗净，舂烂出汁后加少许米浸泡，待米呈墨绿色捞出略晾；再将青汁入锅煮沸，投米下锅煮饭，熟后饭色青绿，气味清香。
广西壮族人过节时也有用糯米饭制成的小吃，这便是“五色糯米饭”。五色糯米饭是一种极具民族特色的小吃，每年的三月三、九月初九、清明节、四月初八等节日，家家户户必做此饭，祭祖祭先人，用五色糯米饭来表示对逝者对祖先的一种追思之情，并希望祖先保佑家人平安。此外，在一些重要的日子壮族人也会做此饭，如新婚、孩子满月、新居落成等喜庆日子里，都要蒸煮五色饭分送左邻右舍，五色糯米饭又成了幸福生活的象征。男女老少，手抓糯米饭，蘸上白糖，品尝甜蜜的生活带来的喜悦。
五色糯米饭的制作方法也是用枫叶、黄栀子、红兰草等液汁浸泡糯米，然后把泡好的糯米饭放人木桶作成的大蒸笼蒸一两个钟头，最后蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮。不仅如此，此糯米饭还有药用价值，所用的红兰草有生血作用，清代《侣山堂类辩》日：“红花色赤多汁，生血行血之品”，而“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，李时珍在《本草纲目》里说枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”。
从青精饭和五色糯米饭的制作目的来看，两种小吃都当作祭祀供品，甚至有些地区的壮族祭祀时只用黑色的糯米饭，从制作的时间看，青精饭是在寒食节、四月初八时制作，而壮族人是在清明节、三月三、四月初八时制作五色糯米饭，两者制作的时间也基本相同。再看古人的记载，明人魏溶《西事珥》载：“青精饭，用南天烛染饭作黑色，谓之乌饭。……今粤人以社日相馈送。然，又染有作青、黄、赤以相杂，谓之五色饭者。”指里的粤人指当时两广的土著壮族人，他们在明代时就会作青精饭，但是除了黑色外，还多加了几种颜色，成为五色饭。由此可以看出古代的壮族人很早以前就会制作青精饭了，并最终加以“创新”，五色糯米饭就是青精饭演变而来的。
食品不仅只是一种延续生命的必需品，深究其中，我们还会看到其中所包含的历史与文化。清沈自修《西粤记》载：宣化、武缘之俗，“三月三日，名村以乌米饭祀真武”。宜化是指现在的广西邕宁县、武缘是指现在广西武鸣县，两地都是壮族聚集地，乌饭即青精饭，也就是黑色的糯米饭，真武即真武大帝，为道教尊神，当时的壮族人用“乌饭”来祭祀道教尊神，这一习俗与青精饭的起源是一致的，它早期是一种道家修炼时的食品，故可知此食品最早是随道教一起传人壮族地区的。但是现在的壮族人已经很少拿五色糯米饭来祭祀道教尊神了，而只是作为祭祀祖先、先人的供品。道教虽然很早就传人岭南地区，但并没有成为壮族人唯一宗教，反而被本土的自然崇拜所吸收，此小吃的演变又是一明证。
清代顾禄《清嘉录》云：“四月八日，市肆煮青精饭为糕式，居人买以供佛，名目阿弥饭，亦名乌米糕。”青精饭在不断地演变。此段话就指出清代时饭变为糕，现在江浙一带还有此小吃。四月八日是浴佛节，江浙一带现在还是把青精饭或青精糕当作应节的食品。壮族人也在四月初八这天制作糯米饭，但是壮族人把四月初八叫做牛魂节(又称为“牛王节”、“牛诞节”或“脱轭节”)，以糯米饭来祭祀牛神，报答辛劳一年的牛。虽然同在一天做糯米饭，但祭祀的含义已经不同，反映出壮族人的自然崇拜。
壮族人与汉族文化上差异还表现在青精饭、五色糯米饭的传说上。江南一带还流传着青精饭的传说：相传古时江南有一名叫傅相的员外，夫人刘氏中年生一子，取名萝卜。后来父子双双出家，刘氏因思夫念子染成重病，一日在妻弟刘五的劝说下，破戒开荤，触怒阎罗天子，遂被打人十八层地狱，沦入饿鬼道。其子生陛至孝，在地藏菩萨的相助下，常去为母送饭。儿子每次送饭都被饿死鬼抢走，母亲仍挨饿。后来儿子发现山上有一种树叶能将白米染成黑饭，且味道更好，就试煮了一次送到地狱，饿鬼发现饭是黑色的，均不敢吃，此后刘氏就再没有饿过肚子，这天恰好为四月初八日。后来人们为防自己死后饭被饿鬼抢食，就在四月初八这天吃起了青精饭。这个传说故事解释了为什么江南一带的汉族要吃青精饭，传说中的地狱、阎罗、菩萨等意象说明青精饭与汉族普遍信仰的佛教有关。壮族的五色糯米饭也有一个有趣的传说。古时候壮家村寨有个青年叫特侬，父亲过世，他与瘫痪在床的母亲相依为命。特侬对母亲非常孝顺，怕母亲一人在家烦闷，出去干活时都背着母亲同去。每一次他都带着一大包母亲最爱吃的糯米饭放在身上，让母亲饿了可以随时吃。特依母子的这一举动被在山上的一只猴子觉察了，它便趁着特侬不在时抢走糯米饭，母亲因无法动弹，只能眼睁睁地看着猴子抢走她的糯米饭。一连几次都是这样，特侬看着挨饿的母亲很着急，一次，特依发现自己掐枫叶的手被染上了黑色，便灵机一动，立即动手把树上的枫叶割回家，捣烂后用水浸泡，得出黑色的液汁，再将糯米饭放到黑液汁中浸泡。第二天将黑色的糯米捞起蒸煮，顿时一股清香弥漫全屋。清晨，特侬带着母亲上山砍柴，他用芭蕉叶包着黑色糯米，并故意露出一点黑乎乎的颜色。猴子看见了这么一大团黑乎乎的东西，以为特侬在用什么毒物诱骗它，碰也不敢碰，便逃之夭夭了。这一天正好是三月初三，特侬吃了黑色糯饭，口不干不燥，也不觉得腻倦，反而觉得浑身是力，打到的柴更多了。后来，壮家人都学着特侬，家家户户学做黑色糯米。这两个传说很相似，都是因为孝道而制作了乌米饭，都有一个“破坏者”抢走食物，不让主人公尽孝道，为使母亲不挨饿主人公制作了黑色的米饭，只是壮族的“破坏者”由饿鬼变成了猴子，完全没有了佛教氛围，这是因为壮族人受道教的影响更深的原因。
青精饭是古代的名食，五色糯米饭是具有民族特色的小吃。翻开历史我们才发现，两种小吃的密切关系，而且里面附着着民族的文化与历史。
[作者简介]黄颖(1976～)，广西电力职业技术学院讲师。